酒米の王様「山田錦」を主食に ラスイートグループのシェフがメニューを披露
山田錦を使った料理を披露する木下学(左)と小笠原靖彦(右)
酒米「山田錦」を主食として食べてもらおうというプロジェクトの一環で、ラスイートグループ(神戸市中央区 代表取締役：関寛之)のシェフが約4ヵ月をかけて開発したメニューを発表するお披露目会が2019年11月6日(水)、ホテル ラ・スイート神戸ハーバーランド(神戸市中央区 総支配人：檜山和司)でおこなわれました。日本酒の醸造量が減少する中、山田錦でも最上級以外は余剰となっています。同グループでは、家庭でも気軽に作れたり、プロの料理人が参考にしたりするメニューを発表することで、新たな販路開拓に寄与したい考えです。
山田錦は無味無臭で味付けがしやすいことから、戦前にはすしなどに使われていました。その後、食糧管理法に基づいて醸造用限定となり、同法が廃止される1995年まで食用の販売が禁じられました。近年は山田錦の生産が全国に広がり、栽培エリアを示す「特Ａ」などの最上級米を除き、値崩れが起きているといいます。
9月に三木市内の「山田錦」圃場を訪問した小笠原靖彦(右)と木下学(右から2人目)
＜ラスイートグループのシェフが開発したメニュー＞
■ラ・スイート神戸オーシャンズガーデン
【統括料理長の小笠原靖彦が開発した3品】
・地元野菜のスープ 山田錦玄米のシリアル
・淡路島産太刀魚と丹波栗の焼きおにぎりロール 黒大豆味噌ソース
・もち豚ポークと山田錦のロールキャベツ
淡路島産太刀魚と丹波栗の焼きおにぎりロール 黒大豆味噌ソース
■ホテル ラ・スイート神戸ハーバーランド
【鉄板焼「心」統括料理長の木下学が開発した2品】
・山田錦ライスバーガー
・山田錦と地元野菜の蒸しバラ寿司
山田錦と地元野菜の蒸しバラ寿司
ラ・スイート神戸オーシャンズガーデン 統括料理長
「本場のフランス料理を学びたい」との思いで、単身フランス・アルザス地方に渡り経験を積む。帰国後、東京・恵比寿「ジョエル・ロブション」を経て「ひらまつ」に移籍。すぐさまその才能を認められ、再びパリに渡りミシュラン一ツ星の「ひらまつ パリ」で腕をふるう。帰国後、東京・広尾「ひらまつ（本店）」で料理長に。料理著書の出版、メニュー開発など幅広く活躍し、数々のメディアからも取り上げられ、テレビ・雑誌・メディア出演などで注目を集め、シェフとしての仕事の幅を広げていく。2015年より「ラ・スイート神戸オーシャンズガーデン」の料理長に就任。
ラ・スイート神戸オーシャンズガーデンの小笠原靖彦
ホテル ラ・スイート神戸ハーバーランド 鉄板焼「心」統括料理長
ホテル専門学校でサービスを勉強。在学中に研修で訪れたオーストラリアで鉄板焼を提供するシェフの格好良さに衝撃を受け、料理人への道を志す。1995年、ニューオータニ神戸ハーバーランド入社。鉄板焼 六甲にて料理長として勤務。2008年、ホテル ラ・スイート神戸ハーバーランド 鉄板焼 心 料理長へ就任。日本鉄板焼協会技能資格一級、日本野菜ソムリエ協会 ジュニア野菜ソムリエの資格を持つ。
ホテル ラ・スイート神戸ハーバーランドの木下学
関連URL：https://www.l-s.jp/event/2982/
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