【重版出来】「フランス菓子大全」世界最高峰の料理アカデミーがおくるフランス菓子教本の決定版！ 235のレシピと基本テクニック、材料、製菓道具などを約1500点の写真で丁寧に解説。

東京書籍株式会社から2020年2月に発売されました『フランス菓子大全』が好評につき2刷が決定。重版となりました。

• 解説

あらゆるフランス菓子を網羅。

フランス料理の最高峰、“食のハーバード大学”(ル・モンド紙)とも呼ばれる、FERRANDI PARIS(フェランディ・パリ)が贈るフランス菓子の大全。

基本レシピ（レベル1）、発展レシピ（レベル2）、そしてジャン=ポール・エヴァン、ピエール・エルメ、ピエール・マルコリーニなど、スターパティシエによるレシピ（レベル3）を収録。初心者からプロのパティシエまで各自のレベルに応じたお菓子づくりが可能。調理器具、材料、基本の手順、用語、フランス菓子のノウハウをFERRANDI Parisの教授陣が1500点以上の写真で丁寧に解説する。

フランス菓子を愛するすべてのパティシエにおくる一冊。

‟菓子職人には芸術的なセンスと確かな技術が求められます。本書は単なるレシピ本ではありません。学校の教育理念に則って、基本的技術を伝承するだけではなく、読者の創造性とアイデアをも刺激してくれます。それこそ精確さと表現の芸術である菓子作りには欠かせないものです。”

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　FERRANDI Paris 校長プリュノ・ドゥ・モント（本書「序文」より）

　　　　　　　　　

• 本書の構成

はじめに

MATÉRIEL　―　 調理器具

本書で使用する製菓用品、電化製品、型、製菓用小器具などを写真で紹介

GESTES DE BASE　―　 基本の動作

麺棒の使い方、生地の敷き込み方、絞り出し袋の使い方などをプロセスごとに丁寧に解説

INGRÉDIENTS　―　 材料

乳製品、卵、砂糖と甘味料、カカオとチョコレート、粉類・穀類、ナッツ類、天然酵母とベー

キングパウダー、フルーツなど、お菓子づくりに欠かせない材料を細かく紹介

PÂTES　―　 生地

生地づくりの基本から、春・夏のタルト、秋・冬のタルト、デニッシュ、シュー生地まで、

50以上のお菓子レシピを掲載

CRÈMES　―　 クリーム

カスタードクリーム、シャンティイクリーム、シブーストクリームなど、8種類のクリーム

のつくり方をプロセス写真で解説

BISCUITS 　―　スポンジ生地

“ビスキュイ・サシュ”、“ジェノワーズ”など6種類の生地のつくり方をプロセス写真で解説

MERINGUES　―　 メレンゲ

イタリアンメレンゲ、フレンチメレンゲ、スイスメレンゲのつくり方をプロセス写真で解説

MACARONS 　―　マカロン

24種類のマカロンのレシピを丁寧に解説

DESSERTS SIMPLES 　―　シンプルなデザート

焼き菓子（フィナンシェ、マドレーヌ、カヌレなど、14レシピ）、プティフール・セック（ラング・

ド・シャ、クッキーなど、11レシピ）、作ってすぐ食べるデザート（クレープ、ワッフル、クレー

ム・ブリュレなど、20レシピ）を丁寧に解説

ENTREMETS 　―　ホールケーキ

クラシックなホールケーキ（オペラ、ミルフイユ、サヴァラン、ババ・イスパハンなど、30

以上のレシピ）、春夏秋冬の代表的なホールケーキ（8レシピ）を丁寧に解説

OCCASIONS FESTIVES

―　季節の行事・お祝い事を彩る菓子

季節の行事のためのケーキ（クロカンブッシュなど、9レシピ）、ミニャルディーズ（カク

テルやディナー用の菓子を10レシピ）を丁寧に解説

CONFISERIES & CONFITURES

―　砂糖菓子とコンフィチュール

砂糖菓子（ヌガーやプラリネなど、12レシピ）、季節のコンフィチュール（6レシピ）を丁寧

に解説

CHOCOLAT 　―　チョコレート

テンパリングや成型方法から、パレ・オール、トリュフなどの個別のレシピまで丁寧に解説

DÉCORS　―　 デコレーション

チョコレートやマジパン、飴を使ったデコレーションのテクニックを丁寧に解説

GLACES 　―　アイスクリーム

アイスクリーム、シャーベット、アントルメ・グラッセの16レシピを丁寧に解説

ANNEXES　―　 付録

用語集／INDEX／謝辞

• 本書中面ページの例

 基本の動作の例「口金つき絞り出し袋の詰め方と使い方」

 レベル１のレシピの例「レモンタルト」

  レベル1とレベル２のレシピの例「イチゴのマカロン」「赤ピーマンとフランボワーズ、チョコレートのマカ

  ロン」

     

 レベル３のレシピ例「女王のクッション」

レベル３のレシピ例「大統領府のアントルメ」

以上、©Flammarion, S.A., Paris, 2017

• 著者情報

著者

FERRANDI Paris（フェランディパリ）

フランスパリ市商工会議所（現パリ市イル=ド=フランス地方商工会議所）が運営する職業訓練校。2020年に創立100周年を迎えた。あらゆる料理とそのホスピタリティ分野の学位と資格を取得できる。パリ市の中心部サン＝ジュルマン=デ=プレ地区の広大な敷地に、校舎である歴史的建造物、35の技術研究所、附属研修レストランなどを持つ。”美食のハーバード大学”（ル・モンド紙）とも呼ばれる。

監訳者

フランス料理文化センター（French Food Culture Center,FFCC）

正式名称は、東京ガスコミュニケーション株式会社フランス料理文化センター。東京ガス株式会社とパリ市商工会議所が日本におけるフランス食文化の振興を目指して1990年に創設。主にフランス料理のプロの料理人、サービスパーソンに向けた、講習会、セミナー等を開催するほか、メニューなど料理関係の用語やテキストのフランス語翻訳、シェフの日仏通訳などを行う。

<概要>

『フランス菓子大全』

■FERRANDI Paris／著　フランス料理文化センター／監訳

■定価7,480円（本体6,800円＋税10%）

■A4変型・656頁

https://www.tokyo-shoseki.co.jp/books/81233/