女子栄養大学と日本薬科大学の学生が、埼玉県内の規格外農作物から生まれた『ぐるりこⓇ』を使った期間限定メニューを開発。2月7日(水)から、県内の7つの飲食店で提供開始。
今回の取り組みは、循環型フードサイクル構築を目指す「埼玉 食 のサーキュラーエコノミープロジェクト（※2）」の一環として行われ、期間限定メニューは3月末まで提供される予定です。
（※1）『ぐるりこⓇ』とは
規格外農作物や野菜の端材等を過熱蒸煎機で乾燥・粉末化した食品パウダーの総称。栄養価が高く、香りやうまみが凝縮さ れているのが特徴です。『ぐるりこⓇ』は特許庁商標登録済み商標です。6723114号
（※2）「埼玉 食のサーキュラーエコノミープロジェクト」とは
埼玉県内でこれまで廃棄されてきた規格外農作物や、食品工場で発生する野菜端材などを当社の技術によってパウダー化し、埼玉県内の大学、事業者、自治体、商工会と連携して商品化することによって、地域の食の循環型モデルを作る産官学の取り組みです。2023年7月から2024年2月までの期間を予定しています。
▼「埼玉 食のサーキュラーエコノミープロジェクトに関するプレスリリース」
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000013.000099210.html
期間限定メニューの提供背景
今回、埼玉県内の7つの飲食店などで提供される「期間限定メニュー」は、埼玉県内で発生した規格外農作物や食品工場で発生する野菜の端材から製造された「ぐるりこⓇ」が使用されており、2023年の10月から女子栄養大学と日本薬科大学の学生11名が各事業者と意見交換を重ねながら開発を進めてきました。
また、2023年の12月26日（火）には、星野光弘富士見市長や産学官の関係者を招いた「試作中間報告会」を実施し、開発したメニューの初披露と試食会を行いました。参加者からは「どの試作品もぐるりこの風味が活かされている」「完成度が高い」など高評価をいただき、この度、2月7日（水）から「期間限定メニュー」として正式に提供開始される運びとなりました。
▼2023年の12月26日（火）に実施された「試作中間報告会」の様子
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000020.000099210.html
期間限定メニューと提供飲食店の詳細
※メニューは変更になる可能性があります。
ブーランジュリーコトン
住所：富士見市鶴瀬東1-9-29 メゾンベルクール102
TEL：049-293-9498
営業時間：9:30～19:00
定休日：日曜日・月曜日
担当学生：日本薬科大学
湯種オニオンブレッド
価格：390円（税込み）
使用ぐるりこ：たまねぎ
たまねぎの風味をしっかりと感じることができる食パン。生地はモチモチです。そのままはもちろん、ハムや野菜を挟んでサンドウィッチにするのもおすすめです。
ほうれん草クロワッサン
価格：290円（税込み）
使用ぐるりこ：ほうれん草
お店の大人気商品であるクロワッサンに、ぐるりこを使用。中はほんのり緑色で、ほうれん草を感じられます。見た目もとても可愛らしいです。
イタリアンレストランデスティ―ノ（DESTINO）
住所：富士見市ふじみ野東1-1-3
TEL：049-265-1588
営業時間：11:00～14:30/17:30～22:00
定休日：火曜日
担当学生：女子栄養大学
にんじんとフルーツのパウンドケーキ ～規格外野菜でフードロス削減～
ランチコースのデザートとして提供
使用ぐるりこ：にんじん
「にんじんぐるりこ」の味わいとシナモンのほのかな香りがマッチし、ドライフルーツをアクセントとして楽しむことができます。
ほうれん草のシフォンケーキ ～規格外野菜でフードロス削減～
ランチコースのデザートとして提供
使用ぐるりこ：ほうれん草
ほうれん草の鮮やかな色合いが目を引き、生地のしっとりとした食感と優しい甘さが広がります。
和食 ひで蔵
住所：富士見市鶴瀬東1-9-32
TEL：049-253-0378
営業時間：11:30～14:00/17:00～21:00（日・祝日は20:30）
定休日：月曜日
担当学生：女子栄養大学
三元豚角煮
価格：1280円（税込み）
使用ぐるりこ：ごぼう・たまねぎ
ぐるりこ特有の色と香りをいかした角煮。埼玉県産の食材の組み合わせにこだわり、埼玉県産の三元豚を使用しています。
元祖富士見うどん いわ蔵
住所：富士見市鶴馬2598-1-4
TEL：049-265-8221
営業時間：火・水・木曜日 10:00～16:00 金・土・日曜日 10:00～15:00/17:00～20:00
定休日：月曜日・第三火曜日
担当学生：女子栄養大学
玉ねぎ麺のつけ汁うどん
価格：1100円（税込み）
使用ぐるりこ：たまねぎ
たまねぎの香りや香ばしさが感じられる、新しい麺。トッピングの豚肉にもぐるりこが使用されています。
Soup＆Tea House香音
住所：富士見市西みずほ台1-1-7 NRビル2階
TEL：049-257-4475
営業時間 11:30～16:00/17:30～22:00
定休日：日曜日・水曜夜
担当学生：女子栄養大学・日本薬科大学
～腸★温活～薬膳風 中華雑炊
価格：880円（税込み）
使用ぐるりこ：ごぼう
松の実やクコの実を使用した、冬に嬉しい薬膳雑炊。根菜の「ごぼうぐるりこ」や豆乳を加え、腸内環境を整える効果が期待できます。
ごぼうのポタージュスープ
価格：440円（税込み）
使用ぐるりこ：ごぼう
「ごぼうぐるりこ」を加えることで香ばしさが際立ち、程良い食感が生まれました。Soup＆Tea House香音の、この冬＜イチ推しのメニュー＞です。
人参のベイクドチーズケーキ
価格：500円（税込み）
使用ぐるりこ：にんじん
「にんじんぐるりこ」の風味を生かしながらも、野菜が苦手な方も美味しく食べられます。
ベビーパレス私立成城保育室
住所：富士見市西みずほ台3-11-5
担当学生：日本薬科大学
給食メニュー
・オリジナルふりかけ丼
・ごぼう香るいももち
・野菜の味が楽しめるディップソース
・色も香りも楽しめるほうれん草の味噌汁
使用ぐるりこ：たまねぎ・にんじん・ごぼう・ほうれん草・長ねぎ
包丁を使わずに、幼児と一緒に作れるメニューを考案しました。
法師園
住所：入間市木蓮時744-1
TEL：04-2936-0384
「食の駅 所沢店」はじめ、農協やファーマーズマーケットで販売
https://tokorozawa-navi.com/shop/shokunoeki
担当学生：女子栄養大学
抹茶＆ほうれん草パウダー
価格：648円（税込み）
使用ぐるりこ：ほうれん草
※3月より販売開始
飲料としてだけでなく、アイスにかけたり原料として使用したり、多様な用途で楽しむことができます。
女子栄養大学について
所在地：坂戸キャンパス 埼玉県坂戸市千代田3-19-21
駒込キャンパス 東京都豊島区駒込3-24-3
学長：香川明夫
設立：1933年4月
紹介文：「食により人間の健康の維持・改善を図る」ことを建学の精神とし、管理栄養士・臨床検査技師・養護教諭・家庭科教諭等の専門職を養成。
数多くの自治体、企業、教育機関等と連携活動を行い、地域や社会の健康な生活を支える取り組みを続けています。
日本薬科大学について
所在地：さいたまキャンパス 埼玉県北足立群伊奈町小室10281
お茶の水キャンパス 東京都文京区湯島3丁目15-9
学長：都築稔
設立：2004年4月
紹介文：日本薬科大学は日本で最初に漢方薬学科を設置した大学です。地域との連携活動に力を入れており、漢方や薬膳などの知見を生かし、地域活性化を目指した商品開発を多数行っています。
循環型フードサイクル構築を目指す「ASTRA FOOD PLAN」
ASTRA FOOD PLANは、過熱水蒸気技術を用いた食品乾燥装置『過熱蒸煎機』（※3)を開発・販売しているフードテックベンチャーです。
『過熱蒸煎機』は、高い生産効率とコストパフォーマンスを実現したことから、従来コストの問題で有効活用できなかった食品工場で発生する野菜類の端材や、規格外品などの未利用農作物、飲料ざんさ等を、付加価値の高い食材にアップサイクルすることができます。食品ざんさ廃棄の課題を抱える事業者に『過さ熱蒸煎機』を販売すると同時に、本装置で作られる新たな食品原料『ぐるりこⓇ』の用途開発を食品メーカーと協力して行うことで、フードロス問題の解決を目指しています。
(※3)「過熱蒸煎」は特許庁商標登録済み商標です。登録商標第 6534112 号
一般的な食品ロスの約4倍。年間2000万トンにおよぶ「かくれフードロス」の実態
現在コンビニエンスストアや量販店の売れ残りなど、本来食べられるのにも関わらず廃棄される「食品ロス」が問題となっています。しかし、一般的に認知されている「食品ロス」の量には野菜の芯や皮、ヘタなどの食品ざんさや産地で発生した規格外農作物や余剰農作物などの未利用農作物が含まれていません。
「食品廃棄物等の利用状況等（平成30年度推計）」によると、2019年における日本国内の食品ロスは、約570万トンと推計されていますが、農林水産省がまとめた「食品廃棄物等の利用状況等（平成30年度推計）」（※4）では、食品ざんさや未利用農作物などの不可食部分も含めた「食品由来の廃棄物等」の食品ロスが2531万トンにおよぶことがわかっており、大きな社会課題となっています。
ASTRA FOOD PLANは、この一般的な食品ロスの約4倍となる年間2000万トン（※5）の食品廃棄を「かくれフードロス」と呼び、その削減とアップサイクルに取り組んでいます。
（※4）
農林水産省『~食品ロス量(令和元年度推計値)を公表~』(2021年11月30日)
https://www.maff.go.jp/j/press/shokuhin/recycle/211130.html
消費者庁『食品ロスについて知る・学ぶ』
https://www.caa.go.jp/policies/policy/consumer_policy/information/food_loss/education/
（※5）
「年間2000万トンのかくれフードロス」=「2531万トン（食品由来の廃棄物等）」-「約570万トン（本来食べられるのにも関わらず廃棄される食品ロス）」
『過熱蒸煎機』について
『過熱蒸煎機』は、食品の風味の劣化と酸化、栄養価の減少を抑えながら、乾燥と殺菌を同時に行うことが可能な装置です。以下の3つの特徴により、野菜の不可食部分や、米ぬか、果物の搾りかす、飲料ざんさにいたるまで、高付加価値化した食材にアップサイクルすることが可能です。
食材の風味の劣化と酸化を防止
数百度の高温スチーム 過熱水蒸気を用いることで食材の酸化を抑え、栄養価の損失と風味の劣化を防ぎます。食材によっては旨味成分が増加し、ビタミンE、β-カロテンや葉酸などの栄養価が、熱風乾燥を用いた場合と比較して高いことも分かっています。
低コスト、高い生産効率を実現
ボイラーレスの過熱水蒸気発生装置を開発し、熱風と併用することでエネルギー効率が極めて高い乾燥・殺菌技術を実現。連続式で生産効率が高く、従来型乾燥技術のコストの課題をクリアしました。
スピード殺菌乾燥
過熱蒸煎機での食材への加熱時間はわずか5～10秒。短時間加熱で食材の劣化を抑えながらも、過熱水蒸気の効果でしっかりと殺菌ができるので安全に加工できます。
製品名：過熱蒸煎機
発売日：2022年4月4日
※『過熱蒸煎機』カタログダウンロード https://www.astra-fp.com/download/
『ぐるりこⓇ』について
『ぐるりこⓇ』は、『過熱蒸煎機』によって風味、栄養価の減少を抑えながら製造される高付加価値パウダーの総称で、素材別には”タマネギぐるりこ”、”キャベツぐるりこ”などとなります。サスティナブルで循環型のフードサイクルを目指していることと、『過熱蒸煎機』内で原料をぐるぐると回転させながら乾燥殺菌する製造工程の様子を表したキーワード「ぐるり」と、Collaborate、Cooperation、粉の「こ」を組み合わせた造語です。
・会社概要
ASTRA FOOD PLAN株式会社
本社所在地：埼玉県富士見市鶴瀬東1-10-26
代表取締役：加納千裕
設立：2020年8月
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