料理研究家・藤井恵さん　料理家生活20周年記念味つけの秘訣を初めて公開おいしい料理はどうやってうまれているのか？

書籍『藤井恵　繰り返し作りたい定番料理』2020年4月24日発売

株式会社主婦の友社

2020年4月26日 18時04分

・料理研究家の藤井恵さんは、料理家生活20周年を迎えた
・「調味パーセント」を考えて味つけしていることを初めて公開した
・「この１冊があれば家庭料理は十分」という厳選レシピを披露している

株式会社主婦の友社は、『藤井恵　繰り返し作りたい定番料理』（藤井恵/著）https://www.amazon.co.jp/dp/4074415720を発売いたしました。

料理家生活20周年を迎える藤井恵さん

料理家生活20周年を迎えた藤井恵さん。振り返ると、家族のために作ってきたのは、昔ながらの定番の料理。「20代のころ、本当は基本をくずしたアレンジ料理が苦手でした。大学にいたころから基本の料理を繰り返し作ってきた私にとって、得意なのは定番の味。おしゃれな料理を作れるようになりたいと、きんぴらのイタリアン風のようなちょっと風変わりなものを、いつも違う味つけで家族に作っている時期もありました。でも、ある日、取材で『お母さんの好きな料理は何？』と聞かれた娘が、『わからない』と答えるのを聞いて、これではいけないと思って…　それ以降、昔ながらの定番の料理を、繰り返し作って出しています。お母さんの味を覚えてもらえるように

調味パーセントという考え方で味つけをしている

料理番組や雑誌などで料理を提案してきて、その反響の高さに定評がある藤井さん。おいしい料理の数々は、どうやってうまれているのか？「学生時代に習った調味パーセントという考え方で味つけをしています。数字であらわすことによって、誰でも同じ味の料理を作ることができるようになります」という藤井さん。この考え方がわかると、材料の分量が変わっても自在に味つけできるように。料理の腕がぐんとあがります。

調味パーセントとは

調味パーセントとは、調味料の分量を、材料の重さに対する割合（％）であらわした数値。料理の味を大きく左右する塩分や糖分は、調味パーセントを考えて計算しているのだとか。塩分は、塩の分量。糖分は砂糖の分量。しょうゆやみりんは、塩や砂糖とは塩分や糖分が違うため、換算して使います。

塩分と糖分の調味パーセント

そもそも、塩分の調味パーセントは、人間の体液の塩分濃度と同じ、約0.9％を基準に考えます。糖分は、料理や好みで幅があります。甘さ控えめで糖分２％、甘めなら５～６％です。この数値をベースに試作を繰り返し、ベストな味を模索しているのだとか。

具体的な例をあげると…

きんぴらごぼう

塩分1.2％、糖分４％。ごぼうとにんじんが150g。調味パーセントは、重さに対しての割合を考えます。ごぼうとにんじんの重さが150gで、塩分1.2％ということは、1.8gの塩が必要ということ。次に、塩の分量を、しょうゆに換算します。しょうゆ小さじ１は塩分0.9g。だから、必要なしょうゆの分量は、小さじ2。同じように考えて、糖分4％ということは、6gの砂糖が必要。砂糖小さじ1は糖分3g。だから、砂糖の分量は、小さじ2。

なすの田舎煮

塩分2％、糖分2％。なすが300g。重さ300gに対して塩分2％ということは、塩を使うなら6g。このレシピは、しょうゆを使用。しょうゆ大さじ1は塩分2.6gなので、しょうゆの分量は大さじ2と1/2ほど（作りやすい分量に調整）。同様に糖分は、砂糖6gが必要。砂糖１さじ1が糖分3gだから、砂糖の分量は小さじ2。

最初は、少し難しく感じるかもしれない調味パーセント。でも、一度、理解できると、分量に対しての割合を考えればいいということなので、本に書いてある材料をきっちりと守らなくても、家にある食材で、同じ味つけが再現できるようになります。

料理は、割合で理解すると、味が決まりやすくなるのです。

例えば、割合がわかれば、おいしく作れる料理の例をあげると…

しょうが焼き

白いごはんのおかずとして食べる味つけ、塩分濃度1.5％。調味料は、しょうゆ３に対して、みりん、砂糖が各１と覚えます。

ハンバーグ

肉の重さに対して、玉ねぎ35％、牛乳15％、卵15％、パン粉10％、塩0.5％。

おせち料理やおやつも繰り返し作ってきた味

季節感を大切にしている藤井家では、おせち、節分、ひな祭り… 行事のときにもまた定番の料理を作っています。そして、繰り返し作ってきた、といえば、おやつも。

おせち料理

毎年、30.31日で作るという藤井さん。「年によって内容が変わることはありますが、黒豆だけは外せません」。家庭で作ると、塩分や糖分を調節できて、食べ飽きない。

卵なし、牛乳なし、砂糖なしの簡単おやつ

「娘が小さかったころ、アレルギーのお友達も一緒に食べられるようにと作っていたおやつ」。混ぜて焼くだけなので、初心者でも失敗しない。
料理家生活20周年を記念して、藤井さんが繰り返し作ってきた料理を紹介するのが『藤井恵繰り返し作りたい定番料理』。「この本で紹介しているのは、私が家族のために作ってきた料理ばかりです。目新しいものはありませんが、この本で紹介する料理が作れたら、家庭料理は十分。私は家庭料理にたくさんのレパートリーはいらないと思っています。それよりも、これをおいしく作ったら、家族が喜んでくれる、安心してくれる、自分も嬉しい料理を作れることが大切」。そんな藤井さんの定番料理は、食卓はもちろん、人生も豊かにしてくれます。

【目次】
第一章和食
第二章洋食
第三章中華
第四章季節の行事食
第五章簡単おやつ

【著者プロフィール】
藤井恵(ふじいめぐみ):料理研究家・管理栄養士女子栄養大学栄養学部卒業。
在学中からテレビの料理番組のアシスタントを務め、フードコーディネーターをへて、料理研究家として独立。日々のごはんのおかずからお菓子、おつまみまで幅広く手がけ、そのおいしさと作りやすさには定評がある。数々の料理番組で講師を務めるほか、『「万能無水鍋」におまかせ! 毎日のごはん』(文化出版局)、『50歳からのからだ整え2品献立』(主婦と生活社)、『藤井弁当』(学研プラス)など著書多数。

【ASMR 料理の音】おいしい音 Vol 1 コロッケ今日も【おいしい音】が聞こえてくる。おいしい料理は「音」もおいしい。藤井恵の「繰り返し作りたい定番料理」の音をどうぞ。

書誌情報

『藤井恵　繰り返し作りたい定番料理』
著者：藤井恵
定価：本体1,500円＋税
発売日：2020年4月24日（金）
B5判
出版社：主婦の友社
ISBN: 978-4-07-441572-4
https://www.amazon.co.jp/dp/4074415720
電子書籍あり

【お問い合わせ先】
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