江戸料理で愉しむ 和の 「カカオ」 1月31日（水）～2月13日（火）一汁三菜で体の内側からも満たされる「スーパーフード」2月14日（水）～3月6日（火）
三越日本橋本店の「自遊庵」（じゆうあん）では、1月末から2月中旬まで「カカオ」、2月中旬から3月上旬までは「スーパーフード」をテーマにしたメニューを提供いたします。
【新テーマ 「カカオ」のご紹介】
メインの「合鴨のカツレツ カカオ照り焼きソース」は、合鴨に醤油、みりん、生姜などで下味をつけ、高野豆腐やごまなどを使った”パン粉もどき”をまぶしてカツレツに。クーベルチュールエキストラビター（※）にみりん、醤油、ブイヨンを加えた、カカオ照り焼きソースをかけました。ゆずのさわやかな香りがアクセントにきいています。
うに、サーモン&いくら、帆立などの手まり寿司に、赤だし味噌にクーベルチュールエキストラビターを加えた、特製のカカオ味噌を添えました。コクが加わり深みのある味わいは、お魚にはもちろんお肉とも相性抜群です。
チョコレートの生地に柚子とオレンジのピール、山椒を加えて焼き上げたパウンドケーキです。2種類のピールの苦みと山椒の風味がきいた、新しい味わい。周りにコーティングしたチョコレートでカカオの風味と旨味をアップさせています。
■新テーマ「カカオ」
2月前半は、バレンタインの定番“チョコレート”の原料として欠かせない「カカオ」をテーマにお届けします。カカオが日本に伝来したのは江戸時代といわれ、“しょくらあと”と書物にも残されています。そこで、今年の自遊庵では、江戸料理とカカオを掛け合わせることで、新しい味わい・組み合わせを愉しんでいただくとともに、江戸料理を再発見いただけるメニューを提供します。江戸時代の人がカカオを料理に使っていたら、どのようなものになっていたのかを想像しながら作りました。カカオは使い方によっては、和の調味料（出汁、味噌、醤油など）とも相性が良く、少量加えることでコク、旨味、ほろ苦さ、風味がアップします。洋風のイメージが強いカカオですが、江戸料理を通じて和としてのカカオをお愉しみください。
【新テーマ 「スーパーフード」のご紹介】
メインの「鶏胸肉のマカ味噌包み焼き ケールの佃煮添え」はヨーグルトに漬け込んで柔らかくした鶏むね肉の中に、はだか麦やマカ粉末を使ってつくった”マカ味噌”を入れて焼き上げました。鶏肉の表面にはエゴマ、アマニをまとわせており、食感もお愉しみいただけます。クコの実味噌と、金柑ソースと一緒にお召し上がりください。
うに、海老、ローストビーフなどの手まり寿司です。クコの実、合わせ味噌、砂糖を合わせた「クコの実味噌」をつけてお召し上がりください。
アマニ油、はちみつ、金柑、ゴールドベリー、デーツ、ココナッツ、エゴマ、アマニなどのスーパーフードを
たっぷりと使ったパウンドケーキです。表面にローストアマニ、エゴマをトッピングして香ばしく焼き上げまし
た。
すべての画像