東西の名店に学ぶ、仕込から焼き方、サブメニューにいたるまで、シンプルゆえに技術を要するやきとりのテクニックを完全公開。

株式会社誠文堂新光社（東京都文京区）は、2016年3月3日（木）に、『やきとりテクニック』を刊行いたしました。

「やきとり」は「すし」や「ラーメン」と並び、今や世界中で人気となっている日本食のひとつです。鶏肉を小さく切って串にさして焼くというごくシンプルな料理法にもかかわらず、その味わいは店によって千差万別です。やきとりのおいしさの違いはどこに出るのでしょうか。

本書では、東西の人気店店主、東京・中目黒「鳥しき」の池川義輝、大阪・福島「あやむ屋」の永沼巧の両氏が、それぞれのやきとりの技術を徹底的に見せます。鶏肉を仕入れるところから解体、成形、串さし、焼き台づくり、焼きに至るまで、各店の全串を豊富なプロセス写真とともにわかりやすく解説します。
焼き方に関しては焼き時間を追い、どのタイミングで串を回転させ、うちわで扇ぎ、どのように塩を振り、たれをかけるのか、といったポイントも明記しています。

単にやきとりがおいしく焼けるというだけではなく、やきとりの店の仕事内容も理解できるように、やきとりの核ともいえる炭の焼き台づくりからその掃除法までもていねいに指導します。また、店の個性が現れるといわれるつくねはもちろん、親子丼、鶏スープ、鶏レバーのパテといったサイドメニューのレシピも豊富に掲載。両氏が語るやきとり屋としての心構えや姿勢の話も盛り込み、焼き鳥の歴史や鶏の種類、紀州備長炭などといった基本的な知識もまじえながら、「やきとり」についての知識や技法を完全に網羅した一冊です。

 

[鳥しき]の鶏 伊達鶏

[あやむ屋]の背肝／軟骨

【著者プロフィール】
池川義輝（いけがわ・よしてる）
1972年生まれ。10代の頃からやきとり店をやりたいと思っていたが、社会の仕組みを理解し、客の気持ちがわかる職人になりたいといったん会社員になる。会社勤めをしながら修業先を探し、27歳の時に中目黒「鳥よし」にてやきとり修業を開始。2007年、目黒に「鳥しき」をオープン。確かな技と、おもてなしの心を大切にする暖かい人柄で人気店となる。
鳥しき 東京都品川区上大崎2-14-12 03-3440-7656 18:00 ～ 23:00 月祝休

永沼 巧（ながぬま・たくみ）
1966年生まれ。会社員を経て大阪でやきとり修業に。酒とやきとりの相性には早くから着目しており、修業先も技術だけではなく酒の知識も学べるところを選んだ。1999年、大阪・福島に「あやむ屋」をオープンし、地元の食通たちを中心にクチコミで話題となって人気店に。やきとりに対して真摯に取り組む姿勢には定評がある。
あやむ屋 大阪府大阪市福島区福島5-17-39 06-6455-7270 17:30 ～ 21:30 日祝休

【書籍概要】
書 名：『やきとりテクニック』
著 者：鳥しき 池川義輝、あやむ屋 永沼巧
仕 様：B5判、224ページ
定 価：3,000円＋税
配本日：2016年3月3日（木）
ISBN：978-4-416-51603-4

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