イタリア料理のエクセレンスをブルガリ ホテルズ & リゾーツに提供

ミシュランの星を誇るシェフ ニコ・ロミートー理想とするコンテンポラリーなイタリア料理を新規オープンする北京、ドバイ、上海のブルガリ ホテル内レストランにて今秋より提供

2017年7月28日 ローマ発 – イタリアのアブルッツォ州にミシュラン3ツ星のレストラン“レアーレ(Reale)”を構えるシェフ 二コ・ロミート (Niko Romito)は、世界ベスト50レストランの43位にもランクインした世界で最も著名なシェフの一人です。その二コ・ロミートが今秋開業予定の北京、ドバイ、上海のブルガリ ホテルズ & リゾーツにてその料理を監修することになりました。

ニコ・ロミート シェフとブルガリ ヴァイスプレジデント シルヴィオ・ウルシーニ、カーザドンナ、イタリアにて

この度ロミートは、ブルガリ ホテルズ & リゾーツの為に新たなコンセプトを打ち立てました。それは彼のレストランの名を世界に知らしめたシンプルさ、異なる要素の融合、そして味覚の本質の探求という自身の基本的な料理哲学を守りつつも、独創的な要素を含むコンセプトです。そのゴールは、コンテンポラリーなイタリア料理の真の“スタンダード”を確立し、文化、エレガンス、”Made in Italy“の活力を極限まで表現することです。 

 「真の味覚には絶対的な価値があり、誰にでも伝えることができるものです。チャレンジはそれを取り出し、イタリア国外へ持ち出し、世界の人々の認知を得ることなのです。」とシェフは説明します。 

ロミートは、かつて修道院として使用され、現在はレストラン レアーレとラボラトリーを併設するカーザドンナを拠点に、起業家精神溢れる様々な形態の店舗やプロジェクト（“スパツィオ”、“ボンバ”、“栄養インテリジェンス”）を実現させた研究・調理・表現方法の発展に熱心に取り組んできました。その研究手法を用いて2年近く取り組んできたメニューを、この度北京、ドバイ、そして上海の新しいブルガリ ホテルのダイニングルームにお届けします。 

「レアーレのものでも、スパツィオのものでもない料理をイメージし、我々の伝統の偉大なクラシックの“スタンダード”特選集を作ろうとしてきました。偉大なクラシックとは食材やレシピを指すだけでなく、料理のプレゼンテーションやサービスに至る全体のコンセプトです。文献学的観点からも正しく、そして最新の方法で解釈しようとしたイタリアの伝統におけるクラシックとは、簡潔かつ必要不可欠なものであり、間違えるリスク無しに再製することのできるものです。これこそ、私が故郷から遠く離れた地で口にしたいと思う、私にとって“理想の”イタリア料理なのです。」 

ブルガリ ホテルの新しいプロジェクトに加わるシェフ達に併せて、ロミートは料理や食のコンセプトの核を明確にしました。コンセプトにはイタリアン・ダイニングのエッセンスが一体化され、レーアレでのやり方を特徴付けてきた技術や原則が用いられます。つまり、料理の軽さと構成に注意を払い、絶対的な味覚、バランス、そして喜びを追求することです。チームは正確にそのやり方を実行することで、別のキッチンメンバーでも、国境を越えたあらゆる場所で、確実に同じレベルのクオリティーで同じように伝えることができる、それと同時にゲストにとっては、パワフルで特別な体験となる新しいメニューを提供できるようにしたのです。若干の例外はあるものの、基本的には全ての店舗で同一メニューを展開します。 

この新しい料理アプローチでは、洗練されたイタリアの原材料を用いますが、シンプルさに常に重点をおく調理方法によって、更に貴重なものになります。同様に用いられる何の変哲もない食材が料理技術によってより貴重なものに生まれ変わるのです。超高純度な出汁に始まり、オリジナルのアンティパストは、イタリア全土を巡ったかのように全てを表現しています。ほんの一部の料理名を挙げると、ロミートにより再構築された、ラグーのタリアテッレ、仔牛のミラネーゼ、砕いたパスタ タコとじゃがいも、ツナのオイル漬け、ティラミスがあります。パンはいつも主役として、テーブルの中央にて供されます、というのもパンこそがロミートの料理哲学にとって大切な要素であり、イタリア人の食文化を語る上で重要な存在だからです。イタリアの調味料とカッチャトーラ、プッタネスカ、カルピオーネ、スカペーチェ、ピッツァイオーラ、プッタキオといったイタリア料理の“フォンディ（基本の意）”、またテーブルサイドでのサービス、「例えばパルミジャーノチーズを削ることや（これは家族でテーブルを囲む日曜日の昼食で、時代を超えて行う慣習的なものです）、ミネストローネにオリーブオイルをたらす、バルサミコ酢をかける、といったちょっとしたことには特に細心の注意を払います。」 

ロミートは以下のように結びました。「私たちの食や食べることに対するアプローチを人々に知ってもらう唯一の方法、それは食べてもらうことなのです。こうすることでのみ、イタリアから遥か離れた土地の人々に、その人達なりにイタリアの味を理解してもらうことができるのです。料理というのは当然、お皿の上に乗っているものを優に超えるトータル・エクスペリエンスです。それは雰囲気、心配り、品位であり、そして何よりも幸福を感じることなのです。誰がブルガリ ホテルを訪ね、ニコ・ロミートのリストランテで食事をしようが、そしてそれが中国であれ、ドバイ、また世界各地のどこであっても、たとえ一度もイタリアに足を踏み入れたことが無かったとしても、イタリアを訪れたという感覚を感じてもらうこと。これこそが私の夢です。」 

ブルガリのエグゼクティブ ヴァイスプレジデントであるシルヴィオ・ウルシーニは以下のように言明しました。「我々は二コ・ロミートのプロジェクトを入念に見守ってきましたが、彼のイタリア料理への理解や才能ある新たな人材を教育していることが最適だと感じました。またそれによってこそ、我々の新しいホテルでの唯一無二のエクスペリエンスを提供できるようになるのです。」  

ブルガリ ホテルズ & リゾーツについて
周辺地域に調和するユニークなロケーション、建築設計事務所アントニオ・チッテオ・パトリシア・ヴィールが手がける、伝統的なデザインとドラマチックでコンテンポラリーなイタリア建築との融和と、極上のサービス。これが、ブルガリ ホテルズ & リゾーツのコレクションを特徴付ける主な要素です。

インテリアデザインはその地の伝統に深く根付くものに、そして完璧なラグジュアリーへの賛辞としてすべてのディテールに細心の注意を払うそのアプローチは、どのブルガリ ホテルでも変わりません。

ブルガリ ホテルズ & リゾーツのコレクションの特徴は、ブルガリらしい独特、且つ大胆なイタリアン・スタイルであり、特有の建築デザイン、コンテンポラリーなイタリア料理、豪華なスパに表現されています。それがブルガリブランドの持つエキサイトメント、永遠の魅力、そして豪奢なイタリアン・ジュエリーの伝統を伝えます。

ミラノ、ロンドン、バリにある3つの象徴的なホテルズ & リゾーツのコレクションから成長してきたブルガリ
ホテルズ & リゾーツは、北京のホテルが開業することで更に成長します。その後も2019年にかけて、ドバイ、上海、そしてモスクワに3つのブルガリ ホテルが開業を予定しています。

ニコ・ロミート(Niko Romito)略歴
ニコ・ロミートは1974年4月30日、イタリアはアブルッツォ州カステル・ディ・サングロの3人姉妹が「力を振るう」一家の一番下に生まれました。幼いころから株式仲買人に憧れ、ローマの高校と大学に進学しましたが、故郷アブルッツォと自身と家族を結ぶ強力な絆が頻繁にニコをリヴィゾンドリに呼び戻しました。リヴィゾンドリはロミートの父親が1970年にペストリーショップをオープンした地で、その30年後にはレストランに転換しました。これが“レアーレ”の原型です。 

5つの試験に合格すれば経済学の学位を取得できるところまで来て、父親が病に倒れました。父親の死に際して、ニコは学問を捨てシェフとしてのキャリアを目指すことに決めました。2000年、姉のクリスティーナとともに調理の実務経験や研修なく、レアーレの経営を引き継ぎました。その若者は現在42歳になりましたが、2007年ミシュランの1ツ星を獲得、2009年には2ツ星を獲得しました。 

2011年、ロミート姉弟は大胆な行動を起こし、カステル・ディ・サングロの村に隣接する16世紀の男子修道院、カーザドンナにレストランを移転することを決意しました。レストランの他にも、歴史ある複合施設として、小規模で上質なホテル、料理学校（ニコ・ロミート養成所）を併設。ここ何年も名誉ある賞を受賞しています。2013年末にはミシュランの3ツ星が授けられました。 

“シンプルさ”が、ロミートの料理の基本的な価値観です。「私の料理はよくシンプルであると表現されます。」彼は次のように続けます。「複雑でない、という意味ではまさにそのとおりです。と言っても意味ある複雑さが全く無い、という訳ではありません。調理において、複雑であることは強みにも成り得ます。ただしわざと複雑にするのは決して利点にはなりません。」この特有のシンプルさは根気強い研究と、バランスへの情熱によってのみ成し遂げられるのです。 

2013年、パスタ・ガロファロと共同で開発したモダン・イタリア料理のビデオ版百科事典である”アンフォーケタブル (Unforketable)”がお目見えしました。同年からロミートはイタリア各地で、ニコの学校の学生と卒業生たちが（プロのチームとレアーレの監修の下）経営し、店舗展開しているビストロ”スパツィオ”をオープンし始めました。2016年にはGruppo Giomiとローマのラ・サピエンツァ大学との提携で、科学的な根拠に基づく病院食のための手順書を作成するという画期的なプロジェクト“栄養インテリジェンス (IN-Intelligenza Nutrizionale)”を発表しました。ロミートは学びをやめることを知らず、また徹底的に物事を追求することの魅力に突き動かされています。 

レストラン・レアーレについて
ミシュラン　3ツ星
世界のベストレストラン50　43位
エスプレッソ・ガイド　5ハット、2017年ディッシュ・オフ・ザ・イヤー
エスプレッソ・ガイド　19.5点、2015年パフォーマンス・オブ・ザ・イヤー
ガンベロロッソ　3フォーク
ミシュラン・ガイド、エスプレッソ・ガイド、ガンベロロッソ・ガイド　最高スコア
イデンティタ・ゴローゼ　2012年シェフ・オブ・ザ・イヤー
エスプレッソ・ガイド　2011年ランチ・オブ・ザ・イヤー

ニコ・ロミート　出版物
“Semplicità reale” (with Clara and Gigi Padovani. 2009, Giunti editore)
“10 Lezioni di Cucina” (with Laura Lazzaroni. 2015, Giunti editore)
“Apparentemente semplice” (with Leopoldo Gasbarro. 2015, Giunti editore)
“Unforketable.it” (with Elisia Menduni. 2015 Giunti editore)