【星のや京都】日本古来の技法と現代の感性が融合した革新的な会席料理「真味自在（しんみじざい）」提供開始

～新たな発見に満ちた取り合わせと遊び心のある演出で、主素材を引き立たせたコース料理～

星野リゾート

2024年12月16日 14時00分

各施設が独創的なテーマで、圧倒的非日常を提供する「星のや」。京都府・嵐山にある全室リバービューの旅館「星のや京都」は、2024年12月15日より、日本古来の技法と現代の感性が融合した革新的な会席料理「真味自在」の提供を開始します。京都で育まれた伝統的な日本料理の本質や精神を大切にしながら、日本料理だけでなくフランス料理や中華料理などの海外の技法や食材を取り入れ、新たな発見に満ちた食材の取り合わせや遊び心を楽しめます。食材を余すことなく使用する日本料理の精神を大切にし、主素材を最大限に引き立たせた星のや京都でしか味わえない会席料理です。

開発背景

京都は恵まれた資源と各地から集められた多くの食材によって、日本を代表する食文化の街に発展しました。京都ではさまざまな和食の体系が生み出され、今でも日本の文化の発信地として栄えています。（＊1）今もなお、食文化が発展し続ける京都で、伝統的な日本料理の本質や日本古来の技法を大切にしながら現代の感性を取り入れた、一品一品に驚きと発見がある革新的な料理を提供したいと考え、会席料理「真味自在」を開発しました。

＊1　佐藤洋一郎著「京都の食文化」中央公論新社　2022年

新料理の紹介

■先附　醍醐和え

車海老を油霜（＊2）にして甘みを引き立たせ、洋梨と酪を合わせました。土佐酢風味のジュレ、殻や頭を丸ごと砕いた海老塩を加えることによって、さっぱりとした酸味と共に海老の風味や旨味が存分に楽しめます。食材を余すことなく使用する日本料理の精神を大切にしながら、フランス料理によく使用される相性の良い食材をかけ合わせて完成した他にはない一品です。

＊2　高温の油にくぐらせた後、氷水に取り、外側だけに火を通す。食材の甘みを一番引き立てる日本料理の技法。

■椀物　福摺流し

ふぐを最大限に味わってほしいという思いから生まれた、ふぐの身、皮、骨、頭を余すことなく使用した贅沢な一品です。ふぐは白ワイン、白味噌、昆布出汁等と合わせ摺流しに仕立てています。大徳寺納豆の風味を感じさせる黒オリーブパウダーの酸味がアクセントになり、ふぐ本来の甘みや旨味をより引き立たせます。

■造り　藁焼き　

藁焼きで香りをつけたひっさげ（＊3）を、金山寺味噌と檸檬の皮で作った檸檬塩で味わいます。脂ののったひっさげに合わせる金山寺味噌は、相性の良いオレガノや檸檬汁、セミドライトマトを加えることで、深みのある味の中に爽やかな香りを感じられるよう仕立てました。藁焼きに使用されることが多いポン酢からヒントを得て完成した、王道でありながら遊び心を取り入れた一品です。

＊3　クロマグロの若魚

■お凌ぎ　甲羅寿司

プーアル茶で炊いたお米に、香箱蟹（＊4）の内子とほぐし身を混ぜ合わせ、紹興酒で酒蒸しにした身と外子をのせました。旨味が強い内子は鶏卵や紹興酒等を合わせたソースで楽しめます。香り高く、蟹の旨味を存分に楽しめる蒸し寿司です。

＊4　メスのズワイ蟹の通称

星のや京都　料理長　種本琴乃（たねもとことの）

2024年星のや京都の料理長に就任。フランス料理と日本料理それぞれの技術とセンスで、伝統の枠にとらわれない料理を追求し、ここでしか出逢えない革新的な日本料理の開発を目指す。

和食統括料理長　石井義博（いしいよしひろ）

京都や大阪の料亭やホテルで日本料理の修行を行った後に、2002 年「国立文楽劇場文楽茶寮」にて料理長就任。その後も、厳選した食材を選び、食材や調味料の相性を見極める「食の調和」を大切に、研鑽を積んできました。2021年より星のや軽井沢のメインダイニング「日本料理嘉助」の総料理長に就任。2023 年より星のや和食部門の統括料理長を務める。

星のや京都ダイニング