【リゾナーレ】美食のレストラン「OTTO SETTE」その土地ならではの食材を楽しむ夏限定ディナーコースを提供（八ヶ岳・トマム・那須）

食材の魅力を最大限に引き出すイノベーティブな夏の美食体験

星野リゾート

2025年7月8日 15時00分

【リゾナーレトマム】「OTTO SETTE TOMAMU」冷前菜　雲丹と鹿肉のアンティパスト

リゾナーレのメインダイニング「OTTO SETTE（オットセッテ）」は、リゾナーレ八ヶ岳、リゾナーレトマム、リゾナーレ那須の3施設で展開しています。各施設では、その土地の特色を活かしたコンセプトに基づき、季節の食材を使った食体験を提供。今回は、夏の食材を使った個性豊かな料理をご紹介します。

「OTTO SETTE」とは

「OTTO SETTE」の名前の由来は、イタリア語で「OTTO」が数字の「8」を表し、リゾナーレが最初に開業した八ヶ岳を象徴しています。「SETTE」は数字の「7」を表し、食材を提供する7人の達人を意味しています。その土地ならではの食材を楽しんでほしいという願いで作られたレストランです。

【リゾナーレ八ヶ岳】

リゾナーレ八ヶ岳の「OTTO SETTE」のコンセプトは「ワイン（Vino）と野菜（Verdura）」イタリア語で「Vino e Verdura（ヴィノエヴェルデューラ）」です。前菜からデザートまですべての料理にこだわりの野菜を使ったこの地域ならではのイタリア料理を提供します。夏限定ディナーコースでは、「桃と夏野菜」をテーマに、夏の太陽をたっぷり浴びた山梨ならではの食材を使用しています。

パスタ「トマトと桃の冷製カペッリーニ」

トマトの甘みと繊細な風味を引き出したソースに、桃とカペッリーニを合わせた、暑い夏にぴったりな冷製パスタです。桃の瑞々しく優しい甘さが、トマトの味わいを引き立てます。ミントの清涼感と生ハムの塩味がアクセントとなった、山梨の夏らしい爽やかな一皿です。

魚料理「花ズッキーニと岩魚のヴァポーレ」

夏に旬を迎える花ズッキーニで岩魚を包み、ふっくらと蒸し上げました。香ばしくフリットにした岩魚を添えて提供するため、異なる食感を楽しめます。仕上げに注がれる川海老の出汁が岩魚の旨味をさらに引き立てます。

【リゾナーレトマム】

リゾナーレトマムの「OTTO SETTE TOMAMU」は、「雲丹×夏鹿」をテーマに、北海道の夏の旬の食材をふんだんに使用したディナーコースを提供します。濃厚な旨みが広がる雲丹と、脂身が少なくジューシーな赤身の夏鹿を組み合わせることで、海と大地の恵みを新たな視点で表現しています。

冷前菜「雲丹と鹿肉のアンティパスト」

濃厚で甘みの強い雲丹と、低温でじっくりと火入れしペースト状にした夏鹿を組み合わせた冷前菜です。夏の鹿肉はクセが少なく、凝縮された旨みが特徴です。濃厚な雲丹の旨みと、雲丹醤油を隠し味に加えた奥深い味わいの鹿肉が調和し、意外性のある美味しさを堪能できます。また、北海道のワインやナチュラルワイン（＊1）を含むワインペアリングと楽しむのもおすすめです。

＊1 ブドウの栽培方法から、自然の酵母を使用して発行させる過程、瓶詰にいたるまで、できるだけ自然に近い形で製造されているワインのこと

肉料理「鹿肉のカルトッチョ」

メイン料理には、鹿が笹を好んで食べることから着想を得た「鹿肉のカルトッチョ」を提供します。笹で包んで焼き上げることで、鹿肉の旨みを閉じ込め、開いた瞬間に広がる香ばしい香りを楽しめます。付け合わせには、ファーム星野（＊2）のモッツァレラチーズを使った、熱々の茄子と鹿ラグーのグラタンを用意。香り高く、旨みが凝縮された夏鹿ならではの味わいを存分に堪能できます。

＊2「旅×農業」をコンセプトに、当リゾートで展開している循環型農業プロジェクト

ファーム星野とは

「農業から生まれる美しい景観は、旅する人に癒しを与え、そこで生産される農作物は旅を豊かにする」という理念のもと活動している星野リゾートの農業プロジェクトです。

https://www.snowtomamu.jp/farm-hoshino/

【リゾナーレ那須】

リゾナーレ那須の「OTTO SETTE NASU」が位置する場所は、農作物を育む風景が広がり、酪農も盛んな地域です。地域の生産活動に触れる体験を軸に、リゾートホテルでの食事やさまざまなアクティビティを提案する「アグリツーリズモリゾート」として、この地に親しみのある野菜や乳製品などをふんだんに使用。さらに、選りすぐりのワインを軸とした、料理に合わせたワインペアリングも用意しています。

パスタ「稚鮎と胡瓜のフェデリーニ」

旬の川魚である「稚鮎」を使用したパスタを提供します。繊細な口当たりが特徴のパスタ「フェデリーニ」に、胡瓜のソースを絡めた爽やかな味わいが特徴です。加えて、器に添えられた胡瓜とジェノベーゼのソース、うるか（＊3）を使用した2種類のソースとも組み合わせて楽しめます。パスタの上には、サクサクとした食感の極細麺とフリットした稚鮎を添えており、さまざまな食感を同時に楽しむことができる一品です。

＊3　鮎の内臓を塩漬にしたもの

魚料理「岩魚のブロデッタート」

魚料理は、蒸し焼きにした岩魚に、焼き目をつけたザバイオーネソース(＊4)を合わせた一品「岩魚のプロデッタート」。岩魚の皮はチップ状に仕上げ、食感の違いを楽しめるように工夫しています。付け合わせのポーチドエッグと旬の食材アスパラガスには、パルミジャーノレッジャーノとフリットにしたセージをあしらい、添えてあるバルサミコソースと合わせて楽しめます。

＊4 白ワインビネガーと出汁を加えた卵黄を温めながらつくるソース。