人気のフレンチシェフ・荻野伸也さんが教える、作りたてでもおいしい!! 少し時間をおいてもおいしいサラダ!! 100レシピ初公開!!

日替わりサラダがおいしいと評判のデリカフェ「ターブルオギノ」。そのオーナーで今注目の荻野伸也シェフが、おそうざいサラダ100レシピを、初公開した『「ターブルオギノ」のDELIサラダ』を発売しました。

ミントの香りがアスパラガスの青々しさを際立たせる 「アスパラガスのミモザサラダ」が表紙です。

 

使う食材は少なくても、その組み合わせや素材を生かすためのちょっとしたテクニックで、簡単なのにメインデッシュの1皿になるくらい本格的な味になります。Part.1の「ターブルオギノ流超ベーシックサラダ」5品は、フルプロセスを写真で細かくていねいに解説。基本の「き」のテクニックでも、そのプロセスがいかに大事かというポイントがわかってくるので、ほかのサラダへの応用もききます。

ターブル流　おいしいDELIサラダの秘訣4
①主役の素材が引き立つことは何より大切!
旬だから、おいしそうだったから、畑で獲れたから……など、メインにする野菜はさまざまでしょう。でも、その主役・野菜を食べたなー、とはっきりわかることが何より大切。そのためのひとつのポイントが、大きめに切ってなるべく目立つようにすること。
②味つけはドレッシングで。野菜に合わせた、からみやすい工夫を
サラダは、仕上げにドレッシングをしっかりとからませるのが基本。野菜それぞれの“肌質”によってもドレッシングのからみ方が違います。味を吸いにくい根菜やいもなどは焼いたり揚げたりして表面の水分を抜き、ドレッシングを吸いやすくします。
③脇役の素材でバランスをとって主役を生かす
サラダは実はすごく食べ飽きやすい料理です。もうひと口、もうひと口と食べたくなるようにするには、食感の違いや味の変化が大切です。たとえば、菜の花やゴーヤのように苦みがある野菜には、フルーツで甘みのアクセント加える。持ち味と違うベクトルの味をポイントとしてプラスすることで、バランスがよくなります。
④フルーツやナッツ使いでグレードアップ!
DELIサラダがおいしいだけではなく、おしゃれに見える秘訣がフルーツやナッツ! これらを入れると色や香り、食感がよくなり、見た目にも彩りの変化がつきます。味の面では、ドライフルーツはやさしい甘さ、フレッシュフルーツは清涼感や甘さ、酸味が加わります。ナッツは少し強めにローストをして、良質なコクと香ばしさで満足感がアップ。言うなればもうひとつのドレッシング。

大人気の糖度の高く味の濃いフルーツトマトを、“ザ・主役”にしたのがコレ。「フルーツトマトのカルパッチョ」

しいたけともやし…一見地味な組み合わせですが、エスニック風の味つけと香ばしいアーモンドをプラスすることでぐっと味のメリハリがついておいしくいただけます。

タイ料理の定番、青パパイヤのサラダ“ソムタム”をオギノ流に。「大根と焼き油揚げのソムタム風サラダ」

「紫キャベツといちじく、ゴルゴンゾーラのサラダ」

「パプリカとトマト、ヒヨコマメの煮込みサラダ」

「焼きとうもろこしとにんじんのサラダ

 

◆著者／荻野伸也　【おぎの・しんや】
1978年、愛知県生まれ。都内の小さなレストランを中心に修行を積み、2007年、28歳のときに独立し、「レストランOGINO」をオープン。2012年、東京・代官山に“手間のかかったスロウフードをファーストフード感覚で提供したい”との思いから「ターブル・オギノ」をオープン。全国の産地から届けられる新鮮な野菜をつかったそうざいやサンドイッチ、スウィーツなどが楽しめる。日替わりのプレートメニューが楽しめるカフェも併設。代官山本店のほか、藤沢「湘南T-SITE」にもイートインを併設したショップをオープン。品川「エキュート」、渋谷「東急フードショー」などにもテイクアウトショップがある。
◆「ターブルオギノ」代官山本店／東京都渋谷区代官山町14-10Luz代官山1-2F
電話:　[phone]　http://www.table-ogino.com/

 

▼　出版物概要
1．書籍名：『「ターブルオギノ」のDELIサラダ』
2．発売日：2015年8月5日
3．定価：本体1,500円+税
4．判型：B 5変型
▼ 世界文化社HP
http://www.sekaibunka.com/