東京・代官山の名門フレンチがおくる唯一無二のテリーヌの世界『愛蔵版 レザンファン ギャテのテリーヌ』
フレンチ・レストラン「レザンファン ギャテ」は2007年開店。そして、厨房を預かる松澤シェフのスペシャリテは華麗なテリーヌ。その技術と発想はフレンチ料理界でも随一と称されるほど。テリーヌは十数センチの台形の中にフランス料理のエスプリを閉じ込めた“小宇宙的な”料理。型に詰めることで生まれる調和と切り口に描き出される創造性は、一期一会といっても過言ではありません。
本書ではこの進化し続ける「レザンファン ギャテ」のテリーヌの世界を1冊にまとめた『愛蔵版』。プロの技とコツとともにレシピも詳細にご紹介しています。
日本で随一とされるテリーヌの名店によるレシピ集。フレンチのテクニックに、和の食材も取り込み、季節感あふれるテリーヌには松澤シェフによる一皿の美学が反映されます。ソースや盛りつけなど、詳細レシピで再現可能です。
四季を感じる旬菜テリーヌ「サーモン、じゃがいも、トリュフのテリーヌ」
テリーヌは前菜・主菜だけではありません。食後を豊かに彩り、お茶の時間に相応しいデザート・テリーヌも多数掲載。季節のフルーツや、ショコラなど、ため息を誘う優美なコーディネートでお見せします。
デザート・テリーヌ「ブルーベリーとオーキッドのヨーグルトパルフェ、テリーヌ仕立て」
全体は5章に分かれ、上記のほか、リエットとパテの章、フランス伝統料理から再構築されたテリーヌの章、テリーヌを楽しむ食卓演出の章など、テリーヌの世界の持つ奥深さ、極め方を、レシピ付きの実用感とともにご紹介しています。
伝統の一皿をモダンなテリーヌに再構築「ブイヤベース」
Les enfants gâtés レザンファン ギャテ
2007年、スペシャリテにテリーヌを打ち出して東京・代官山にオープン。アール・デコとミッド・センチュリー・モダンが融合したシックな空間に席数はわずか24。店名は「わがままに育った子供たち」の意。コースの中に組み込まれる一品料理としてのテリーヌは、季節ごとに内容が変わり、常時8種を揃えている。
●シェフ：松澤直紀 1970年生まれ。武蔵野調理師専門学校卒業後、数軒の都内フレンチレストランで修業。2007年「レザンファン ギャテ」オープニングよりシェフに就任。現、グループ取締役統括総料理長。プロ向けの講習会でも活躍している。
CONTENTS 本書もくじ
Prologue 珠玉のテリーヌコレクション
Chapitre 1 四季を感じる旬菜テリーヌ ～日本の感性をフレンチのテクニックで～
Chapitre 2 伝統の一皿をモダンなテリーヌに再構築
Chapitre 3 リエットとパテ ～フランス常備菜風のテリーヌの仲間たち～
Chapitre 4 デザート・テリーヌ
Chapitre 5 テリーヌを楽しむ食卓演出
刊行概要 『愛蔵版 レザンファン ギャテのテリーヌ』
■著者：レザンファン ギャテ
■発売日：2024年12月12日 (木)
■定価：3,300円（税込）
■仕様：B5変型判／176ページ
■発行：株式会社世界文化社
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