【News Letter】麻布十番のなかもぐろ「十番無鴨黒」が1周年！最上鴨の魅力を大分解

APHD

2019年7月25日 15時48分

株式会社エー・ピーカンパニーが運営する自社のブランド合鴨「最上鴨（もがみがも）」の専門店「十番無鴨黒 –Na Camo guro-」が6月20日に1周年を迎えました。
「なかもぐろ」は “鴨食文化の発信基地”となるべく中目黒・麻布十番・博多に3店舗構えており、それぞれのスタイルで「最上鴨」を提供しています。
「十番無鴨黒 –Na Camo guro-」では“ネオ・チャイニーズ”“鴨アジアン”ともいえる中華のコース料理と、なかもぐろの象徴的メニューである鴨すきコースの双方をお楽しみいただいています。
この度迎えた1周年を機に「最上鴨」の魅力を一層ご堪能いただける内容にコースの料理をリニューアルしました。本レターでは新しいコースのご紹介に合わせ、最上鴨の魅力をお伝えいたします。

それぞれのスタイルで“鴨食文化”を表現する「なかもぐろ」

鴨とワインなかもぐろ店内

鴨とワイン Na Camo guro
2015年10月29日オープン
東京都目黒区上目黒
席数：38席／面積：30坪
＜特徴＞最上鴨をシンプルに鉄鍋で焼き卵の黄身を落とした特製のつけダレで食す「すき焼き」がシグニチャーのお店です。お酒はナチュールワインを主軸に200本以上をストック。前菜から〆に至るまで素材を楽しむシンプルな鴨尽くしをお楽しみいただいています。

十番無鴨黒 -Na Camo guro-店内

十番無鴨黒 –Na Camo guro-
2018年6月20日オープン
東京都港区麻布十番
席数：38席／面積：30坪
＜特徴＞老若男女問わず親しまれる中華料理を鍵に、どこかアジアン料理も感じさせる最上鴨のフルコースを提供しています。最上鴨を多面的にご堪能いただけるよう、工夫を凝らした料理構成です。お料理を引き立たせるように組んだ大越基裕氏監修のお酒のペアリングコースも人気です。

鴨すき鴨しゃぶ　なかもぐろ店内

鴨すき鴨しゃぶ　なかもぐろ
2019年4月9日オープン
福岡市博多区博多駅中央街
席数：92席／面積：53坪
＜特徴＞オリエンタルホテル福岡博多ステーションの地下1階という好立地に入居しており、出張時などのお1人でもグループでもカジュアルに最上鴨を楽しめる、縄のれんが印象的な店舗です。鰹出汁で食す鴨しゃぶは美食の街博多の皆さまにもご好評をいただいております。

十番無鴨黒 –Na Camo guro- の新「おきまり」コース

十番無鴨黒 –Na Camo guro-でご提供する「おきまり」は、最上鴨をシンプルに味わうだけでなく、最上鴨の持つ複雑な旨みと個性に合わせ、調味料や異素材の化学反応を楽しんでいただく、チャレンジングな鴨尽くしのコースです。
料理のその奥に感じる、最上鴨の“出汁感”やうま味を味わいながら、鴨肉ならではのシルキーな舌触りや弾力をご堪能いただく。五感が喜ぶ贅沢な時間をお過ごしください。
また、皆さまのご要望にお応えして十番無鴨黒版『鴨すき』コース（5,000円税別）もご用意できるようになりました。中目黒の鴨すきコースとはひと味違った副菜をご提供していますので、ぜひこちらもお楽しみください！

＜おきまり　全10品　6,000円（税別）＞
前菜　鴨前菜盛り合わせ：鴨の生ハムやレバーパテなどがコースの序章を彩ります
海鮮　牡丹海老の紹興酒漬け：鴨に相性の良い甲殻類を中華の気持ち高まる紹興酒漬けでどうぞ
焼き物　藁焼き鴨：きめ細かく柔らかいモモとムネ肉に藁の香りをまとわせます
野菜　季節野菜のせいろ蒸し：旬の野菜を生姜の効いたソースでバーニャカウダ風に
鴨逸品
鴨と海老の春巻：ぷりぷりの海老と舌触りよい鴨肉ムースの異素材春巻にライムを香らせて
麻婆ブッラータ：質の高いチーズとピリッと辛い挽肉で麻婆豆腐を思わせる評判の逸品
汁もの　鴨白湯フカヒレ煮込み：鴨のモミジでとった濃厚な白湯スープとフカヒレの旨みが凝縮したスープ
メイン　酢鴨：オープン来人気の料理　鴨肉に鴨出汁の効いた濃厚な餡を絡めたひと品
選べる〆
鴨ラーメン：しっかりした細麺にあっさりとコク深い鴨出汁のスープと鴨肉
冷やし平兵酢そうめん：のど越しよいそうめんに平兵酢の香酸、鴨肉のコク
デザート　杏仁豆腐：紅茶ジュレの柔らかい香りが鼻を抜ける、まろやかな杏仁豆腐

エー・ピーカンパニーと鴨

当社が鴨に着目したのは7年前、2012年のこと。
蕎麦屋の運営を模索し上質な蕎麦粉を探す中、山形県で米と蕎麦の名人と呼ばれ、蕎麦屋を営んでいた加藤和之さんと知り合いました。そこで、加藤さんのご子息である貴也さんに、地鶏の知見のある当社から、国産合鴨の飼育を持ち掛け、2014年4月に鴨のテスト飼育を開始しました。

2012年：当社で蕎麦屋運営を模索し山形県で蕎麦の生産者を探す中蕎麦と米農家であり、蕎麦屋を営んでいた加藤和之さん（父）と出会う
2014年4月：加藤さんのご子息貴也さんと鴨のテスト飼育を開始
2014年4月：鴨そば塚田農場をオープン（現在は運営しておりません）
2014年6月：鴨の飼育を開始
2015年7月：「最上鴨」商標登録
2015年10月：鴨とワイン　Na Camo guro　オープン
2018年6月：十番無鴨黒 –Na Camo guro-　オープン
2019年4月：鴨すき鴨しゃぶ　なかもぐろを博多にオープン

養鴨家加藤貴也氏

高校を卒業後、海外生活を経て東京でウェブデザイナーとして活動し大蔵村に帰省。
当社との出会いを機に、養鴨家に。
2016年より自身で「鴨そばかもん」を運営（山形県庄内市）。
最上鴨に日々愛情を注ぐ、異色の養鴨家です。
最上鴨は、国内で唯一、加藤貴也氏のみが生産しています。

最上鴨を育む、大蔵村とは

山形県最上郡大蔵村

大蔵村は山形県のほぼ中央に位置する、村の面積の85％を山林が占める自然環境豊かな地域。冬ともなればハウスの高さほどの雪が積もる豪雪地帯です。豊富な伏流水と肥沃な土地が最上鴨を健やかに育みます。
山村としては珍しい、広々とした大地が各処に広がっており農耕地や酪農地として利用されています。昼夜の寒暖差が大きいため、良質な米とトマトの産地としても知られています。
また、素晴らしい地域資源を持つ美しい村として「日本で最も美しい村」連合に加盟しています。1200年を超す歴史の肘折温泉郷や四カ村の棚田など、景観・環境や地域の伝統文化を守る、風光明媚な地域です。

https://utsukushii-mura.jp/map/ookura/
＜特産品＞米、トマト、そば、大蔵わさび「雪葵」、地酒など

鴨肉の機能性：鴨がビューティーミートと呼ばれるわけ

良質の油脂が健康をサポート
肉類には珍しく、不飽和脂肪酸が豊富に含まれており、中でもオメガ９系の良質な油脂「オレイン酸」が豊富です。オレイン酸は血中のLDLコレステロール（悪玉）を減らす働きがあるため、動脈硬化や高血圧の予防効果が期待できます。
口当たりがまろやかで消化に優しい
オレイン酸は融点が低いため口溶けがよく、まろやかな口当たりです。
また、胃酸の分泌を調整したり、腸の働きを活発にする働きも期待されている胃腸に優しい脂肪酸です。
代謝を上げて、ダイエットをサポート
エネルギーの利用（代謝）を促すビタミンB群が豊富なため、ダイエット中の方にもお勧めです。
特に豊富に含まれているビタミンB2は、脂質やたんぱく質の利用を高め、艶のある髪や肌作りをサポートします。
美肌に欠かせない成分
血液の成分となる鉄、血液作りに必要な銅やビタミンB群が冷えを防ぎ、血流を良くする効果が期待できます。
また、たんぱく質から肌を作るビタミンB6やコラーゲン合成に欠かせない鉄が、美肌作りに役立ちます。

＜テキスト＞管理栄養士・日本抗加齢医学会認定指導士　篠原絵里佳
＜参考文献＞『日本食品標準成分表（七訂）』文部科学省　　『栄養の基本がわかる図解辞典』成美堂出版中村丁次監修

鴨肉と最上鴨について

合鴨とは
3000年ほど前に中国やヨーロッパでマガモを家畜化したのが「アヒル」で、漢字では「家鴨」。
すなわち、アヒルも鴨の一種。アヒルは脂が多く肉が薄いため、マガモに近い肉質に改良したのが合鴨です。
チェリバレー種
現在、日本で一般的に流通している合鴨のほとんどがこの品種。
北京ダックで知られる鴨「北京種」をもとに、イギリスのチェリバレー社が品種改良をしました。
肉質はキメが細かくなめらか。味わいはクセがなく甘みとコクのある脂身が特徴です。
また、チェリバレー種は成長が早く大型で、孵化後50日前後で３キロを超えます。
最上鴨のこだわり
前述の通り、成長が早いチェリバレー種は、通常55日～65日程で出荷されますが、最上鴨は更に時間を掛け、75日前後を出荷の目安にしています。
平飼いでよく運動し、甘みの強い山形県産の米を与えられる最上鴨は、うま味が濃く甘みと香りを感じられる、おいしい鴨に育ちます。
養鴨家加藤さんのこだわり
加藤さんの父・和之さんは米作りの名人で、同時に蕎麦の在来種「最上早生（もがみわせ）」の栽培でも知られています。米の藁やもみ殻、蕎麦の殻を鴨舎に活用することで、衛生的で快適な鴨舎を実現しています。他にも、鴨にストレスを与えないよう多くの工夫がなされており、恵まれた環境でのびのびと育っています。