干す、漬ける、醸す…　100年後に残したいニッポンの「伝統食」のいまを、『サライ』最新号で総力特集！

『サライ』2月号、小学館より1月9日発売。

1月9日発売の『サライ』2月号の大特集は、『100年後に残したいニッポンの「伝統食」』。凍みこんにゃくやへそ大根、いぶりがっこ、鮒ずし、たまりなど、干す、漬ける、醸すといった伝統技法を活用して作る保存食の「いま」を案内します。

また、日本の食文化の粋でもある「出汁」のひき方や料理への用い方についても紹介。日本料理の名店店主らが具体的なレシピとともに「極意」を伝えます。

• 大特集／100年後に残したいニッポンの「伝統食」

時季に採れるものを、いかに長くおいしく安心して食べていくか。先人が知恵をこらして作り上げた伝統食の歴史や技術、おいしさの秘密に迫ります。凍みこんにゃく（茨城県）、へそ大根（宮城県）、いぶりがっこ（秋田県）、鮒ずし（滋賀県）ほか、冬場においしさが増す郷土色豊かな食文化を取り上げます。

日本文学研究者のロバート キャンベルさんも日本の伝統食を愛するひとり。自家製の梅酒や酒粕の愉しみ方などを紹介する。

薄手の板こんにゃくを並べて干す作業。茨城県では凍みこんにゃく作りが江戸期から続いている。

輪切りにして茹でた大根を半月以上かけて天日でさらす。へそ大根作りは宮城県内の山間集落で続けられている。

滋賀県の琵琶湖周辺で食べ継がれる「鮒ずし」は、すしのルーツでもある。保存食としてのみならず、嗜好品としても喜ばれ、その人気の幅を広げている。

日本料理『銀座小汁』店主の奥田透さんが出汁のひき方を教える。同店は『ミシュランガイド』で三ツ星を獲得するなど世界的評価も高い。

出汁のおいしさが存分に堪能できる「お椀」（吸い物）のレシピを奥田さんが紹介。ふたを開けた瞬間から上品な香りが漂う。

• 特集／紫式部と『源氏物語』を旅する

世界最古の恋愛小説といわれる『源氏物語』。大河ドラマ『光る君へ』で再び脚光を浴びる紫式部の所縁の地や、現存最古の物語絵巻である『源氏物語絵巻』の見どころなどを案内します。

京都や宇治、大津、越前などにある紫式部の所縁の地を多数紹介。当時の饗応料理を再現した「お膳」などを出す京都の食事処も。

• サライ・インタビュー／佐渡裕さん

指揮者、音楽監督として世界的に活躍する佐渡裕さん（62歳）。小澤征爾さんらの遺志を継ぎ、新日本フィルハーモニー交響楽団の音楽監督に就任して１年を迎える佐渡さんが「音楽のあるまちづくり」への思いを語ります。

新日本フィルの公演で指揮棒を振る佐渡さん。指揮者としてプロデビューしてから35年になる。

撮影／堀田力丸

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『サライ』2024年2月号

　2024年1月9日発売

　特別価格950円（税込）

　小学館

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『サライ』公式サイト… サライ.jp

　https://serai.jp/