「江戸前鮨は10年でこんなに変わった。」鮨バブル終焉、シンコ批判、熟成への疑問を鮨の第一人者・早川光が語る 『新時代の江戸前鮨がわかる本 訪れるべき本当の名店』本日発売

―早川光が選んだ10名店のシャリ・握り・肴―

本日3月31日、ぴあ株式会社より、早川光著『新時代の江戸前鮨がわかる本 訪れるべき本当の名店』が発売となりました。

早川光著『新時代の江戸前鮨がわかる本 訪れるべき本当の名店』(ぴあ)表紙早川光著『新時代の江戸前鮨がわかる本 訪れるべき本当の名店』(ぴあ)表紙

この10年で江戸前鮨の世界は大きく変わりました。本来の姿とは別のジャンルの料理になってしまったというくらいの変化です。どう変わったのか。いくつかポイントを挙げてみると。

・おまかせの注文が当たり前になった。
・おつまみの比重が大きくなった。
・お好みで注文できる店が減った。
・ランチ、昼営業をする店が減った。
・魚の値段が高騰し値上げする店が増えた。
・鮨バブルが起きた。
・赤酢のシャリが普通になった。

『新時代の江戸前鮨がわかる本 訪れるべき本当の名店』第1章「江戸前鮨は10年でこんなに変わった。」より抜粋


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この10年間でお鮨屋さんは大きく変貌しました。いつしか「コースのみ」が主流になり、予算も3万円超えが当たり前に。本書では、こうした“お鮨屋さん”にまつわる、もやもやとした疑問の答えをわかりやすく解説。変化の理由について、「『ミシュランガイド東京』の登場によるコースメニュー化」「SNSが加熱させた鮨バブルによる誤ったイメージ」ほか、“日本酒”“ランチ”などのキーワードから読み解きます。


「アナゴ」や「シンコ(コハダの幼魚)」の旬、もてはやされる「熟成鮨」など、やみくもに唱え続けられている“鮨業界の定説”についても新常識を提唱。その上で、鮨屋新時代にふさわしい、2万円以下の“本当の名店”の選び方を伝授しています。

早川光著『新時代の江戸前鮨がわかる本 訪れるべき本当の名店』(ぴあ)中面早川光著『新時代の江戸前鮨がわかる本 訪れるべき本当の名店』(ぴあ)中面

そのほか、「“赤酢全盛”時代がなぜ起こったのか?」「本当に旨いマグロとは?」「ウニの最新トレンドとは?」など、鮨好きにもってこいの情報も多数。鮨評論界の第一人者だからこそ書ける、鮨を取り巻くリアルな現実が満載となっています。
 
  • 早川光著『新時代の江戸前鮨がわかる本 訪れるべき本当の名店』紹介
巻頭のカラーグラビアには、名店ならではの、見惚れるシャリ・握り・肴がズラリ

早川光著『新時代の江戸前鮨がわかる本 訪れるべき本当の名店』(ぴあ)中面早川光著『新時代の江戸前鮨がわかる本 訪れるべき本当の名店』(ぴあ)中面

 

 

1店につき、カラーグラビア3ページ、解説に4ページ、お店紹介に2ページと、計9ページを使って、名店たる所以を掲載

早川光著『新時代の江戸前鮨がわかる本 訪れるべき本当の名店』(ぴあ)中面早川光著『新時代の江戸前鮨がわかる本 訪れるべき本当の名店』(ぴあ)中面

 

 
  • 早川光著『新時代の江戸前鮨がわかる本 訪れるべき本当の名店』目次

早川光著『新時代の江戸前鮨がわかる本 訪れるべき本当の名店』(ぴあ)表紙早川光著『新時代の江戸前鮨がわかる本 訪れるべき本当の名店』(ぴあ)表紙

巻頭グラビア 早川光が選んだ10名店のシャリ・握り・肴

第1章 江戸前鮨は10年でこんなに変わった
江戸前鮨は10年でこんなに変わった
おまかせの歴史
きっかけは旨くなった日本酒
進化した日本酒がおつまみを変えた
コースメニュー化のきっかけ
おまかせが“時価”でなくなった
お好みで注文できる店が減った
ランチがなくなった
魚を自分で選ばない鮨職人が出てきた
仲卸業者の世代交代
「魚を見る目」を育てるには
鮨バブルの始まり
SNSが鮨バブルを加熱させる
鮨バブルの隠れた要因
鮨バブルの終焉

第2章 赤酢のシャリを考える
昔から江戸前鮨のシャリは赤酢だった
白いシャリは戦後に生まれた
赤酢のシャリの復権
赤酢ブレンドが始まったきっかけ
酒粕酢を活用した酢の分類とその特徴
塩を効かすか砂糖を入れるか
握りやすいシャリ、握りにくいシャリ
握りがぎこちない職人が増えた
シャリの進化
対談 赤酢のシャリ語る 高取順(ミツカン味確認室)×早川光

第3章 鮨だねの新常識
マグロの漁法を覚えておこう
青森県三厩のマグロは別格
3大ブランドに見る、高級ウニの進化
「ウニ牧場」のウニが旨い
絶品の稀少ウニ「由良の赤ウニ」
アワビのトレンドは新しい調理法
寒ブリより握りに合う「天上ブリ」
対馬産アナゴの旬はいつ?
シンコは7月過ぎに食べるのが粋
幻の美味「板マス」
熟成した魚は本当に旨いのか?

第4章 新時代の鮨屋選び
3万円超より2万円以下の店を選べ
本当の名店は隠れている
いい店かどうかはスタッフの動きでわかる
魚に詳しい鮨職人を選べ
シャリの味を確かめよう

第5章 おまかせ1万8千円以下で食べられる現代の名店

<著者プロフィール>
早川光:はやかわひかり 東京新宿区生まれ。マンガ原作者、著述家。BS放送『早川光の最高に旨い寿司』の番組ナビゲーターを務め、『日本一江戸前鮨がわかる本』(ぴあ)、『鮨水谷の悦楽』(文藝春秋)、『寿司ペディアTOKYO』(ホーム社)など江戸前鮨に関する著書多数。原作を手掛けたマンガ作品には『江戸前鮨職人きららの仕事』『ごほうびおひとり鮨』(集英社)などがある。現在は『今夜、すし屋で。』(ホーム社)『まひるのランチずし』(集英社クリエイティブ)の2作品を連載中。

 

タイトル:新時代の江戸前鮨がわかる本 訪れるべき本当の名店
発行・発売:ぴあ株式会社 
著者:早川光
定価:1,650円(本体1,500+税)
発売日:2021年3月31日
四六判:四六判 200ページ
書店・ネット書店にて順次予約受付中

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