【星のや東京】地域の食材と文化を技で紡ぐ「Nipponキュイジーヌ～美食の集い～」夏限定メニュー提供開始｜提供開始日：2024年7月5日

～上質で柔らかい身の鱚（きす）、太陽をたっぷりと浴びて育った茄子やズッキーニなど、夏の味覚を堪能～

前菜「花っこ（秋田）」

各施設が独創的なテーマで、圧倒的非日常を提供する「星のや」。東京・大手町の日本旅館「星のや東京」のダイニングでは、2024年7月5日より「Nipponキュイジーヌ～美食の集い～」夏限定メニューの提供を開始します。「Nipponキュイジーヌ～美食の集い～」は、日本各地で育まれた食文化をフランス料理の調理技法と融合した独創的なコース料理です。夏限定メニューでは、「秋田」「山口」「鹿児島」の三県の食文化に着目しました。上質で柔らかい身の鱚や、太陽をたっぷりと浴びて育った茄子やズッキーニなどの夏の味覚から、夏空に美しく映える緑や時折吹く風の心地よさを感じる、星のや東京ならではのディナー・コースです。

「Nipponキュイジーヌ～美食の集い～」について

2023年10月に提供を開始した「Nipponキュイジーヌ～美食の集い～」は、地域で育まれた日本の伝統的な食文化とフレンチの融合を楽しめるコース料理です。星のや東京総料理長　岡亮佑（以下、岡）は、東京で料理を創造する中で、人の行き来とともに日本各地の良い食材と食文化が集まってきた、江戸時代の参勤交代制度に関心を持ちました。日本の美食が集まる東京でしか出合えない、「日本全国の食文化」に着目し、先人の知恵と発想だけでなく、当時の時代背景を岡独自の感性で現代に置き換え、フランス料理の世界で培ってきた技術で創り上げます。本コースには季節に関わらず、日本の主食である「お米」を使用した一品が組み込まれていることも特徴のひとつです。日本の様々な食文化に“触れる”、ここにしかない体験価値を提供します。

【夏限定メニュー紹介】

■始まりの一品（江戸・東京）

本コースは、江戸料理に着目した一皿から始まります。夏限定メニューで取り入れるのは、江戸の四大名物料理（＊1）から「天ぷら」と「蕎麦」です。夏の定番食材である「鱚」と、蕎麦がき、大葉を生地で包み、揚げ焼きにしました。江戸前天ぷらを彷彿とさせる胡麻油特有の力強い香りと、贅沢にのせたキャビアの上質な塩気、鱚のふんわりと柔らかい身の食感が絶妙に呼応する、気品あふれる一品です。

＊1　江戸四大名物料理は「鮨」「天ぷら」「うなぎ」「蕎麦」

■ちしゃなます（山口）

山口で親しまれている「ちしゃなます」は、サニーレタスに似た縮れた葉野菜である、下関の伝統野菜「ちしゃ」をいりこと合わせ、酢味噌で和えた郷土料理です。夏を彩る爽やかな風味の茗荷や分葱のソテー、鰯のマリネと鰯フレークをサニーレタスで包み、サラダ・ニソワーズ（＊2）風に仕立てました。山口で作られる「麦みそ」の素朴な香りとまろやかな甘み、鰯アンチョビの塩味が程よく効いたドレッシングが、全体を軽やかにまとめます。シンプルながらも奥深い味わいが広がる一皿です。

＊2　フランス・ニース地方の伝統的な夏サラダ、旬の夏野菜とアンチョビなどの魚を合わせるのが特徴

■花っこ（秋田）

「花っこ」は大ぶりの茄子に餅米と菊を乗せた、秋田湯沢伝承の郷土漬物です。焼いた茄子で筒状に型取り、中には、くたくたになるまで出汁で炊き、ねっとり感を強調させた焼き茄子のフォンデュ（＊3）と、鮪のマリネを合わせました。最後に、赤紫蘇で色付けしたすっきりとした味わいが特徴のすしこ（＊4）で蓋をします。焼き茄子の香ばしい風味が鮪本来の深みのある味わいを際立たせる、見た目にも華やかな前菜です。

＊3　フランス語で「溶ける・溶かす」という意味

＊4　浅漬けした赤紫蘇や赤キャベツを入れ、乳酸発酵させたもち米

■牛（滋賀）

メインの牛肉は、炭火でじっくりと火入れをすることで、牛肉本来の旨味を閉じ込め、噛めば噛むほど旨味が広がります。岡の出身地である、滋賀の郷土料理「鮒寿し」を作る工程で生まれる飯（いい）とは、鮒と一緒に自然発酵した米を指します。熟成により生み出される芳醇な風味とコクが特徴です。飯に漬け込んだ牛肉で作るハンバーグは、一口サイズでありながらも、鮒寿しらしい独特な酸味と旨味をしっかりと感じることのできる、食べ応えのある付け合わせです。強い甘みを持つ夏のトウモロコシやかぶと共に、口にする度に味わいの変化を楽しめる一皿に仕上げました。

■シロクマ（鹿児島）

鹿児島から全国へと広まり、今や日本の夏の風物詩となった郷土菓子「シロクマ」を、地域で親しまれているスタイルを尊重しながら、岡らしいアレンジで新しい一品へと作り変えました。シロクマの定番である、小豆はグラッセ、パイナップルはパートドフリュイ、みかんをコンポートに仕立てます。また、本来は削った氷に練乳をかけるところ、今回は液体窒素で瞬間冷凍させた練乳をパウダー状にして、フルーツの上からたっぷりと振りかけました。練乳本来の風味豊かな甘みをダイレクトに感じると共に、口当たり柔らかな、夏らしい爽やかさを味わう一皿です。

「Nipponキュイジーヌ～美食の集い～」夏限定メニュー概要

■開始日：2024年7月5日（金）

■料金　：1名 33,880円（税・サービス料込、宿泊料別）

■予約　：要予約、公式サイトにて前日まで受付

■対象　：星のや東京宿泊者

■備考　：状況によりメニューの内容、食材が一部変更になる場合があります。

■星のや東京 総料理長 岡亮佑（おかりょうすけ)

1985年生まれ、滋賀県出身。2005年より、神戸北野ホテルやレストランオマージュ、ピエールガニェールなどでフランス料理を修行し、2016年に「星野リゾート　ロテルド比叡」の総料理長に就任。2020年4月より「星野リゾート　奥入瀬渓流ホテル」の総料理長、フレンチレストラン「Sonore」の料理長に就任し、運営に携わる。その後、2023年5月1日より、星のや東京総料理長に就任。フランス料理の技法を元に、シンプルな見た目からは想像ができない素材の味を生かした料理を考案している。

■星のや東京ダイニング

日本の伝統様式を重んじながら、現代に合わせて進化した日本旅館「星のや東京」。その地下一階にあるダイニングでは、地層をイメージした左官仕上げの壁と大きな岩が迎え入れます。エントランスを抜けると、6室の畳敷きの個室、4つのテーブル席、カウンター席があります。和の静けさが漂う落ち着いた日本旅館の空間で、滞在着のまま肩肘張らずに食事が楽しめます。

■星のや

「その瞬間の特等席へ。」をコンセプトに、各施設が独創的なテーマで、圧倒的非日常を提供する「星のや」。国内外に展開する各施設では、その土地の風土、歴史、文化をおもてなしに繊細に織り込み、出合った季節にしか味わえない最高の瞬間を体験していただくことで、訪れた人を日々の時間の流れから解き放つ。

■星のや東京

現代に合わせて進化する「塔の日本旅館」。地下2階、地上17階の塔の空間は、畳敷きの玄関、伝統的な和室や各階のお茶の間ラウンジ、最上階の温泉で構成されています。日本の歳時記に合わせた室礼、日本文化を身近に感じられる体験や日本旅館らしいおもてなしを提供します。2023年9月には、第1回「The World’s 50 Best Hotels 2023」で世界のホテルTOP50に選出されました。そのほか、世界的な旅行専門誌「コンデナスト・トラベラー」や「トラベル・アンド・レジャー」などホテルアワードにおいて多数の賞を受賞しています。

所在地　：〒100-0004 東京都千代田区大手町一丁目9番1

電話　　：[phone] （星のや総合予約）

客室数　：84室・チェックイン：15:00／チェックアウト：12:00

料金　　：1泊112,000円～（1室あたり、税・サービス料込、食事別）

アクセス：東京駅丸の内北口出口 徒歩10分、東京メトロ大手町駅A1、C2c出口 徒歩2分