【11月11日は介護の日】管理栄養士に聞く、健康寿命を長くするための秘訣

オーラルフレイルを防いで健康的な食生活を

TIGER

2019年11月7日 14時10分

※オーラルフレイルとは
口腔機能の軽微な低下や食の偏りなどを含む、身体の衰え（フレイル）の一つです。
出典）日本歯科医師会「オーラルフレイルについて」
https://www.jda.or.jp/enlightenment/oral/about.html

健康寿命と高齢者の身体に起こる変化

■健康寿命と健全な食生活
日本国内では総人口に占める高齢者の人口の割合が25％を超え、国民の4人に1人が高齢者という超高齢社会を迎えています。75歳以上の後期高齢者の割合も増加しており、2025年以降は2,000万人以上になると予測されています。（出典：内閣府平成29年版高齢社会白書）

高齢化が進む日本においては「平均寿命」と「健康寿命」の差を短くすることが重要視されています。この差は日常生活に制限のある「不健康な期間」を意味しており、男性では8.84年、女性では12.35年とされています。 ※1

●平均寿命と健康寿命の差

※1 出典）平均寿命：厚生労働省「2016年完全生命表」健康寿命：厚生労働省「健康寿命における将来予測と生活習慣病対策の費用効果に感する研究」より

健康寿命を長くするためには健全な食生活が重要となります。農林水産省の調査によると、高齢になるにつれて健全な食生活を心がける人の割合は増加傾向にあり、70歳以上では男性で71.8％、女性で84.6%が健全な食生活を心がけていると回答。※2 食事は高齢者にとって健康に過ごすための関心事の一つといえます。

●健全な食生活を心がけている人の割合（年代別）（％）

※2 出典）農林水産省　食育に関する意識調査報告書（平成31年3月）

■高齢者に起こる身体の変化とは

高齢になると、歯の残存数の減少や唾液分泌量の減少により咀嚼機能の低下（噛みにくくなる）や口周りの筋力の衰えによる嚥下機能の低下（飲み込みにくくなる）といった変化が起こり、食事量が減ってしまうことがあります。

食事量が減ると、1日に必要なカロリー摂取が困難になって低栄養状態に陥り、筋肉量の低下や体重減少が見られます。厚生労働省の調査によると、男女ともに80歳以上からやせ形の割合が増えていることが分かります。※3

●やせ（BMI＜18.5）の割合

※3　出典）厚生労働省「平成年国民健康・栄養調査」

このように身体活動量が下がった、要介護状態の前段階の状態のことを「フレイル」※4 と呼びます。「フレイル」は身体的問題のみならず、認知機能障害などの精神・心理的問題、独居などの社会的問題を含む概念です。フレイル予防の重要性を認識することで、高齢者の QOL の向上を図ることが可能になるとされています。
※4 出典）フレイルに関する日本老年医学会からのステートメント　
https://www.jpn-geriat-soc.or.jp/info/topics/pdf/20140513_01_01.pdf

●フレイルティサイクル

出典）厚生労働省「日本人の食事摂取基準（2015年版）策定検討会」　報告書

摂食・嚥下のメカニズム

摂食・嚥下は、食べ物を認識してから、口を経由して胃の中へ送り込む、一連の動作のことです。私たちは普段、何気なく食事をしていますが、食べ物を摂食し嚥下する流れは様々な器官が関わっています。
加齢で嚥下反射のタイミングのずれや働きが弱まると、誤嚥が生じやすくなってしまったりと、摂食嚥下の機能低下により、満足に食べることが難しくなることもあります。

出典）【厚生労働省】「高齢者の口腔と摂食嚥下の機能維持・向上のための取組に関する調査」結果　を元に作成
https://www.mhlw.go.jp/stf/houdou/0000148717.html

■飲み込みやすいご飯が炊ける炊飯ジャーの開発

さらっとご飯クッカー　JPS-A180

タイガー魔法瓶では2010年より、高齢者の食べやすい米飯について兵庫県立大学環境人間学部の坂本薫教授と共同研究を続け、2018年8月に飲み込みやすいご飯が炊ける炊飯ジャー「さらっとご飯クッカー」を発売しました。

本商品では老化によっておこるご飯の飲み込みにくさの原因はご飯の粘り（べたつき）であることに着目し、炊飯時の「おねば」を回収するという新発想を採用しました。おねば回収プレートで炊飯中のおねばを取り除くことにより、飲み込みにくさの原因であるおねばのべたつきを除去しておいしくて飲み込みやすいご飯を実現しました。

水加減を増やした標準的な軟飯は100gあたり117kcal、全粥は100gあたり71kcalなのに対して、「さらっとご飯」は100gあたり141kcalと、より栄養価の高いご飯を召し上がっていただけます。

おねば回収プレート

おねば回収の仕組み

食・栄養のプロに聞いた「高齢者の食と栄養」

■在宅栄養専門管理栄養士からのコメント
公益社団法人日本栄養士会が認定する在宅栄養専門管理栄養士の資格を持ち、認定栄養ケア・ステーションLINKの代表として、訪問看護ステーションやグループホームなどの事業所で栄養サポートを行い地域医療に貢献する傍ら、大学でも栄養学の講師をされている花本美奈子さんに、高齢者にとっての食の課題とおいしく食事をとるポイントについて伺いました。

在宅栄養専門管理栄養士　花本美奈子さん

Q．高齢者にとっての食の課題を教えてください

A．オーラルフレイル（口腔内の問題による活動低下）による体重の減少に注意しましょう。
食事量が減って低栄養になり、活動性が低下して要介護状態に陥りやすい状態をフレイル※1と言いますが、口腔内の問題によっておこるオーラルフレイル※2（口腔機能低下）も見過ごせません。

75歳以上では約8割の方が何らかの義歯（ブリッジ・部分入れ歯・総入れ歯）を使われています。※3 　義歯が合っていない場合は食べ物を噛むのに時間がかかって食べ疲れが起こってしまい、結果として食事量も減ってしまいます。※4　また、義歯が合っていたとしても、噛む力が落ちるために食べる食品の種類が偏ることが知られています。

このように口腔機能の低下をきっかけに体重が減ってしまうこともあります。体重減少は見た目の変化につながり精神的に影響を与えることがあり、フレイルの一因といえます。しっかり食べるためにも定期的な口腔ケアでお口の状態を整えることが大切です。

出典）
※1 フレイルに関する日本老年医学会からのステートメント　
　　　https://www.jpn-geriat-soc.or.jp/info/topics/pdf/20140513_01_01.pdf
※2　日本歯科医師会「オーラルフレイルについて」　
　　　https://www.jda.or.jp/enlightenment/oral/about.html
※3 平成28年厚生労働省歯科疾患実態調査結果の概要
※4　平成16年国民栄養調査　第４部生活習慣の結果　

Q．高齢者がおいしく食事をとるポイントは？

A．　主食・主菜・副菜をそろえてバランスのよい食事を。孤食の解消も大切です。
栄養バランスのよい食事をとることが重要です。エネルギー源であるご飯などの主食、たんぱく質である肉や魚がとれる主菜や副菜、汁物といった和食を食べることでバランスよく栄養を摂取できます。また、「温度もごちそう」ですのであたたかいものはあたたかく、冷めたとしてもおいしく食べられるような工夫が必要ですね。見た目も重要で、施設の中でも「みんなと同じものを食べたい」という方は多いです。

他にも孤食の解消、すなわち誰かと一緒に調理をしたり食べることも大切です。人とのかかわりがないと食自体の楽しみもが少なくなりますし、調理意欲も低下し食事量が減ったり同じメニューが続いて栄養バランスに偏ったりしてしまいます。

Q．当社のさらっとご飯クッカーに関する感想を教えてください。

A．食べ疲れが防げてたくさん食べられる！義歯の方にオススメです。

「さらっとご飯」と「さらっと軟飯」（水加減を増やしたさらっとご飯）を実際に試食しましたが、噛む回数も少なく食べやすいと感じました。これなら義歯の方でもラクに食べられるのではないでしょうか。水を増やして炊くいわゆる軟飯と比べてもやわらかくべたべたしないので飲み込みやすく、ラクにたくさん食べられるところがメリットだと思います。

食べるのが大変だからと、食事を麺など一品で済ませてしまう高齢の方も多いのですが、主食であるご飯と一緒に、おかずとなる肉や魚からたんぱく質もとれますよね。冷めてもだまになりにくいので、お弁当にしてもいいかもしれません。

「さらっと」以外に白米や炊込みなどの炊飯メニューもついているので、高齢者施設だけでなくご自宅でも使ってもらえるかと考えます。親へのプレゼントにもいいですね。

「さらっとご飯クッカー」商品紹介

■おいしさと栄養価を満たした“飲み込みやすいご飯”が炊ける「さらっとご飯クッカー」
「高齢になってもおいしいご飯を自らの口で噛んで召しあがっていただきたい。」
そんな思いから、兵庫県立大学環境人間学部坂本薫教授と共同で高齢者の食べやすい米飯について徹底的に研究し、約８年にわたる試行錯誤を重ね「さらっとご飯クッカー」は誕生いたしました。

タイガーIH炊飯ジャー＜炊きたて＞さらっとご飯クッカー

さらっとご飯クッカー　JPS-A180

品番：JPS-A180
容量：1升炊き（さらっとご飯の炊飯量は2合～6合）
希望小売価格：オープン価格
メニュー：エコ炊き・白米・さらっと・早炊き・炊込み・おかゆ・麦がゆ・おこわ
URL：https://www.tiger.jp/feature/JPS-A180/

✔　おねばを程よくカットするという新発想
ごはんの飲み込みにくさの原因である粘り（べたつき）を、付属のおねば回収プレートで程よく取り除くことで、　やわらかくべたつきの少ない“飲み込みやすい（さらっとした）ご飯”を実現しました。

おねば回収プレート

おねば回収の仕組み

✔　使い方は通常の炊飯ジャーと同様

水加減は目盛「さらっと」（通常の約1.25倍）に合わせるだけ。炊飯時は回収プレートをセットし、「さらっと」メニューを選択することで高火力で一気に炊飯し、甘さとお米本来のうまみをしっかりと引き出しつつ、べたつきであるおねばを回収します。

■無料モニターのご案内
さらっとご飯クッカーをご家庭でお試しいただけるよう、製品を１週間無料でお貸出いたします。