鮨大将かきだが行く 温泉サバ陸上養殖場編

転職エージェントを事業とする株式会社ユニポテンシャル（東京都渋谷区神宮前 代表取締役 蛎田一博）が運営する鮨屋「有楽町かきだ」大将のかきだが、2023年2月15日に「温泉サバ陸上養殖場」を視察した。

同養殖場は、株式会社温泉道場（埼玉県比企郡ときがわ町 代表取締役 山崎寿樹）が運営するおふろcafé白寿の湯（埼玉県児玉郡神川町）に併設されており、サバの陸上養殖は埼玉県で初の試みとなる。

 

「提供する食材は、自分の目でも確かめたい」

という理念のもと、今後「有楽町かきだ」でも使用していく予定の養殖サバを視察に訪れた大将かきだ。

えさに群がるサバたちを眺める大将

 

一般的に、サバの生食は難しいと言われている。

その理由となる大きな問題のひとつが、サバに高確率で潜んでいる寄生虫「アニサキス」。

アニサキスは基本的に海水中に生息しているため、養殖のサバであれば寄生される心配がない。

 

つまり、生サバを鮨として提供することができる。
 

養殖サバを仕入れる大将の狙いはそこにあった。

サバ目線の大将

通常、養殖サバは稚魚の状態から約1年半の育成期間を経て、出荷前に臭みを取るための「餌抜き」をおこなってから出荷される。

今回、サバを試食させてもらえるということで、餌抜きをしたサバを大将みずから捕獲することに。

素手で獲ろうとする、という小ボケもしっかり入れていく

当然ながら、サバも素早く動くので難易度はかなり高そうだ。

一点集中

初めてとは思えない高速の網さばき

 

しかし、さすが大将。なんと一発で捕獲に成功。

強い。

獲りたてのサバをお刺身でいただく。

サバのお刺身

新鮮な生サバは、身が引き締まっており弾力が心地よい。

「コリコリ」と「プリプリ」の間のような食感と、たっぷりとノった脂。
〆サバや焼きサバでは味わえない「生サバ」ならではの味わいである。

あ～～～～～

ん

サバの美味しさにテンションも上がり、「おふろcafé 白寿の湯」館内も案内していただくことに。

古生層から湧出する本格天然温泉と、ヘルシーで美味しい麴料理が楽しめる「寝かせ玄米と糀料理 俵や」、さらにゆっくり寛げるスペースが完備。天国のような場所だ。

本や漫画、ボードゲームもあるくつろぎスペースの一部

左上：炙りさばラーメン 右：発酵玉手箱 俵や御膳 左下：とろ鯖と寝かせ玄米の押し寿司

 

料理はどれも本格的で、料理長の人柄がにじみ出る優しい味わいだった。

養殖場から出荷された生サバも、2023年6月から提供予定とのこと。

右：おふろcafé 白寿の湯 料理長 佐藤さん（サバver.） 左：大将かきだ（マグロver.）

そして、実は温泉好きの大将。名湯を前に易々と帰るはずもなく、のれんの先に消えていった。

スッ......

 

ココロもカラダも満たされた視察となった今回。
生サバの美味しさも自身の舌で確認でき、「自信を持って提供できる」と大将。
 

生サバ鮨を提供できるタイミングは、大将のTwitterより告知していきます。ご期待ください。

右：副支配人 鎌田さん

• お知らせ

同養殖場では、環境をさらに整えていくためのクラウドファンディングも実施中。

鮨大将かきだは「温泉サバ陸上養殖場」を応援しています。

 

▼クラウドファンディングページ
https://camp-fire.jp/projects/view/632259?fbclid=IwAR2JojS-gm6JxHmR6ux2cFWGY3vZyOc1mnz8kJ1T2GdwBj09zzAJbNDTewY　

[店舗名]有楽町かきだ
[所在地]住所非公開（明治神宮前球場付近）
[予約]現在、新規のご予約は受け付けておりません。
※空席募集をおこなうことがございます。募集は鮨大将かきだTwitterよりお知らせいたしますのでフォローをお願いいたします。鮨大将かきだTwitter：https://twitter.com/KazuhiroKakida
[運営会社]株式会社ユニポテンシャル
[会社HP] https://www.unipo.jp/