最低賃金改定から約２か月。飲食店の49.2％が賃金アップも、うち64.6％で利益率減少
本調査について
■調査概要
調査対象：飲食店ドットコム会員（飲食店経営者・運営者）
回答数：333
調査期間：2023年10月20日～2023年11月3日
調査方法：インターネット調査
■回答者について
本調査にご協力いただいた回答者のうち64.3％が1店舗のみを運営しております。また、回答者のうち東京にある飲食店の割合は51.7％（首都圏の飲食店の割合は68.5％）となっており、こうした背景が結果に影響していると推測されます。
調査結果について
賃金アップしたのは、75％が「アルバイト」。「正社員」は5％弱
2023年10月、最低賃金が引き上げられ、全国平均時給が1,004円となりました。今回の最低賃金改定では、物価上昇などを理由に過去最大の引き上げが実施され、労働者にとっては喜ばしい反面、経営側にとっては人件費の増加に拍車がかかっている状況です。こうした世相において、飲食店の給与額の現状を調査するため、アンケートを実施しました。
まず、現在の時給（アルバイト・社員を含む）が、全国平均を上回るか尋ねたところ、最も多かったのは「全国平均を上回る」との回答で74.5％。「全国平均と同額（6.9％）」、「全国平均を下回る（6.3％）」との回答は限られており、多くの店舗で全国平均以上の時給を支払っていることが分かりました。こうした結果は、回答者の多くが、東京・大阪・神奈川など、最低賃金が全国平均を上回る地域の飲食店経営者であることも影響していると考えられます。
また、2023年10月の最低賃金の引き上げを受け、従業員に支払う賃金を変更したか答えてもらいました。すると、50.8％が「最低賃金より上回っている（同額）のため、変更していない」とする一方、49.2％は「賃金を上げた」と回答。このなかには、「最低賃金より下回っていたので最低賃金額以上に上げた（26.4％）」店舗だけでなく、「最低賃金より上回っていたが、更に賃金を上げた（22.8％）」という店舗も含まれています。
続いて、「賃金を上げた」と回答した方に、賃金を上げた雇用形態を回答してもらったところ、「正社員や契約社員など」との回答は、わずか4.9％にとどまりました。対して、「アルバイトやパートタイマー、派遣社員など」が75％で最多に。「雇用形態を問わず当てはまる（20.1％）」との回答と合わせると、95.1％もの店舗がアルバイトなどの賃金を上げたことが分かります。
さらに、「賃金を上げた」と回答した方に、正社員や契約社員に対する賃金の増額率を尋ねました。すると、「賃金は上げていない（26.8％）」、「雇用していない（26.2％）」との回答を除くと、最も多かったのは「0.4％以下」との回答で12.2％。次いで、「1.0～1.4％（7.9％）」、「0.5～0.9％（6.7％）」との回答が続きます。
一方で、アルバイト、パートタイマー、派遣社員に対する賃金の増額率を尋ねたところ、最も多かったのは「5.0％以上」との回答で、24.4％。次いで、「0.5％～0.9％（15.2％）」、「1.0～1.4％（13.4％）」と続きます。全体を見ると、正社員や契約社員よりも、アルバイト、パートタイマー、派遣社員の方が、賃金の増加率が高いことがうかがえます。
飲食店の64.6％が、賃金引き上げで「利益率下がった」
「賃金を上げた」と回答した方に、賃金を上げたことで従業員に何らかの効果があったか答えてもらいました。すると、「特に効果は感じていない」が76.2％で最多となり、効果が得られた店舗は1割程度にとどまりました。
次に、「賃金を上げた」と回答した方に、賃金を上げたことによる利益率の変化を尋ねたところ、「利益率は下がった」との回答が64.6％で最多となりました。「利益率は変わらない」との回答も30.5％見られますが、賃金の引き上げによる人件費の増加で、利益率に影響が出ている店舗も多いようです。
続いて、給与を上げるために、具体的にどのような工夫ができるか質問しました。すると、最も多かったのは「メニュー単価をあげて給与を上げる」との回答で68.5％。食材の原価を下げる、人員削減を行うといった方法よりも、人件費の上昇分は価格転嫁によって回収したいという店舗が多く見られました。
従業員の労働環境整備に対する自己評価は、半数以上が「80点以上」
また、給与額に限らず、現在の従業員の労働環境整備全体に関して、100点満点で自己評価をしてもらいました。すると、最も多かったのは「80～89点」との回答で34.5％。次いで、「70～79点（20.7％）」、「50～59点（12.9％）」と続きます。全体を見ると、半数以上が「80点以上」と回答しており、従業員の労働環境整備に関して、概ね高評価をしている店舗が多いようです。
さらに、その点数を付けた理由を教えてもらったところ、同じ点数でもポジティブな評価からネガティブな評価まで、さまざまな回答が寄せられました。
■80点以上
他店と比べて好待遇だから
・90点／飲食業としてなら労働環境上位10％に入っている自信があるから（新潟県／洋食／1店舗）
・85点／他のバイトより給料が高く、仕事も少ない（大阪府／イタリア料理／1店舗）
・80点／近隣の店舗と比べて、給与面も待遇面もまともだと考えているため（千葉県／焼肉／3～5店舗）
スタッフから不満がない
・100点／スタッフから勤務時間、体制、給与額（等に関して）、不満の声を聞かない（福岡県／洋食／1店舗）
・90点／特にスタッフからの不満もなく、楽しく働けているため（東京都／イタリア料理／1店舗）
・80点／定着率も高く、特段の不満の声もないため（東京都／カフェ／6～10店舗）
改善の余地が残る
・90点／人手不足が解消できないので（東京都／フランス料理／2店舗）
・80点／従業員数が少ないので従業員が休みを気軽に取りにくい環境にあると感じる（岐阜県／居酒屋・ダイニングバー／1店舗）
・80点／平均以上の給与を支給できている。なおかつ、その日の頑張りによって更にプラスで支給をしている。利益が減っているのでそこを補てん出来れば100点に近付いていくと思う（長野県／中華／1店舗）
■50～79点
改善中だが、不十分な部分がある
・70点／改善はしているが、拘束時間が長くなっている（東京都／イタリア料理／3～5店舗）
・70点／労働時間（日にちも）は本人が細かく選べるようにしているので、時間的には働きやすいかと思います。ちゃんとゆっくり休める休憩スペースがあると、もっと良い環境になるかと思います（東京都／カフェ／2店舗）
・65点／スタッフが数年後も働き続けたい店舗づくりや雰囲気づくりを目指しているが、まだまだ満足のいくレベルではないため、この点数を付けました（神奈川県／その他／3～5店舗）
労働力に見合った給与額ではない
・60点／給与額以上に、負担の大きな仕事をしてもらっていると感じるため（愛知県／焼肉／1店舗）
・50点／働きに見合った額を支給できていない（大阪府／カフェ／1店舗）
・50点／もう少し給料を上げてあげたいのと、休みをとらせてあげたい。今の状態はブラックかもしれない（愛知県／カフェ／1店舗）
休暇取得や労働時間に課題がある
・70点／長期休暇の取得が難しい事や残業が毎日発生している（神奈川県／その他／31～50店舗）
・60点／有給休暇の取得率が低い。人手不足で有給休暇を取りたくても取れない（兵庫県／専門料理／11～30店舗）
・50点／店の忙しさ次第で、無理な残業をしてもらっている場合があるため（大阪府／居酒屋・ダイニングバー／1店舗）
■0～49点
・30点／人員不足と育成が満足のいくものになっていない。特に代行者の育成、2番手の育成、定着率向上ができていない（神奈川県／焼肉／11～30店舗）
・30点／給料も本当はもっと上げたいし、就業環境がいいとは決して言えないが、現状の売上を考えると、今が目いっぱい（大阪府／カフェ／2店舗）
・30点／経営者が人件費の削減ばかり意識して残業は出来ない。営業人員を増やせない状況下にある（大阪府／その他／101店舗以上）
・30点／給与査定のシステムは曖昧、労働時間が極めて長い、休みは極めて少ない。モチベーションが全く上がらない、評価査定もものすごく曖昧（東京都／イタリア料理／3～5店舗）
最後に、今年の全国平均時給1,004円という金額をどのように捉えているか尋ねたところ、41.1％が「全国平均は妥当な金額である」と回答し、最多となりました。
一方で、「全国平均は高いと感じる」が30.0％、「全国平均は低いと感じる（もっと高い時給になるべき）」が28.8％と、店舗によって意見が分かれる結果となりました。
■調査結果の引用時のお願い
本調査結果の引用時には、以下のご対応をお願い申し上げます。
・クレジットに、「飲食店ドットコム（株式会社シンクロ・フード）調べ」と明記ください。
・WEB上で引用いただく際には、「飲食店リサーチ」（https://www.inshokuten.com/research/company/）へのリンク付与をお願いいたします。
■株式会社シンクロ・フードについて
当社は、”多様な飲食体験から生まれるしあわせを、日本中に、そして世界へと広げる”というビジョンのもと、飲食店経営・運営を支援するプラットフォーム「飲食店ドットコム」を運営しています。テクノロジーを最大限に活用し、飲食店の出店開業・運営に必要な「ヒト・モノ・情報・サービス」など多様な選択肢をシンプル・スピーディに提供していくことで、飲食業界の発展・関わる人のしあわせに貢献してまいります。
【本社】 東京都渋谷区恵比寿南一丁目7番8号 恵比寿サウスワン3階
【代表者】 代表取締役 藤代 真一
【上場市場】 東京証券取引所プライム市場
【URL】 http://www.synchro-food.co.jp/
【運営サイト】
▼飲食店開業・運営支援のサービス
・飲食店の出店・運営支援サイト「飲食店ドットコム（https://www.inshokuten.com/home/）
・飲食業界専門の求人サイト「求人飲食店ドットコム」（https://job.inshokuten.com/）
▼飲食業界を超えて広がるサービス
・店舗デザインのポータルサイト「店舗デザイン.COM」（https://www.tenpodesign.com/）
・キッチンカーシェア・マッチングサイト「モビマル」（https://mobimaru.com/）
・インテリア業界や建築業界特化型の求人情報サイト「求人＠インテリアデザイン」（https://job.tenpodesign.com/）
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本件に関するお問い合わせは、下記にお願いいたします。
株式会社シンクロ・フード 広報：今西 大木
TEL：03-5768-9522 Mail：public-relations@synchro-food.co.jp
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