何を作ってもおいしい人は、どうやって味つけしているのか？料理家・藤井恵がその秘密を初めて公開した書籍　重版出来

書籍『藤井恵　繰り返し作りたい定番料理』

株式会社主婦の友社

2020年6月25日 18時38分

【TOPICS】
・「調味パーセント」という味つけの考え方を料理家歴20年目にして初公開
・「この１冊があれば家庭料理は十分」とレシピを厳選
・「たくさんのレパートリーはいらない」という読者への寄り添いが重版につながった

https://www.amazon.co.jp/dp/4074415720
この度、株式会社主婦の友社は今年4月に出版した『藤井恵　繰り返し作りたい定番料理』（藤井恵/著）を重版いたしました。

味つけの決めては調味パーセント

雑誌やテレビなどで料理を提案するたびに反響があると定評のある藤井恵さん。センスがよくて感覚で味つけしているのかと思いきや「学生時代に習った調味パーセントという考え方で味つけをしています。数字であらわすことによって、誰でも同じ味の料理を作ることができるようになります」とのこと。
料理家生活20周年を記念して上梓した本書で、初めてその味つけ方法を公開したことに大きな関心が寄せられました。

一見、難しそうな「調味パーセント」の考え方が理解できると、家にある食材だけで、ささっと一品作ることができるようになります。

調味パーセントとは

調味パーセントとは、調味料の分量を、材料の重さに対する割合（％）であらわした数値。料理の味を大きく左右する塩分や糖分は、調味パーセントを考えて計算しているのだとか。塩分は、塩の分量。糖分は砂糖の分量。しょうゆやみりんは、塩や砂糖とは塩分や糖分が違うため、換算して使います。

塩分と糖分の調味パーセント

そもそも、塩分の調味パーセントは、人間の体液の塩分濃度と同じ、約0.9％を基準に考えます。糖分は、料理や好みで幅があります。甘さ控えめで糖分２％、甘めなら５～６％です。この数値をベースに試作を繰り返し、ベストな味を模索しているのだとか。

塩分の調味パーセントの例

簡単な例を挙げてみましょう。
100gのキャベツがあります。塩で味つけするとき、何グラムの塩が必要でしょうか？　
答えは約0.9g。なぜなら、先に述べたように、塩分の調味パーセントは約0.9gだから。
ちなみに、しょうゆで味つけするなら、小さじ１が塩分0.9gです。

具体的な例をあげると…
きんぴらごぼう

塩分1.2％、糖分４％。ごぼうとにんじんが150g。調味パーセントは、重さに対しての割合を考えます。
ごぼうとにんじんの重さが150gで、塩分1.2％ということは、1.8gの塩が必要ということ。
次に、塩の分量を、しょうゆに換算します。しょうゆ小さじ１は塩分0.9g。だから、必要なしょうゆの分量は、小さじ2。同じように考えて、糖分4％ということは、6gの砂糖が必要。砂糖小さじ1は糖分3g。だから、砂糖の分量は、小さじ2。

家庭料理にたくさんのレパートリーはいらない

また、藤井先生によると「おうちごはんに、たくさんのレパートリーはいらない」とのこと。
「自分や家族が食べて嬉しくなる料理が、いくつかあることが大切です。だから、この一冊で紹介されている料理が作れれば、家庭料理は十分。そういう気持ちを込めて、レシピを厳選しました」。
忙しい毎日でも、おいしい料理が食べたい、作りたい。そんな人は、同じ料理を何度も繰り返して作ることが上達への近道です。レパートリーはいらない、という藤井先生のメッセージが多くの人に伝わったこともまた重版につながりました。

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著者プロフィール

藤井恵(ふじいめぐみ):料理研究家・管理栄養士女子栄養大学栄養学部卒業。
在学中からテレビの料理番組のアシスタントを務め、フードコーディネーターをへて、料理研究家として独立。日々のごはんのおかずからお菓子、おつまみまで幅広く手がけ、そのおいしさと作りやすさには定評がある。数々の料理番組で講師を務めるほか、『「万能無水鍋」におまかせ! 毎日のごはん』(文化出版局)、『50歳からのからだ整え2品献立』(主婦と生活社)、『藤井弁当』(学研プラス)など著書多数。