京都の料亭で選ばれる「合馬たけのこ」の産地・北九州市で進む、新たな挑戦。『山で締める』たけのこ

京都の料亭でも使われる全国に名高いブランド「合馬たけのこ」。その産地で育つたけのこのおいしさを、もっと多くの人に楽しんでいただくために生まれたのが「合馬山締(やまじ)めたけのこ」です。

■　「合馬たけのこ」だけじゃない、合馬のおいしさ

　北九州市小倉南区の合馬地区で育つ合馬産たけのこ。えぐみが少なく、白く柔らかな肉質と上品な香りが特長です。

　その中でも、大きさや形、傷、色などの厳しい基準をクリアしたものだけが、ブランド「合馬たけのこ」として出荷されます。

　では、その基準から外れたたけのこは、おいしさが損なわれているのでしょうか。

そんなことはありません。

■　掘りたてのおいしさ、そのままに。

　基準から外れたものも、「合馬たけのこ」と同じように、十分な肥料と手間をかけて大切に育てられた、おいしいたけのこです。これらは合馬産たけのことして、これまで主に地元で流通してきました。

　そんな合馬産たけのこのおいしさを、もっと良い状態でもっと広く届けられないか。地域おこし協力隊の安村嘉能さんは、そう考えました。

■　山でゆがく、「山締め」

　安村さんが選んだのは、収穫したたけのこを、すぐに山でゆがくという方法でした。

　たけのこは収穫後、時間の経過とともにえぐみが強くなると言われています。そこで、収穫後すぐにゆがくことで、品質の変化を抑え、掘りたてに近い状態で届けることを目指しました。

　採ったら、即ゆがく。そして、その日のうちに届ける。

　それが、「合馬山締めたけのこ」です。

　

■　そのおいしさが認められた

　こうして生まれた「合馬山締めたけのこ」の輝く主な舞台は、福岡市。

　ミシュランガイド掲載歴のある店をはじめ、市内の飲食店で提供され、口コミによって取引先も広がりました。

　料理人からは、「やわらかくて、えぐみがない」との声が寄せられ、ある店では、外国人観光客から「おいしい！」と好評で、よく売れたといいます。

　

　さらに、配達の際には、店のスタッフから、

「お客さまに大変喜んでいただいています。」

と声をかけられることも。

■　改めて気づいた、地域の宝

　料理人から寄せられた評価は、合馬産たけのこの価値を改めて認識するきっかけにもなりました。

　安村さんは、

「地域の人たちにとっては当たり前の食材ですが、私は日本一のたけのこだと信じています。合馬のたけのこは、地元の宝です。」

と話します。

■　地域の宝を、次の春へ

　合馬地区では、生産者の高齢化や後継者不足が進み、産地をどう次の世代へつないでいくかも大きなテーマです。

　そんな中、「合馬山締めたけのこ」の取組を通じて、合馬産たけのこの新しい「価値」が見えてきました。

　一方、このおいしさを鮮度の高いまま継続して届けていくためには、無理なく続けられる仕組みづくりも必要です。

　地域の宝を次の春、その先へとつないでいくため、「合馬山締めたけのこ」の挑戦は続きます。