レジェンドシェフが今伝えたい料理レシピとは。『イタリアンを極める日髙シェフのおいしい理由』11月28日発売

株式会社世界文化ホールディングス

2024年11月25日 11時00分

世界文化社は、書籍『イタリアンを極める日髙シェフのおいしい理由』(日髙良実・著) を11月28日(木)に発売いたします。

本書はあの「アクアパッツァ」や「バーニャカウダ」などイタリアの一地方料理を日本に根付かせたレジェンド日髙良実シェフのクロニクル的なレシピブック。

今やイタリアンは家庭料理として作る機会も広がってきましたが、本書のテーマはそんなおうちイタリアンの伝道師日髙シェフの「今残したい味、僕が好きなイタリアン」。2部構成となっており、1章は日髙シェフの修業中で出合った味。初めて師事した師匠ルイジさんの味、渡伊し各地で出合ったイタリア郷土料理や修業先のミシュラン名店の賄い料理など全62点。2章は日髙シェフの店のスペシャリテ。開店して34年目を迎えた名店「リストランテ
アクアパッツァ」。人気の魚介料理34点をレシピ公開。ボンゴレのパスタから看板料理のアクアパツァまで、プロの味がマスターできます。

YouTube「日髙良実のアクアパッツァチャンネル」などでも知られる日髙シェフが、おうちイタリアンのレシピを自選＆厳選。「YouTubeがきっかけで、40年近く前に習ったルイジ師匠の味がしきりと思い起こされました。当時はイタリア食材など充分に揃わない時代。師匠が日本の素材をうまく活用していた料理は本当においしくて…。今の自分ならこうする、こうしたいというアイディアが湧いてきて。単に懐かしく振り返るのではなく、レシピとして再構築して新しい感覚で送り出せることに気づきました」(日髙シェフ)

日髙シェフの師匠ルイジ・フィダンザさんが子どものころ、おばあちゃんがよく作ってくれた料理「トマトのライス詰め、オーブン焼き」

「車夫風スパゲッティ」「サーモン入りウイスキー風味のスパゲッティ」

日髙シェフの修業先はイタリア８つの州にまたがるリストランテ14軒。そこで出合ったイタリア家庭料理をご紹介。シンプルでおいしい普段着のイタリア。朝ごはんのスープからパスタやワインのつまみまで…この項では日本でおなじみの料理から、いまだ知られていない逸品まで33品をリストアップ。「イタリアの田舎は僕にとっての宝」日髙シェフが目を輝かせます。

アルプスの麓、ピエモンテ州の冬の料理「バーニャカウダ」

アクアパッツアを伝授されたソレント郊外「ドン・アルフォンソ」の料理「小さなニョッキ、魚介ソース」

日髙シェフの功績は何といってもアクアパッツァ。日本では料理店もちろん、家庭で作るイタリアンのメインとしても定着している魚介料理ですが、実はほとんどのイタリア人は知らない南部の郷土料理なのです。本書では元祖アクアパッツアの日髙シェフのレシピを絶対おいしく再現できるように公開。ボンゴレやうになど絶品パスタ料理の数々も公開します！

水だけで魚のもつ旨味をストレートに引き出す技法は、漁師料理をルーツとすることに由来。「アクアパッツア」