【星野リゾート　ブレストンコート　ユカワタン】王侯貴族のための特別料理「王様のジビエ」提供｜期間：2024年12⽉5⽇〜2025年2⽉25⽇

～ロワ（王）を冠した2つの料理、パテ・ド・ロワとジビエ・ア・ラ・ロワイヤル～

星野リゾート

2024年10月18日 12時00分

「星野リゾート　軽井沢ホテルブレストンコート」のメインダイニング「ブレストンコートユカワタン」（以下ユカワタン）は、2024年12月5日～2025年2月25日に、王侯貴族のための特別料理「王様のジビエ」を提供します。王様のジビエとは、前菜「パテ・ド・ロワ」とメイン料理「ジビエ・ア・ラ・ロワイヤル」の、名に「ロワ（王）」を冠したこれら２品の贅を尽くしたジビエ料理のことです。長野県をはじめ多くの県で狩猟が解禁となり、ジビエが充実する冬。ブレストンコートユカワタンでしか味わえない特別なジビエを堪能できます。

軽井沢星野エリア110周年について

星野リゾート創業の地、軽井沢星野エリアは110年を記念した企画を行います。テーマは「軽井沢の森を愉（たの）しみ、森を識（し）る」。110年の間、自然や文化を大切にしながら成長してきた歴史を背景として、新たな愉しみを提供します。

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【背景】

野生の鳥獣は冬に備えて体に栄養を蓄えるので、冬がジビエの旬とされています。季節の美味しい素材を使ったフランス料理を提供するユカワタンは、この時季に特別なジビエ料理を提供したいと考えています。そこで７年前から「王様のジビエ」と呼ぶ２つの料理を提供することを始めました。それらは料理名にロワ（ロワイヤル）を冠し、フランス語で「王」という意味を持つ料理です。希少な食材を使うことに加え、完成までに時間と労力がかかることが、王と名が付く由縁です。それから毎年、ジビエの美味しさを追求しながら、仕立てを工夫するなどして提供を続けています。今年は「パテ・ド・ロワ」と「ジビエ・ア・ラ・ロワイヤル」を提供します。

■前菜：パテ・ド・ロワ

鹿や猪、山鳩、山鶉、青首鴨など数種類のジビエをパテにした前菜、パテ・ド・ロワ。パテは通常、ペースト状にした肉類をパイ生地で包んで焼く料理ですが、王様のジビエのパテ・ド・ロワは違います。ジビエを混ぜ合わせてパイ生地に包むことはせず、それぞれのジビエをブロック状にして何層にも重ねるという、ユニークな仕立てです。こうすることで、肉質や部位によってミンチやモルソー（塊）などに形状を変えたり、ジビエごとに火入れや味付けなどを変えたりし、よりジビエの風味や旨みを引き出しています。提供時にはパイ生地を添えているので、パテをパイ生地に乗せて食べることで、パイ包み料理のようにも楽しめます。

さらに、味や香りの変化を楽しめるよう、コンディマン（薬味）も豊富に揃えました。コンソメジュレ、ピクルス、ドライフルーツ、ナッツなど、好みの味でジビエを堪能できます。

■メイン料理：ジビエ・ア・ラ・ロワイヤル

チョコレート色のソースが艶やかなジビエ・ア・ラ・ロワイヤルは、野兎、穴熊、雷鳥など、多種多様なジビエを一度に味わえる贅沢なジビエ料理です。苦みのあるジビエに甘みを合わせたり、ニンニクや玉ねぎなどと煮込んだりと、ジビエの特性に合わせて一つひとつに調理を施し、その後ファルス（混ぜ合わせる）にしています。さらにジビエのフォン（出汁）やマデラ酒、ブランデーなどで5～7日間かけてじっくりと煮込んでいます。それぞれのジビエの風味が絡み合い、ひとたび口にすれば、ジビエの醍醐味である豊かな滋味が広がるのが魅力です。

ソースにも多くの手間と時間を費やしています。何日もかけてとったジビエのフォンや、赤ワイン、マデラ酒など複数の酒、多様なスパイスやダークチョコレートなどを段階を分けて煮込んだり、濃度と味を調整しながら滑らかになるまで漉したりして、完成まで約１週間。じっくりと作られたソースはコクがあり、ジビエをいっそう味わい深いものにしています。

ブレストンコート　ユカワタン料理長

松本博史。長野県出身。東京のレストランでスーシェフとして経験を積み、2015年に星野リゾート　軽井沢ホテルブレストンコートへ。2017年ブレストンコート　ユカワタン料理長に就任。古典的な調理技法を大切にしながら、それを現代の形にしていくことでフランス料理の魅力を伝えていきたいと語る松本シェフ。時を経ても色褪せない、タイムレスな料理が信条です。