【SDGs×学校給食】だしに使用した昆布を献立に活用した調理員の工夫で食品ロスを大幅削減

葉隠勇進株式会社（東京都港区、社長執行役員：鈴木 紀之）では、SDGsの「12.つくる責任つかう責任」を重点課題の1つとし、学校給食の食品ロス削減に力を入れて取り組んでいます。
受託先である板橋区内の小学校で、白飯の残食を減らすために汁物調理でだしとして使用した大量の昆布を佃煮として提供したところ、その残食率を2％にまで抑えることができました。

• 学校給食での食品ロス問題への取り組み

国内では年間約600万トンの食品がごみとして廃棄されています。（※1）将来的な環境悪化や世界の人口増加による食料危機に適切な対応をしていくために、国内外で食品ロス削減への取り組みが広がりつつあります。

葉隠勇進でも、学校給食の受託会社として食品ロス削減のためにできることがあると考え、可食部分を多く残し、残菜が減るように野菜の皮むきを工夫する、残食が多いメニューに興味をもってもらえるよう工夫するなど、各事業所でさまざまな取り組みを実施しています。今回は、調理員のアイデアで残食率を大きく抑制することに成功した取り組みをご紹介します。

※1. 消費者庁 食品ロス削減関係参考資料（令和３年８月26日版）
https://www.caa.go.jp/policies/policy/consumer_policy/information/food_loss/efforts/assets/efforts_210826_0001.pdf
 

• 「今日は白いご飯が食べ進みにくいかも」調理員の機転で残食率2％に

▲白飯、生姜焼き、根菜スープ、佃煮、牛乳

この日の献立は、生姜焼きと根菜汁に白飯の予定でした。調理員として経験豊富な葉隠勇進の吹野順子さんは、児童が先におかずを完食してしまい、白飯を余らせてしまいそうだという印象を受けました。
そこで、「だしに使用した昆布を、白飯によく合う佃煮として提供すれば、子どもたちは白飯の食が進み、残食も削減できるのではないか」と考え、実際にその日の献立に加えることにしました。

だしを取った後の昆布を細切りにし、砂糖と醤油で甘辛く味を付け、給食釜で30分間煮詰めれば、佃煮の完成です。佃煮のおかげで、児童たちは白飯を一緒に食べてくれました。

この日の白飯の残食率は2％弱でした。これは、児童たちに人気がある丼ぶりやカレーライスなどの献立のときとほぼ同率の残食率です。
 

• 板橋区の小学校給食現場　責任者　吹野 順子さんのコメント

いつも児童たちが「どういう調理をしたら給食をおいしく食べてくれるかな」と食材の煮込み方や切り方を工夫するなど楽しく思いめぐらせています。なるべくたくさんの栄養を取ってほしいので、だしを取る際に大量に使う昆布は、普段からお汁に刻んで入れたりするなどしていました。少しでも工夫できる部分を見つけて、おいしい給食を常にお腹いっぱい食べてほしいと願っています。
 

• 葉隠勇進株式会社について

葉隠勇進株式会社は、学校給食業務を受託運営しております。
子どもたちの「おいしい」の声が聞きたいから、安全で真心のこもった「食育給食」を提供します。私たちの食育は、成長期を支える給食を残さず食べてもらえるように、心を込めてひと手間もふた手間もかけることです。子どもたちの成長に欠かせない「安全でおいしい給食」に加えて「思い出に残る給食」の提供を目指します。
 

• SDGsの取り組み

ソシオークグループは「社会と共生する樹でありたい」を合言葉に、CSVの推進を重要な経営課題と位置づけ、新たな社会的価値創造に挑戦する企業グループとしていきいきとした未来に向けて貢献してまいります。
グループを取り巻く社会課題から「雇用」「地域・社会」「環境」をSDGsの重点課題として選定しました。
葉隠勇進では「2.飢餓をゼロに」「3.すべての人に健康と福祉を」「8.働きがいも経済成長も」「12.つくる責任つかう責任」を重点課題として捉え、取り組んでおります。 

【主な取り組み】
2.こども食堂の開催
3.学校給食事業における肥満や生活習慣病にならない健康な食事の提供
8.学校給食事業における女性・高齢者・障がい者等の雇用及び働き甲斐のある職場の提供
12.学校給食事業における給食残菜削減の取り組み
 

• 『現場力』向上の取り組み

ソシオークグループは、現場の社員が自ら課題や改善点を見つけ、知恵と工夫によりチームで改善を重ねていく『現場力』の取り組みを推進しております。現場の中にある課題と改善点の取り組みをまとめた報告書の提出枚数は、取り組みを強化したことで年々向上し、2020年は年間で4,000件を超える提出がありました。現場力は自ら考え、自ら実践するナレッジワーカーとしての誇りの醸成や、個人の持続的成長につながるとともに、年に2回、特に素晴らしい取り組みを表彰することで、各現場の意欲向上や組織の活性化にもつながっております。
 

• 葉隠勇進株式会社

～てしおにかけた究食へ～
社長執行役員：鈴木 紀之
所在地：〒108-0014 東京都港区芝4-13-3PMO田町Ⅱ10F
設立：1963年2月
事業内容：学校給食業務
URL：https://www.hagakure.co.jp/
 

• ソシオークグループ

商号：ソシオークホールディングス株式会社
～社会と共生する樹でありたい～
代表者：大隈 太嘉志
所在地：〒108-0014 東京都港区芝4-13-3PMO田町Ⅱ10F
設立：2013年10月
事業内容：フードサービス・子育て支援サービス・自動車運行管理サービス・パブリック事業を営む事業会社を擁する持株会社
グループ会社：葉隠勇進株式会社／ソシオフードサービス株式会社／株式会社クックサービス／株式会社明日葉／株式会社あしたばマインド／株式会社みつばコミュニティ／株式会社てしお夢ふぁーむ／株式会社リーフサポート
URL：https://www.socioak.com