原材料費高騰に影響を受けた飲食店は90％超。約8割の店が10％未満の値上げを行う意向
＜本調査について＞
■調査概要
調査対象：飲食店.COM会員（飲食店経営者・運営者）
回答数：502名
調査期間：2022年4月25日～2022年4月26日
調査方法：インターネット調査
■回答者について
本調査にご協力いただいた回答者のうち71.3％が1店舗のみを運営しております。また、回答者のうち東京にある飲食店の割合は53.8％（首都圏の飲食店の割合は70.4％）となっており、こうした背景が結果に影響していると推測されます。
＜調査結果について＞
90％以上の飲食店が、原材料費の高騰を実感。「食用油」や「小麦粉」など
コロナ禍やロシアによるウクライナ侵攻、世界の自然災害、人口の増加といったさまざまな理由により、原材料の価格高騰が続いています。今年4月には経済産業大臣が関係事業者に対し、原材料価格、エネルギーコストなどの上昇にかかる適切な価格転嫁の配慮について要請しました。しかしこの傾向は、簡単に解決できるものではありせん。そこで今回は、原材料の価格高騰による飲食店の実情を調査するため、アンケートを実施いたしました。
まず原材料費の高騰による影響を尋ねたところ、「影響している」が最も多く59％。次いで「やや影響している」が31.1％と、90％以上の飲食店が、原材料費の高騰を実感していることがわかりました。
次に「影響している」、「やや影響している」と回答した店舗に、価格が高騰している品目を聞いてみると、「食用油」が最も多い68.4％。次いで「小麦粉、小麦加工品」が63.3％。さらに「牛肉・牛肉加工品」、「アルコール類」、「乳製品」、「鶏肉・鶏肉加工品」、「野菜」がすべて30％以上で続きました。
■昨年同時期より仕入総額は増加傾向も、実際に「値上げした」飲食店は26.5％
昨年3月と比べた今年3月の仕入総額を伺うと、約60％の店舗が「10％～30％増えた」と回答。さらに10％以上の店舗が「40％以上増えた」と回答していることからも、価格高騰が仕入状況に大きく関係している様子がうかがえます。
しかし価格高騰による商品やサービスの価格変更についての質問では、「値上げした」という回答は26.5％。最も多かったのは「値上げを検討中（46.6％）」となり、73％以上の店舗が現状では値上げをしていないことがわかりました。
また「値上げをした」、「値上げを検討中」と回答した方に、どれくらい値上げしたか（または値上げする予定か）を質問すると「5％から10％未満」との回答が最も多く、57.5％。集計すると、76.6％の店が「10％未満」の値上げを行う意向であることがわかりました。
さらに「値上げした」と回答したお店に、その影響を聞いてみると、最も多かったのは「特に反応はなかった（45.1％）」だったものの、34.6％は「客単価が上がった」と回答しました。一方で「客足が減った（16.5％）」、「お客からネガティブな意見をもらった（6％)」というマイナスの影響をあげる声も22.5％ありました。
飲食店の4割が「減益」の中、3割が「増益」。多くの店舗で値上げやコスト削減を実施
今年の1月から4月までの売上と利益について、昨年同期間と比較してもらったところ、最多の回答は「減収減益」で、22.1％。続いて、「売上も利益も横ばい（17.7％）」、「増収増益（17.5％）」、「増収だが利益は横ばい（13.9％）」となりました。仕入総額が増えるなか、集計すると23.7％が「増益」だったこともわかります。
次に利益を出すために実施している対策について聞いたところ、「メニュー価格の値上げ」が最も多く、43.6％。次いで「人件費・光熱費などの削減」が42.8％。さらに「集客に力を入れて売上向上を目指す（39.8％）」、「食材をより原価の安いものに変える（27.3％）」と続きました。
また、それらの対策に踏み切るうえで工夫したことを尋ねたところ、以下のようなコメントが寄せられました。
メニュー価格の値上げを行ったケースでは
・ただ値段を上げるのではなく、見た目が良くなるように添え物や野菜をプラスする（大阪府／洋食／1店舗）
・お客様に「仕入れ価格の値上がりが半端ないから、当店も仕方なく値上げする」ということを伝え、納得してもらった（東京都／居酒屋・ダイニングバー／1店舗）
・ひとつのメニューだけを値上げするのではなく、価格を下げるものも入れ、メニュー全体で約10％上げる工夫をした（愛知県／居酒屋・ダイニングバー／6～10店舗）
コスト削減を行ったケースでは
・LED照明に変え、平日の従業員シフトを少なくしました（東京都／居酒屋・ダイニングバー／1店舗）
・メニュー数だけでなく、工数の削減を実施。従業員の給与カットはせず、残業がなくなるようにコントロールした（東京都／その他／11～30店舗）
・スタッフの数を減らし、冷凍できるものは冷凍して、食材ロスを減らした（福岡県／洋食／1店舗）
集客増、売上向上を目指したケースでは
・値下げした（東京都／お弁当・惣菜・デリ／2店舗）
・営業時間の延長、SNS等の活用を活発化（群馬県／バー／1店舗）
・単発の限定企画を実施、限定メニューの導入（奈良県／アジア料理／1店舗）
食材をより原価の安いものに変えたケースでは
・自分の足を使って安いものを仕入れる（東京都／居酒屋・ダイニングバー／1店舗）
・仕入先の比較検討と見直しを行いました（大阪府／カフェ／1店舗）
・メニューの見直し、付け出しの工夫（大阪府／居酒屋・ダイニングバー／2店舗）
イートイン以外の販路を増やしたケースでは
・ECサイトの開設（東京都／居酒屋・ダイニングバー／1店舗）
・テイクアウトやデリバリーの導入（東京都／ラーメン／3～5店舗）
・おみやげや、贈答品の開発（東京都／イタリア料理／1店舗）
最後に、原材料費の高騰について今後最も懸念することを聞いてみると、以下のような意見が寄せられました。
先行きの不透明さ
・色々な食材が一時的に高騰するのは仕方がないが、このままの価格でずっと下がらないこと（大阪府／居酒屋・ダイニングバー／2店舗）
・上げ止まりが見えないのが不安・コンセプトから変更しなければならない（東京都／フランス料理／1店舗）
・戦争も含めて、どこまで、いつまで高騰が続くか分からないこと。物価が上がる一方、給与が据え置きかダウンになれば、購買意欲はますます下がる（東京都／居酒屋・ダイニングバー／6～10店舗）
外食需要の低下やイメージダウン
・エンドユーザーの消費意欲の減衰（東京都／カフェ／2店舗）
・更なる価格高騰により、外食産業が衰退するのではないか（埼玉県／フランス料理／1店舗）
・客離れ。特に常連様の離脱（東京都／洋食／1店舗）
■調査結果の引用時のお願い
本調査結果の引用時には、以下のご対応をお願い申し上げます。
・クレジットに、「飲食店.COM（株式会社シンクロ・フード）調べ」と明記ください。
・WEB上で引用いただく際には、「飲食店リサーチ」（https://www.inshokuten.com/research/company/）へのリンク付与をお願いいたします。
＜問い合わせ先＞
■飲食店リサーチについて
・URL：https://www.inshokuten.com/research/company/
「飲食店リサーチ」は、飲食店に特化したリサーチサービスです。飲食店出店者・運営者に対してアンケートを実施し、マーケティングデータを取得することが可能です。飲食店向けの新しい商品・サービスの企画や食品・飲料の研究・開発等の際に、ニーズの把握・データの裏付けといった様々な形で、マーケティングデータを活用いただけます。
■飲食業界に向けたマーケティングなら
・URL：https://www.inshokuten.com/promotion/
＜シンクロ・フードの直近の飲食店支援の取り組み＞
シンクロ・フードでは新型コロナウイルスによる外食業界への影響を鑑み、飲食店の皆さまの店舗運営の一助となるべく新サービスの提供、キャンペーンの実施などを行っております。
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■株式会社シンクロ・フードについて
当社は“食の世界をつなぎ、食の未来をつくる”を経営理念としており、「飲食業界に関わる人々をつなぎ、幸せにしていきたい」という想いを社名に込め、当社を設立いたしました。インターネット、テクノロジーの力を最大限に活用し、飲食店の出店開業・運営に必要な「ヒト・モノ・サービス」をタイムリーに結びつけ、今後も食に関わる人々から必要とされるサービスを提供し続けることで、飲食業界の労働生産性を向上させ、業界全体のさらなる発展、成長に貢献したいと考えております。
【本社】東京都渋谷区恵比寿南一丁目7番8号 恵比寿サウスワン7階
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