人気の「サラダチキン」は土鍋で作ればジューシーに！【東京ガス都市生活研究所　実験調査】

東京ガス株式会社

2021年3月23日 14時38分

東京ガス都市生活研究所は、毎日の暮らしをより良くするためのヒントをお届けする情報WEBサイト【都市生活レター】の「Vol.9　土鍋でジューシーな鶏肉料理を！」において、　2020年12月に実施した「土鍋の余熱」に関する実験調査を公表しました。 https://www.toshiken.com/letter/physical/004/

土鍋の余熱だけで鶏ムネ肉に火が通る！！

肉がパサパサになってしまう原因のひとつは、「火を通しすぎること」です。土鍋は金属製の鍋と比べて、保温力に優れているのが特徴です。

土鍋（白刷毛目深鍋8号）に２Lの水を入れ、沸とうしたら約300gの鶏ムネ肉を入れて蓋をして消火し、そのまま40分ほど放置しました。

水温、鶏肉の温度変化を測定し、肉の中心温度が75℃で1分継続相当（※）の食中毒防止の加熱条件をクリアした時点で、調理を終了しました。土鍋を使えば、沸とう消火後の余熱だけで鶏肉を加熱できることが温度変化から分かりました。　

（※）厚生労働省により、食肉による食中毒防止のための加熱条件として、中心部を「75℃で1分」もしくはそれと同等な加熱を行うことが必要とされています。（厚労省：食肉の加熱条件に関するQ&Aより）

土鍋の余熱だけで鶏肉がジューシーで軟らかく

ゆきひら鍋と電子レンジを使って次のように調理を行い、調理前後での鶏ムネ肉の重量変化を土鍋料理のものと比較しました。

土鍋	土鍋（白刷毛目深鍋8号）に２Lの水を入れ、沸とうしたら約300gの鶏ムネ肉を入れて蓋をして消火し、そのまま40分ほど放置した時点で調理終了
ゆきひら鍋	ゆきひら鍋（アルミ製・径24㎝）に水2Lを⼊れて蓋をして点火し、水温が98℃になったら鶏肉を入て加熱を継続し、肉の中心温度が７５℃で１分継続した時点で調理終了
電子レンジ	鶏肉を耐熱皿にのせてラップして加熱し、内部温度が80℃になった時点で調理終了

鶏ムネ肉の重量残存率をみると、土鍋が他の2種類の加熱方法よりも調理による重量の減少割合が小さくなりました。

土鍋の方が加熱によって肉内部の水分や肉汁などが減少した割合が少なく、結果的に重量減少が少なくなったのです。つまり、土鍋の余熱で調理した方が、ジューシーに仕上がると言えそうです。

次に、加熱調理後の肉の硬さ・軟らかさも比較しました。

土鍋、ゆきひら鍋、電子レンジ、それぞれで調理した鶏ムネ肉の硬さを測定したところ、硬い順に、電子レンジ＞ゆきひら鍋＞土鍋の順となりました。やはり、土鍋が最も軟らかいことが分かります。

土鍋の余熱を使ったレシピ紹介

東京ガス都市生活レターのホームページでは、１回の調理でサラダチキンと鶏チャーシューの２品が同時に調理できる方法を紹介しています。
食材の鶏肉のうまみを存分に生かした無駄のないレシピです。
是非ご家庭でチャレンジしてみてください。

https://www.toshiken.com/letter/physical/004/