米ぬか由来成分「ライステロールエステル」の塩味、香味の増強効果

～月刊フードケミカル４月号に寄稿～

築野食品工業株式会社

2025年4月1日 10時10分

築野グループ株式会社（本社：和歌山県伊都郡代表取締役社長築野富美 https://www.tsuno.co.jp/ ）は、米糠由来成分ライステロールエステルによる塩味、香味の増強効果について、月刊フードケミカルに寄稿いたしました。

その内容が4月号に掲載されます。

掲載誌：月刊フードケミカル2025年4月号 Vol.41 No.4（480）

タイトル：米糠由来成分ライステロールエステルによる塩味、香味の増強

内容

近年、植物性素材のみを使用したプラントベースフードが世界的にも広まり、話題を集めています。しかしながら、プラントベースフードには味の物足りなさや価格面など、課題も多くあります。我々が製造販売している米糠製品はすべて植物原料であることから、プラントベースフードへの活用が可能であると考え、特においしさの向上に係る機能性を追究してきました。その中で、今回、特にライステロールエステルが塩味や香味を向上させる効果について報告しました。

　ライステロールエステルは、植物ステロールおよびトリテルペンアルコールと脂肪酸のエステル体を当社独自の技術で抽出、精製して得られた油系製品で、米糠由来のやさしい風味を呈し、独特のコクを有します。化粧品素材としても活用されており、抱水性や保湿機能改善効果だけではなく、その他の新たな美容機能性も解明され始めています。本稿では、食品への新たな用途探索として、ライステロールエステルの塩味増強効果を検証しました。ライステロールエステルを添加した食塩水の官能評価を行ったところ、明確に塩味の増強が確認されました。また、香味増強の検証として、チューブ調味料及び香味食用油にライステロールエステルを添加して官能評価を実施したところ、それらの香りを強くさせる効果も認められました。これらの結果から、ライステロールエステルは添加することでプラントベースフードに物足りない塩味や香味を向上させる効果が期待できることが示されました。

■築野（つの）グループについて

築野グループ株式会社は、長年こめ油の原料である「米ぬか」の成分に着目し、研究を進めてまいりました。精米時に発生する「米ぬか」を出発点にこめ油事業、ファインケミカル事業、オレオケミカル事業の3つの事業を行っています。こめ油だけでなく、非可食部や副産物も100％活用し、食品・化学・医療・化粧品等の幅広い分野への高度有効利用をしています。また、オレオケミカルの技術を活用し、「廃食用油」のリサイクルも行っております。今後も国内の資源を活用することで地球・生産者・消費者の良い循環の実現を目指していきたいと考えております。