日本グルメバーガー界のレジェンドが、奥深き「ハンバーガーの世界」を紹介!! パティ、ソース、自家製パーツの作り方から、注目店まで★

株式会社誠文堂新光社(東京都文京区)は、2018年12月17日(月)に、『ハンバーガーの発想と組み立て』を刊行いたします。

ファストフードとは別物のジャンルとして存在感を放つ「グルメバーガー」の世界。


日本で独自の進化を遂げるハンバーガーの世界を、豊富な資料と分析的なオペレーション紹介、人気店へのインタビューから始まり、日本でのハンバーガーの歴史やグルメバーガーへの進化過程、グルメバーガーの系譜までを徹底紹介!!

グルメバーガーの黎明期に誕生し、その後の職人たちに大きな影響を与えた「GORO'S★DINER」の元オーナーシェフ、吉澤 清太氏を技術監修に迎え、ハンバーガーを構成する各パーツの作り方と考え方を徹底解剖する本書。

 

パティ、バンズ、野菜、ベーコンなどの自家製パーツソースのレシピを紹介するとともに、ビルドの際の発想と考え方を詳解します!

牛肉100%パティのハンバーガーの他、ジビエ肉などを使ったアレンジバーガー、ハンバーガーと合うサイドディッシュなどのレシピも多数掲載!
また、グルメバーガー新時代を牽引する9店、バンズを提供するパン店も紹介。お店の味をお楽しみ頂けます!

 

《 掲載店 》
ICON(アイコン)
R-S(アールズ)
E・A・T(イーエーティー)
OLD NEW DINER(オールドニューダイナー)
CRUZ BURGER(クルーズバーガー)
Sun2Diner(サンツーダイナー)
shake tree(シェイクツリー)
No.18(ナンバージュウハチ)
Baker Bounce(ベイカーバウンス)
VIBES(バイブス)

グルメバーガーの黎明期を支えたレジェンドとの対談会、これからのグルメバーガーを語り合う座談会も収録。
グルメバーガーの「今」が分かる一冊です。


【目次抜粋】
―CONTENTS
吉澤清太について/グルメバーガーとは何か?/グルメバーガーの定義/ハンバーガーのスタイル ポジショニング

<オペレーション編>

<バンズ>
バンズ 基本の考え方

<パティ>
パティ作りの考え方/切り出し肉パティ作りの考え方/焼成&ビルドの考え方
基本のハンバーガー/グリドルの場合
【応用編】アボカドチーズバーガー/グリドル以外の焼成

<ベジタブル>
基本の野菜 ❶ トマト
基本の野菜 ❷ タマネギ
基本の野菜 ❸ レタス

<チーズ>
チーズ使いの考え方

<ソース>
自家製調味料の考え方
基本の調味料
自家製調味料 ❶ タルタルソース
自家製調味料 ❷ BBQソース
自家製調味料 ❸ キラートマトソース
自家製調味料 ❹ チリミートソース
自家製調味料 ❺ 自家製ケチャップ
自家製調味料 ❻ サルサソース
自家製調味料 ❼ 自家製マヨネーズ
自家製調味料 ❽ ワカモレソース
自家製調味料 ❾ ハニーマスタードソース
自家製調味料 ❿ブラウングレービーソース
自家製調味料 ⓫ テリヤキソース

<トッピング>
トッピングの考え方
トッピング ❶ 自家製ベーコン
トッピング ❷ 自家製ハム
トッピング ❸ コーンドビーフ・コーンドポーク
トッピング ❹ プルドポーク

<ビルド>
ビルドの考え方
ビルドの違いでどう変わる?
ビルドの考え方_1(基本と応用)
ベーシックA プレーンバーガー
アレンジA-1 ベーコンチーズバーガー
アレンジA-2 ハワイアンチーズバーガー
アレンジA-3 アボカドチーズバーガー
アレンジA-4 スペシャルバーガー
アレンジA-5 サルサバーガー
ベーシックB ゴローズバーガー
アレンジB-1 カリビアンサマーバーガー
アレンジB-2 リオ de バーガー
アレンジB-3 クラシックバーガー

<バリエーション>
ビルドの考え方_2(バリエーション)
1 アジアンバーガー
2 アメリカンバーガー
3 スラッピー・ジョー
4 fifty/fiftyバーガー
5 いちご大福チーズバーガー
6 ターキーバーガー
7 ゴルゴンゾーラ・オニオン・マッシュルーム・チーズバーガー
8 フィッシュ&チーズバーガー
9 ラムチーズバーガー
10 サルシッチャバーガー
11ジビエバーガー 猪ベーコン
12ジビエバーガー デュクセル
13プルド・ポークバーガー
14 スパムバーガー
15 コーンドビーフバーガー
16 コーンドポークバーガー
17 ジャークチキンバーガー
18 シグネチャーバーガー 3種のスライダーチーズバーガー

<サイドディッシュ>
サイドディッシュの考え方
ミネストローネ/ガンボスープ
ニューイングランド クラムチャウダー
ポテトサラダ/マッシュポテト/コールスロー
オニオンリング/フィッシュ&チップス
フレンチフライ/バッファローウイング
アメリカンチェリーパフェ
バナナチョコレートバニラシェイク

<グルメバーガーの実力店#9>
Baker Bounce (ベーカーバウンス)
R-S (アールズ)
E・A・T GRILL & BAR (イーエーティ グリル アンド バー)
Sun 2 Diner (サントゥーダイナー)
shake tree burger & bar (シェイクツリー バーガーアンドバー)
No.18 DINING & BAR (ナンバージュウハチ ダイニングバー)
CRUZ BURGERS & CRAFT BEERS (クルーズバーガーズ アンド クラフトビア)
OLD NEW DINER (オールドニューダイナー)
ICON (アイコン)

<資 料 編>
「日本のハンバーガー」をこう考える/日本におけるハンバーガーの歴史/グルメバーガーの系譜
(マーケティング編)グルメバーガー店の開店を目指す人に
(座談会)日本のグルメバーガーの「今」と「これから」
Burger/Tex-MexVIBES 本書の撮影は、ここ『バイブス』で行われました

【著者・監修者プロフィール】
著 者:白根 智彦(しらね・ともひこ)
バーガー研究家、フードイノベーション・プロデューサー。株式会社イエローズ 代表取締役。
1968年埼玉県熊谷市生まれ、学習院大学卒業。大手飲食業界企業で商品や業態のプロデュース実績を積んだ後独立。日本で唯一の「バーガー研究家」として知られ、国内外を問わず年に100店以上は視察に出向き、試食したハンバーガーは通算4000個以上。「革新者であれ!」という理念のもと、自らが前例となって路を切り開く姿勢を徹底する。TV雑誌等で独自のハンバーガー論を展開する一方で、ワインビストロ「ぶーみんVinum」を東京に3店舗運営。食を通して街のポテンシャルを引き出すスペシャリスト。

技術監修:吉澤 清太(よしざわ・せいた)
アメリカンフード研究家。
1968年岡山県倉敷市生まれ。伝説の店「GORO'S★DINER」の元オーナーシェフ。グルメバーガー界のパイオニアとして、現在ではスタンダードとなっている様々な技術、スタイルの組み立てを考案した。日本中のハンバーガー職人から「巨匠」としてリスペクトされる。しっかりとした理論に基づいたオペレーション論から産み出されるハンバーガーは、美しさと美味しさを兼ね備えた圧倒的なバランス感を魅せる。2015年よりバーガーキング・ジャパンの商品開発責任者に就任し、3年間たった一人で全ての開発を担う。現在はロッテリアにて次世代に向けての商品開発責任者を務める。

【書籍概要】
書 名:ハンバーガーの発想と組み立て
著 者:白根 智彦
技術監修:吉澤 清太
仕 様:B5変判、208ページ
定 価:本体2,500円+税
配本日:2018年12月17日(月)
ISBN:978-4-416-51907-3

【書籍のご購入はこちら】
紀伊國屋書店:https://www.kinokuniya.co.jp/f/dsg-01-9784416519073
楽天ブックス:https://books.rakuten.co.jp/rb/15655478/
ヨドバシ.com:https://www.yodobashi.com/product/100000009003044711/
Amazon:https://www.amazon.co.jp/dp/4416519079
honto:https://honto.jp/netstore/pd-book_29293615.html
オムニ7:https://7net.omni7.jp/detail/1106938743

【書籍に関するお問い合わせ先】
株式会社 誠文堂新光社
〒113-0033 東京都文京区本郷3-3-11
ホームページ:http://www.seibundo-shinkosha.net/
フェイスブック:https://www.facebook.com/seibundoshinkosha/
ツイッター:https://twitter.com/seibundo_hanbai
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