京都のヴィーガン対応カフェ「mumokuteki cafe」(ムモクテキカフェ)が、栽培期間中無農薬で育てられた安納芋のデザートを期間限定販売

株式会社ヒューマンフォーラム

2022年10月21日 18時07分

アパレル事業を展開する株式会社ヒューマンフォーラム(本社:京都市中京区　代表取締役会長:出路雅明)が運営する「 mumokuteki cafe(ムモクテキカフェ)」にて、10/22(土)より栽培期間中無農薬で育てられた安納芋のデザートを期間限定販売致します。

10月22日(土)より安納芋スイーツフェアがスタート。
京都府南丹市美山町『SHIZUKU FARM』さんと鹿児島県霧島市産『久木田農園』さんで採れた安納芋をふんだんに使った贅沢なスイーツです。
100％有機質肥料とミネラル(岩塩)のみで、栽培期間中無農薬で育てられた安納芋は収穫して１ヶ月熟成させることでデンプンを糖に変え、甘さが増しております。安納芋のもつ自然な甘みを活かす為に、甘さを極力足さずに調理しています。

・季節のパフェ～安納芋～　1,500円(税込)
約432kcal（VEGAN MENU）
オリジナル豆乳ソフトクリームに安納芋の大学芋・クリーム・チップスがたっぷり。中には米粉のスポンジやローストナッツ入りで、色んな食感をお楽しみ頂けます。安納芋の美味しさがギュッと詰まった贅沢なパフェ。

・季節のタルト～安納芋～　900円(税込)
約397kcal（VEGAN MENU）
アールグレイの風味豊かな米粉のフィリングに安納芋をたっぷりのせて焼き上げました。豆乳シフトクリームを添えてボニューム満点です。タルト生地にはスペルト小麦を使用しています。

〜使用している安納芋について〜
■鹿児島県霧島市『久木田農園』さん
～丁寧に大切に育てられた安心・安全な極上の有機安納芋～

鹿児島市内から車で１時間強。標高約400m、桜島を望む海岸から丘陵地帯に広がる牧之原台地と呼ばれる山中に広がる農場で、久木田さんご家族は親子二代で1980年頃からにんじんとさつまいもの有機栽培に取り組まれている農家さんです。
鹿児島市内と比べると気温は４度ほど低く、冬場の朝晩は鹿児島県の中でも、一番気温が低くなるとといわれる場所のひとつです。夏場は涼しく、冬場の時期には厳寒うっすらと雪が積もることも珍しくありません。

『安心、安全そして美味しい「さつま芋」を、自分の子供にも食べさせたい。有機栽培にこだわっています。』そして、『有機栽培』=「特別なもの」から「身近なものへ」。誰もが手軽に有機野菜を買えるようにしたい。久木田さんの志は高く、日々試行錯誤されながら毎日研究を重ねながら、取り組まれています。

美味しい理由
●熟成というひと手間
安納芋は畑に隣接した貯蔵庫で、収穫後一ヶ月以上ねかせて熟成されます。安納芋がほかのさつまいもと比較して甘いと言われているのは、中に含まれているデンプンの量が多いところが理由になっています。
ねかせるとデンプン質が糖へと変化し、これによって甘みや芋それぞれの持つうま味、食感が引き出されます。適切に熟成させた安納芋は熱を通せばあふれるような蜜でしっとりとした食感に仕上がります。

●土壌
この地域は桜島の噴火により、火山灰が降り積もり、火山灰や軽石が堆積したことによって、水はけの良い地層となっています。さつまいもは肥料はほとんどいらないので、水はけの良さで味の良い芋ができると云われています。この層が水をどんどん切ってくれる分、甘みがのって美味しいさつまいもが出来るそうです。

●にんじんとさつまいもを交後でつくります
おなじものを続けて植えていると、土の成分が偏ってくるために病害虫が偏ってくるので、さつまいもとにんじんを植えている畑は入れ替えたり、やすませたりして調節をします。
にんじんが吸い残した微量な肥料をさつまいもが吸い取ってくれ、さつまいもを適度に太らせ味をのせるのに丁度よい微量な肥料が残っているそうです。

■京都府南丹市美山町『SHIZUKU FARM』さん
～100％有機肥料とミネラル(岩塩)のみで大切に育てられた極の安納芋～

SHIZUKU FARMさんは、「栽培期間中、農薬不使用」にてお米をメインにさつまいもや大豆やお野菜を栽培されている農家さんです。京都府南丹市美山町は福井県との境界の場所です。美しい「水」に恵まれた地域です。

南丹市美山町というエリアは、中山間地域で日照時間が短かったり、寒暖差がある地域です。こうした一見厳しい環境に感じられる「美山」ですが、そんな環境だからこそお米やお芋・農作物たちが自らたくましく成長しようとするそうです。

とにかく拘っています。
昨年採れた安納芋を種芋にして、つるを採取した安納芋は、100％有機肥料とミネラル(岩塩)のみで栽培期間中無農薬で育てられています。収穫して1ヶ月熟成させることで甘さがさらに増します。

とても濃くて甘くなめらかな食感の安納芋。加熱することによって糖度が40度まであがると言われています。蜜が溢れ出し食べるとその濃厚な甘さに感動します。繊維が大きい為、食べても芋特有の繊維質を感じません。水分も多く含んでいる為、しっとり滑らかな食感は極上品です。

芋を傷つけない様の手掘りするのは、毎年重労働です。「イチ」から作る事は大変な事もたくさんありますが、毎年支合錯誤が続く中、収穫できた時は感動です。一人でも多くの方に味わって頂けると嬉しく思います。と雫さんはお話されていました。