おいしくて、美しく、満足感も抜群。精進料理をより身近にする「新定番」！書籍『食堂いちじくの 精進おかず』6月発売。

東京書籍株式会社は、2023年6月に書籍『食堂いちじくの 精進おかず』(尾崎史江/著)を発売いたしました。

「食堂いちじく」の屋号のお弁当などで精進料理を紹介し、業界人をはじめとするファンも多く話題の著者が、カレーや肉団子、から揚げやハンバーグなど、定番の主菜から、おひたし、あえもの、含め煮、サラダなどの副菜、常備菜、そして漬けもの、ご飯ものまで、幅広く「精進おかず」をテーマに一品一品丁寧に解説。精進料理をより身近に感じる、おいしく、美しく、満足感もある新しい「精進おかず」の定番書です。

• はじめに

　故郷のお寺の厨房で精進料理に携わった頃、お昼にお出しする御膳の主菜にいろいろな「もどき料理」が登場しました。がんもどき（飛竜頭）、うなぎもどき、あわびもどき、かきフライもどき……。あたかも本物さながらの仕上がりに、お客様から作り方を聞かれ会話がはずんだことを思い出します。

　カレーや肉団子、から揚げ、ハンバーグなど、子どもの頃からなじみのあるおかずで精進料理をより身近に感じていただけたらと思い、この本では主菜から副菜まで幅広い料理で、「精進おかず」をテーマにご紹介させていただきます。

　精進料理は淡泊で物足りないイメージがありますが、旬の食材や乾物の秘めるうまみ、滋味深さを上手に利用することで、それが植物性のみでできていることを忘れてしまうような満足感のあるおかずを作ることができます。また豆腐や厚揚げ、テンペなどの大豆製品も立派な主菜へと変わります。

　旬の盛りの野菜は味がのっていて手に入りやすいものが多いですよね。安くておいしい食材でおかずが作れるのもうれしいですし、旬菜とともに季節の移ろいを感じられるのも魅力です。

　また、日持ちのする乾物のストックがあれば、思い立ったときにさっと一品が作れます。車麩や高野豆腐などたんぱく質源になるもの、ひじきや切り干し大根などいろいろなバリエーションで副菜が作れるもの、普段の食卓でもう一品欲しいときの力強い味方です。

　精進料理を作ると、素材の持つ味わいにハッと気づかされることがあります。筑前煮などの煮もの、おひたしなど、普段はかつお節やいりこなどの動物性のだしで作ることが多い料理も、素材の味をはっきりと感じられる気がします。

　今回紹介するグリンピースやとうもろこしのすり流し（ポタージュ）は、旬菜の力を借りて素材の持つ味わいのみでおいしくいただくことができます。通常、ポタージュといえば、香味野菜や乳製品を入れて仕上げることが多いと思いますが、旬菜で作るすり流しは素材の持つ風味のみで十分。だし汁の代わりに使うのは水のみです。素材の持ち味を引き出す調理をすれば、素材の秘める個性ある味わいを生かすことができます。

　料理をする際に物足りなさを感じるとついつい足し算をしがちです。その足し算が本来の素材の味や風味を消してしまっていることも少なくありません。

　精進料理を通して、改めて本来の素材の味について熟考することができ、私にとってそれはとても新鮮でうれしく、そして楽しくもあります。

　この本がみなさまの日々の献立作り一助になれば幸いです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　尾崎史江

• おいしくて、満足感も抜群。精進料理がより身近に。

定番の主菜「根菜の竜田揚げ」

　ごぼう、れんこん、里芋などの根菜を用いた精進バージョンを紹介。

定番の主菜「筑前煮」

鶏肉の代わりに高野豆腐を使った、ボリューム満点おかず。

定番の主菜「タイ風カレー」

厚揚げと野菜、豆乳とココナッツミルクで作る、煮込まないカレー。

おひたし

煮もの

汁もの

ご飯もの「八宝菜のあんかけご飯」

「卵もどきとアボカドサンド」

• 目次

【目次】

はじめに
精進料理ってなに？
精進のおかずをおいしく作るコツ
知っておきたい食材のこと
調味料について
だし汁のこと
豆をゆでる
玄米を炊く

定番の主菜
根菜の竜田揚げ
から揚げ3種
豆腐ハンバーグ
手作り一口がんも　
筑前煮
田楽みそおでん
季節のコロッケ　　
　新じゃがのコロッケ
　枝豆のコロッケ
　長芋のコロッケ
　金時豆のコロッケ
ミックスフライ　
かぼちゃとさつまいものグラタン　
ロールキャベツ
夏野菜のカレー　
タイ風カレー
テンペの酢豚風　
麻婆なす
れんこんの肉団子
焼売
五目春巻き
生春巻き

おひたし
せりと小町麩のおひたし
うるいのおひたし
ミニトマトのおひたし

焼きびたし
たけのこの焼きびたし
ゴーヤと万願寺唐辛子の焼きびたし
きのこの焼きびたし

揚げびたし
なすの揚げびたし
根菜の揚げびたし

あえもの　　
季節の白あえ
　そら豆と春にんじんの白あえ
　とうもろこしとオクラの白あえ　
　巨峰の白あえ
　ちぢみほうれん草の白あえ
ごまあえ
　さやいんげんのごまあえ
田楽みそあえ　　
　いちじくの田楽みそあえ
辛子じょうゆあえ　　
　青梗菜の辛子じょうゆあえ
梅肉あえ　　
　じゃがいもの梅肉あえ
ナムル　　
　紫大根のナムル
　切り干し大根とかぶのナムル

酢のもの
ごま酢あえ　
れんこんのごま酢あえ
柿と春菊のごま酢あえ
三杯酢あえ
　トマトと納豆の三杯酢あえ
酢みそあえ
　菜の花、たらの芽、生麩の酢みそあえ

サラダ　　　
蒸し野菜のサラダ
ポテトサラダ
水菜と大根のサラダ　

含め煮　　
里芋の煮もの
かぼちゃの梅酢煮
高野豆腐ときのこの含め煮
車麩の治部煮

常備菜とおかずいなり　　
ひじきの煮もの
切り干し大根の煮もの
うどのきんぴら
れんこんの梅きんぴら
高野豆腐の揚げ煮
なますいなり
卯の花いなり

手作りごま豆腐　
ごまペーストで作るごま豆腐

汁もの　
季節のすり流し
　うすいえんどうのすり流し
　とうもろこしのすり流し　
　大豆のすり流し
　カリフラワーのすり流し
けんちん汁
大豆、豆腐、かぶの粕汁

漬けもの
即席しば漬け
福神漬け　
旬菜のみそ粕漬け
きゅうりのピクルス
漬けものを使って
　福神漬けののり巻き
　しば漬けとテンペの春巻き
　ピクルスサンド

ご飯もの　
八宝菜のあんかけご飯
かき揚げ丼
かやくご飯
ちらしずし
玄米チャーハン
玄米ドリア

麵とパン　
夏野菜のみぞれ南蛮そば
みどり酢そうめん　
あんかけうどん
精進冷やし中華
れんこんバーガー
卵もどきとアボカドサンド
黒酢ラタトゥイユのホットサンド

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• 著者プロフィール

尾崎史江（おざきふみえ）

料理家。故郷である岐阜のお寺にて精進料理に携わり、旬菜や乾物のおいしさや滋味深さに魅了される。旬の食材を活かした体にやさしく満足感のある料理を主に、レシピ開発や飲食店のメニュー開発及びフードディレクション、出張料理、料理教室などを行っている。イベントやお弁当で精進料理を紹介する「食堂いちじく」、組み合わせの妙が絶賛のミニどら焼き「小どら」を主宰し、ていねいに作られたおいしさにファンも多い。著書に『食堂いちじくの精進弁当』（エムディエヌコーポレーション）がある。

＜概要＞
『食堂いちじくの 精進おかず』
■定価：1,980円(税込) 
■発行・発売：東京書籍株式会社
https://www.tokyo-shoseki.co.jp/books/81652