〈「ミシュランガイド東京」２年連続「ビブグルマン」に掲載！「かつお食堂」＠渋谷〉店主 “鰹節の女神” から鰹節へのラブレターには、心豊かに暮らすためのヒントがあふれていた♪ 新刊2/17発売！
「ミシュランガイド東京2022・2023」２年連続で「ビブグルマン」に掲載された渋谷の人気店「かつお食堂」店主から鰹節への愛を込めて！
鰹節の本当の美味しさ、日本の伝統の味を伝え、受け継いでいく１冊『鰹節を手削りする 美味しい暮らし』、主婦と生活社より刊行します。２月17日発売。
●豆を挽いてコーヒーを飲むように・・・鰹節を“ガリガリシュッシュ”と手削りして、料理にパラリ♪ そんな生活習慣は旨味にあふれている
鰹節を手削りするーー。かつてあった日本の家庭での光景は、もう遠い昔のこと。著者である永松さん（通称「かつおちゃん」）は10年ほど前、祖母が鰹節を削る姿に心を打たれ、それ以来、鰹節一筋。５年前には、たっぷりの鰹節を削ってご飯に乗せる、究極シンプルな朝ご飯を提供するお店「かつお食堂」を東京は渋谷にオープンさせました。毎朝豆を挽いてコーヒーを飲むように、食べる直前にチーズを削ってパスタを食べるように鰹節を“ガリガリシュッシュ”と手削りして、料理に“パラリ！”この“ガリガリシュッシュ、パラリ！”がかつおちゃんが奏でる、鰹節の美味しいリズム。芳醇な香りが鼻を刺激し、いっそう旨味がふくらみます。
削って削って、自分だけの鰹節づくり
私がお店で削る鰹節は、昔ながらの手間ひまをかけた製法の〝本枯節〞ほんがれぶし です。本書での「鰹節」はすべてこの本枯節を指しています。
削りながら月日を重ねる中で、鰹節のことを知り、道具の性格を知り、生きているカツオにも会ったりするうちに、少しずつ削る鰹節の形状は変わっていきました。
ガリガリ……ゴリゴリ……鈍い音と不安定なリズム。削り始めた頃は右も左もわからない。
そんな私を包み込む削りたての香りはまるで天然のアロマ。
削り器の引き出しを開けると、想像していた薄い鰹節ではなくて、分厚く赤黒い鰹節が顔を出す「こんにちは」。あれ？ 私、下手なのかな？ でもそんなことより、「今日はどんな鰹節に出会えるのかな？」自分で削る鰹節との一期一会が愛おしかった。毎日ただ削ることが楽しかったことを今でも覚えています。
そんな私が現在、お店で削って召し上がっていただく鰹節の形状は、〝ふわふわで薄い〞を目指して削っています。その理由は５つ。
① 鰹節や道具の性格を知り、削りが上達した
② 香りが広がり、口溶けがいい
③ アートで美しい
④ わりとこりやすい性格
⑤ メディアで広がってしまった（笑）
ある日、お店でいつものように薄い鰹節を目指して削っていました。すると、ひとりのお客さまからこんな言葉をかけられました。
「ガリガリの分厚い鰹節を削ってもらえるかな？ 昔、私も削っていたけれどガリガリで。それが妙に懐かしくてね。ガリガリにしょうゆを回しかけて、口にがっ!!っと、かき込んで食べるのが最高にうまいんだ！ 思い出してね」
じつは鰹節削りは、好みの鰹節をつくることができる。
薄い鰹節を削りたければ、木槌（トンカチ）でトントン、見えるか見えないかの〝際どいライン〞まで刃を引っ込めてあげる。すると、シュッシュと優しい音を奏でながら鰹節が削られていく。
一方、ガリガリの分厚い鰹節を削るには、木槌で刃をトントンし、少し刃を出してあげる。音は〝ガリガリガリガリ♪〞と迫力のあるメロディに変わり、パラパラッと粉雪のように削られていく。
このように刃の出具合を調整すると、好みの形状の鰹節をつくることができる。
シュシュ♪ と薄い鰹節。ガリガリ♪ と分厚い鰹節。
なんだか音楽隊でも結成できそうだ。
白いお米の上に赤黒い鰹節をパラリのリズムでかけると、ロッキー山脈のような力強さとダイナミックさが顔を出した〝一杯〞になった。
その一杯をお客さまに差し出すと、勢いよく口へほお張りながらひと言。
「うまい!!」
その幸せそうな笑顔に、はっ！とした。「これだ 別に無理して料理をしなくていい。ただ、ただ、昔のように、削った鰹節をどんなものにもかけて楽しんでみよう」
※鰹節を削る音ってどんな音？
→ https://youtube.com/shorts/rVujAOR_EBA
●本書では鰹節をつかった料理のアレンジも掲載！ まずは手軽にはじめてみませんか？
［鰹節オイル］
鰹節の香り成分は油に溶ける性質があります。なので、鰹節＆油（米油・オリーブオイル等）の２つをボトルに入れておくだけで（分量はお好みで）、油に鰹節の香りが溶けて、「出汁油」になるんです。密閉容器に入れて、私は１か月くらいをメドに使い切っています。豚肉を焼くとき、焼き餃子にもおすすめ。
鰹節オイルを利用した［鰹節パスタ］は、鰹節の味と香りが決め手のシンプル料理！
①お湯に塩を入れてパスタ適量を表示通りにゆでる
②鰹節オイルでいためる
③盛り付けてからコショウと鰹節をパラリとかける
ああ食欲ないな
二日酔いだわ
めんどくさいなあ・・・
そんなときは、ドラえもんのポケットから出てきたような「時短出汁」の［かちゅー湯］がぴったり！
かちゅー湯の応用で［鰹節酒］
●著者の鰹節伝道師・「かつお食堂」店主、永松真依さん（愛称「かつおちゃん」）について・・・
1987年生まれ、神奈川県育ち、成城大学文芸学部文化史学科卒業。鰹節を削る祖母の姿に魅了されたのを機に、鰹節の魅力に開眼。以来、鰹節一筋の生活に。2017年、東京・渋谷に鰹節の美味と魅力を伝える料理店「かつお食堂」をオープン。その一方、全国の鰹節の産地を訪れては、鰹節にまつわる取材を重ねる。各地での講演やワークショップ、食育などのイベントを通して、手削りの鰹節の普及、鰹節の魅力の伝道等も行う。かつお食堂は。「ミシュランガイド東京2022」「ミシュランガイド東京2023」に２年連続「ビブグルマン」で掲載。2021年度は食べログの定食部門百名店にも選出された。
〈Instagram〉かつお食堂 https://www.instagram.com/katsuoshokudo/
●動画でみる「かつおちゃん」
①かつおちゃんに見本をお届けしました ※2023年２月10日 ＠渋谷「かつお食堂」
鰹節の本当の美味しさ、日本の伝統の味を伝え、受け継いでいく１冊『鰹節を手削りする 美味しい暮らし』、主婦と生活社より刊行します。２月17日発売。
●豆を挽いてコーヒーを飲むように・・・鰹節を“ガリガリシュッシュ”と手削りして、料理にパラリ♪ そんな生活習慣は旨味にあふれている
鰹節を手削りするーー。かつてあった日本の家庭での光景は、もう遠い昔のこと。著者である永松さん（通称「かつおちゃん」）は10年ほど前、祖母が鰹節を削る姿に心を打たれ、それ以来、鰹節一筋。５年前には、たっぷりの鰹節を削ってご飯に乗せる、究極シンプルな朝ご飯を提供するお店「かつお食堂」を東京は渋谷にオープンさせました。毎朝豆を挽いてコーヒーを飲むように、食べる直前にチーズを削ってパスタを食べるように鰹節を“ガリガリシュッシュ”と手削りして、料理に“パラリ！”この“ガリガリシュッシュ、パラリ！”がかつおちゃんが奏でる、鰹節の美味しいリズム。芳醇な香りが鼻を刺激し、いっそう旨味がふくらみます。
ー 本書より ー
削って削って、自分だけの鰹節づくり
私がお店で削る鰹節は、昔ながらの手間ひまをかけた製法の〝本枯節〞ほんがれぶし です。本書での「鰹節」はすべてこの本枯節を指しています。
削りながら月日を重ねる中で、鰹節のことを知り、道具の性格を知り、生きているカツオにも会ったりするうちに、少しずつ削る鰹節の形状は変わっていきました。
ガリガリ……ゴリゴリ……鈍い音と不安定なリズム。削り始めた頃は右も左もわからない。
そんな私を包み込む削りたての香りはまるで天然のアロマ。
削り器の引き出しを開けると、想像していた薄い鰹節ではなくて、分厚く赤黒い鰹節が顔を出す「こんにちは」。あれ？ 私、下手なのかな？ でもそんなことより、「今日はどんな鰹節に出会えるのかな？」自分で削る鰹節との一期一会が愛おしかった。毎日ただ削ることが楽しかったことを今でも覚えています。
そんな私が現在、お店で削って召し上がっていただく鰹節の形状は、〝ふわふわで薄い〞を目指して削っています。その理由は５つ。
① 鰹節や道具の性格を知り、削りが上達した
② 香りが広がり、口溶けがいい
③ アートで美しい
④ わりとこりやすい性格
⑤ メディアで広がってしまった（笑）
ある日、お店でいつものように薄い鰹節を目指して削っていました。すると、ひとりのお客さまからこんな言葉をかけられました。
「ガリガリの分厚い鰹節を削ってもらえるかな？ 昔、私も削っていたけれどガリガリで。それが妙に懐かしくてね。ガリガリにしょうゆを回しかけて、口にがっ!!っと、かき込んで食べるのが最高にうまいんだ！ 思い出してね」
ガリガリの分厚い鰹節のイメージ
じつは鰹節削りは、好みの鰹節をつくることができる。
薄い鰹節を削りたければ、木槌（トンカチ）でトントン、見えるか見えないかの〝際どいライン〞まで刃を引っ込めてあげる。すると、シュッシュと優しい音を奏でながら鰹節が削られていく。
一方、ガリガリの分厚い鰹節を削るには、木槌で刃をトントンし、少し刃を出してあげる。音は〝ガリガリガリガリ♪〞と迫力のあるメロディに変わり、パラパラッと粉雪のように削られていく。
このように刃の出具合を調整すると、好みの形状の鰹節をつくることができる。
シュシュ♪ と薄い鰹節。ガリガリ♪ と分厚い鰹節。
なんだか音楽隊でも結成できそうだ。
白いお米の上に赤黒い鰹節をパラリのリズムでかけると、ロッキー山脈のような力強さとダイナミックさが顔を出した〝一杯〞になった。
その一杯をお客さまに差し出すと、勢いよく口へほお張りながらひと言。
「うまい!!」
その幸せそうな笑顔に、はっ！とした。「これだ 別に無理して料理をしなくていい。ただ、ただ、昔のように、削った鰹節をどんなものにもかけて楽しんでみよう」
※鰹節を削る音ってどんな音？
→ https://youtube.com/shorts/rVujAOR_EBA
●本書では鰹節をつかった料理のアレンジも掲載！ まずは手軽にはじめてみませんか？
［鰹節オイル］
鰹節の香り成分は油に溶ける性質があります。なので、鰹節＆油（米油・オリーブオイル等）の２つをボトルに入れておくだけで（分量はお好みで）、油に鰹節の香りが溶けて、「出汁油」になるんです。密閉容器に入れて、私は１か月くらいをメドに使い切っています。豚肉を焼くとき、焼き餃子にもおすすめ。
鰹節オイルを利用した［鰹節パスタ］は、鰹節の味と香りが決め手のシンプル料理！
①お湯に塩を入れてパスタ適量を表示通りにゆでる
②鰹節オイルでいためる
③盛り付けてからコショウと鰹節をパラリとかける
ああ食欲ないな
二日酔いだわ
めんどくさいなあ・・・
そんなときは、ドラえもんのポケットから出てきたような「時短出汁」の［かちゅー湯］がぴったり！
かちゅー湯の応用で［鰹節酒］
どんなお料理にもまずはひとつまみ。
シンプルながら体にしみわたる日本の味は日々の生活を豊かにしてくれるかも。
あなたもお好みのアレンジ方法をみつけてみてください！
●著者の鰹節伝道師・「かつお食堂」店主、永松真依さん（愛称「かつおちゃん」）について・・・
1987年生まれ、神奈川県育ち、成城大学文芸学部文化史学科卒業。鰹節を削る祖母の姿に魅了されたのを機に、鰹節の魅力に開眼。以来、鰹節一筋の生活に。2017年、東京・渋谷に鰹節の美味と魅力を伝える料理店「かつお食堂」をオープン。その一方、全国の鰹節の産地を訪れては、鰹節にまつわる取材を重ねる。各地での講演やワークショップ、食育などのイベントを通して、手削りの鰹節の普及、鰹節の魅力の伝道等も行う。かつお食堂は。「ミシュランガイド東京2022」「ミシュランガイド東京2023」に２年連続「ビブグルマン」で掲載。2021年度は食べログの定食部門百名店にも選出された。
〈Instagram〉かつお食堂 https://www.instagram.com/katsuoshokudo/
●動画でみる「かつおちゃん」
①かつおちゃんに見本をお届けしました ※2023年２月10日 ＠渋谷「かつお食堂」
②かつおちゃんより本のご紹介
【書籍概要】
『鰹節を手削りする 美味しい暮らし』
著者：永松真依
発売日：2023年2月17日
定価：1650円（本体1500円＋税10%）
発行所：株式会社主婦と生活社
〈Instagram〉鰹節LOVEs https://www.instagram.com/katsuobushi_loves/
［Amazon］https://www.amazon.co.jp/dp/4391158949/
［楽天ブックス］https://books.rakuten.co.jp/rb/17337417/
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