【パティスリー・サダハル・アオキ・パリ】新プロジェクト!軽井沢にてコンフィチュール作りを開始しました

緑に囲まれた自然豊かな軽井沢でアオキの新たなプロジェクト「コンフィチュール」の製造を開始!

パティスリー・サダハル・アオキ・パリでは、軽井沢にアトリエを構えて全国から集めた素材を使ったコンフィチュール作りを開始しました。出来上がったコンフィチュールはぞくぞくと国内直営5店舗に並べられます。

  • サダハルアオキこだわりのコンフィチュールが誕生
“年間を通して様々な旬のフルーツをコンフィチュールに仕立てて、お客様にお届けする”このプロジェクトのスタートは、昨今の環境の変化により出荷できなくなってしまったフルーツがあり、困っている農家さんが日本全国にいることをアオキが知ったことからでした。


飲食店をはじめとする多くのお店が休業を余儀なくされ、農家さんが手塩に掛けて育てたフルーツは行き場を失いました。そんなフルーツたちが農家さんからアオキの元へ届けられ、その種類と量の多さとともにフルーツ本来の美味しさにアオキは驚きました。「今まで一番美味しいフルーツが採れるのは中性を保っている土壌で育ったフランスのフルーツだと思っていたけれど、日本の土壌で育ったフルーツもこんなにポテンシャルが高くて美味しいことに驚きました。僕が感動したこのフルーツの美味しさをダイレクトにお客様にお届けするには?色んな種類をたくさん使って農家さんを応援するために僕が出来ることとは?」その考えに行きついた答えが“コンフィチュール”の製造と販売でした。

軽井沢はアオキが幼少期の頃によく遊びに行った、慣れ親しんだ土地。パリに移住してからも大好きなこの土地に度々足を運んでいました。
コンフィチュール作りを本格的に始めるにあたり、アトリエを構えるのにパッと思いついたのが大好きな軽井沢。緑に囲まれた豊かな自然の中にあるアトリエに、日本全国からぞくぞくとフルーツやナッツが届けられ、毎日約500瓶ものコンフィチュールが炊かれています。炊き上げられたコンフィチュールはすぐに出荷され、国内直営5店舗にて順次販売されます。


10月21日(水)より第一弾として「フレーズ フジナツキ エ シトロン」「フレーズ カルイザワ エ シトロン」「フランボワーズ」の3種類が販売開始となります。軽井沢の素材を使ったコンフィチュールも作りたいという想いから、第一弾には軽井沢で採れたイチゴを使ったコンフィチュールが登場。第二弾には信州産のクルミを使用したイチジクとオレンジのコンフィチュール「フィグ オランジュ エ ノワ」が登場する予定です。
  • フランス人にとってコンフィチュールとは納豆のようなもの!?
「フランス人にとってコンフィチュールとは、日本人にとっての納豆のような存在」とアオキ。驚きの一言です
が、“朝食に欠かせないもの”という意味合いだそうです。
バゲットにたっぷりのバターとコンフィチュール、カフェオレがフランス定番の朝食。コンフィチュールは1種
類ではなく、何種類かをテーブルに並べてその日の気分で家族がそれぞれ好きなものを選びます。ビタミンが大切な栄養素と考えてフルーツをたっぷり食べるフランス人、時間のない朝にもフルーツが食べたいという思いからたくさんのコンフィチュールを楽しみます。

フランス人に愛されている、フルーツの美味しさをそのまま閉じ込めたコンフィチュールに仕立てるにはフルーツ本来の美味しさと、糖度が重要です。
コンフィチュールを作る上でアオキが大切にしているフルーツの要素は、「酸味」。生で食べて甘くて美味しいフルーツは、コンフィチュールにした時に華が開かず、味がぼやけます。酸味、そして苦味はコンフィチュールに仕立てるとその風味が活きて美味しさに変わるのです。
その美味しさを活かすため、オレンジやイチジクは皮付きのまま使用します。また、フルーツをカットするところからパティシエの手作業で行っているため、大きさにも工夫を凝らしています。少し大きめにカットしたものも混ぜ合わせ、ゴロリと実が残ったコンフィチュールに仕立てています。

また、砂糖をたっぷりと加えることによってフルーツをしっかりと脱水し、美味しさを凝縮します。そのため、アオキの作るコンフィチュールもしっかりとした甘さがあります。ですが純度の高い氷砂糖を使用することで、フルーツの風味を邪魔しない、後味のよい甘さに仕上げています。
また、ジャム特有のドロッとした感触ではなく、サラッとしたテクスチャーもアオキのコンフィチュールの特徴のひとつ。まるでソースのようなそのテクスチャーは純度の高い砂糖を使用し、炊き上げる時間を短くすることでなめらかな状態となり、フルーツ本来の美味しさを損なわずに仕上げることが出来るのです。

 

  • コンフィチュールとの一期一会の出会い
フルーツは土壌、天候に左右される自然の恵み。その年によって美味しさのポテンシャルが異なります。
まるでブルゴーニュのワインのように、その年に育ったフルーツの美味しさを閉じ込めたコンフィチュールに出会えるのはその年だけ。まさに一期一会の出会いです。
製造の数量やフレーバーもフルーツの出来高や天候によって変動し、製造を予定していてもフルーツの出来上がりによっては中止になることも。気になるコンフィチュールに出会った際にはぜひチャンスを逃さずにその年の美味しさをお試しください。
  • コンフィチュールの楽しみ方
乳製品との相性が抜群なので、パンに付ける際にはバターもたっぷりと乗せて。バゲットやヨーグルトとの
相性はもちろん、チーズやフォアグラに合わせたり、カンパーニュのような酸味のあるパンにたっぷりと乗せ
て召し上がっていただきたいです。また、今後販売する予定のカシスやブルーベリーのコンフィチュールは鴨や豚など肉のソテーのソースに少し入れると味に深みが生まれます。
数種類のコンフィチュールをお好みでミックスするのもアリ!お気に入りの組み合わせを探すなど、
楽しみ方は無限大です。
  • サダハルアオキとは


パリを拠点に活躍し、いま世界で最も注目されているパティシエの一人。フランス最優秀パティシエ受賞、パリ市庁賞受賞など様々な賞を受賞する経歴を持つ。2018年には「C.C.C.」によるショコラ品評会で、5年連続最高位、8年連続の受賞。現在パリに5店舗、日本に5店舗を構える。「お菓子を通して人を喜ばせること」を信条としている。

料理マスター受賞、パリ市庁賞を受賞。
「C.C.C.」によるショコラ品評会にて、「AWARD」を受賞。
2012年 フランストップ5ショコラティエ、トップ10パティシエに選出される。
2018年 フランスのショコラ愛好会の品評会にて、5年連続最高位、8年連続の受賞。
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