沖縄・古宇利島から100%沖縄という贅沢リゾートデジュネ(ランチ)「Déjeuner"Tout d’Okinawa"(デジュネ"トゥードゥ・オキナワ")」が始まります

持続可能な社会を作る「美味しい革命」への参加は、絶品の贅沢なデジュネ(ランチ)を食べるだけです

沖縄県・古宇利島のレストラン、6 SIX(シス)では、2019年11月1日から「Déjeuner"Tout d’Okinawa"(デジュネ"トゥードゥ・オキナワ")」というランチメニューをスタートします。日本では増え続ける食材輸入によって、地域食材やそれを支える一次産業従事者も減っています。もちろん沖縄も同様で、多くの観光客の方が来て頂いているのに、観光客の方々が食べているのは沖縄の食材ではないケースが多いのです。
そんな中、持続可能な社会を作るため、沖縄のリゾート地にある小さなレストランに何が出来るか?本当に小さな一歩かも知れませんが、その一つの答えとして私達が辿り着いたのが100%沖縄食材を使ったデジュネ(ランチ)のコースです。
お客様には趣向を凝らした15品以上の絶品料理をゆっくりと。贅沢に。たっぷり2時間かけて食べて頂きます。
そう。それは単なる食事ではなく「美味しい革命」への参加なのです。

 

島ダコとバジルオイル、宮古みそ、大根のマリネ島ダコとバジルオイル、宮古みそ、大根のマリネ

店内から望む古宇利大橋店内から望む古宇利大橋

沖縄・古宇利島。沖縄本島屈指の美しい海とそれに掛かる古宇利大橋やハートロックが人気の観光地です。

その古宇利島の高台にある​小さなレストラン、6 SIX(シス)。

知る人ぞ知る隠れ家絶品レストランです。
オーナーシェフの小杉浩之は名古屋で「フランス料理シェ小杉」、「イレテテュヌフワ (Il etait une fois)」等のフランス料理店を営んでいましたが、2018年、妻(小杉 妙)の実家である沖縄へ拠点を移し夫婦でこの店をオープンさせました。

小杉浩之小杉浩之


名古屋にお店を出していた際の常連客も沖縄でのオープンを聞きつけ、わざわざ訪れる程の料理は、1皿たりとも「普通の皿」がありません。「お客様をあっと驚かせたい!」という小杉の思いから生み出される奇想天外な料理。フレンチの技巧を凝らせた驚くような美味しさは常連客を虜にしています。常連客は愛情を込めて小杉の事を「料理の変態」と評すほど。小杉自身も「四六時中料理の事ばかり考えてしまって、他の事が何も出来ないくらいなんです」と笑います。


そんな小杉がオープンから約1年半の期間を経て、試行錯誤の上に到達したのが「全ての食材を沖縄産で」というコンセプトで作りあげるデジュネ(ランチ)「Déjeuner"Tout d’Okinawa"(デジュネ"トゥードゥ・オキナワ")」です。

 

観光地沖縄では「沖縄料理」でさえ、海外産ポークランチョンミートが入っていたり、県外産の肉や魚、野菜を使った料理が溢れています。せっかくの沖縄旅行でもそれは「沖縄でなくても食べられる料理」ですし、県外産を使えば使うほど、県内の一次産業は衰退していってしまいます。もちろん、大型ホテルと違い、たった16席しかない小さなレストランでは食材も何百キロも使うような事はありませんから、地元の農家や漁師、畜産家からすれば僅かな量でしかありません。しかし、100%沖縄食材を使う店が私達以外にも、少しづつでも増えていけば…それは美味しい革命になるのではないか。

そんな思いから、「Déjeuner"Tout d’Okinawa"(デジュネ"トゥードゥ・オキナワ")」は誕生しました。


15品以上の小ポーションで構成されるコースは、全部食べるのにおおよそ2時間程かかります。

窓の外の絶景を眺めながら、ゆっくりと味わい、感じ、考えながら頂く食事は、最高の贅沢と言えるでしょう。
そしてそれはただの贅沢ではなく、地域を活かす贅沢なのです。

 

「Déjeuner"Tout d’Okinawa"(デジュネ"トゥードゥ・オキナワ")」11月1日からスタートです。

沖縄に訪れる際には、是非一度ご賞味頂き、美味しい革命にご参加下さい。

 

 

レストラン 6 SIX(シス)

「Déjeuner"Tout d’Okinawa"(デジュネ"トゥードゥ・オキナワ")」

※完全予約制

住所:沖縄県国頭郡古宇利今帰仁村499-1
TEL:0980-56-3733

デジュネ:11:30〜

(11:00入店可能。食事はおおよそ2時間ほどかかります)

料金:10,000円(税・サービス料別)
WEBサイト:https://six-kouri.com/

コース例(旬の食材を使うため、内容が若干異なる事があります。予めご了承下さい)


・グルクンのプレートの上に黒米と羽地米のチュイール、グルクンの干物

食用花エリフルフラワー、日陰ヘゴのピクルス。
 

グルクンのプレートの上に黒米と羽地米のチュイール、グルクンの干物グルクンのプレートの上に黒米と羽地米のチュイール、グルクンの干物

・珊瑚の上にモズクとサクナの花のベニエ、注射器で三杯酢を

アオサで出来たカップ。カップを作る小麦粉はうるま市「うるマルシェ」で購入出来る「島麦かなさん」三杯酢は地元のシークワーサーで作りました。 

珊瑚の上にモズクとサクナの花のベニエ、注射器で三杯酢を珊瑚の上にモズクとサクナの花のベニエ、注射器で三杯酢を

・今帰仁椎茸のチュイールの中に椎茸ムースを苔の様に

古宇利島のある今帰仁村特産の椎茸。岸本ファームのハーブで花のパウダーに。なごアグリパーク「クックハル」の黒キャベツも使っています。

今帰仁椎茸のチュイールの中に椎茸ムースを苔の様に今帰仁椎茸のチュイールの中に椎茸ムースを苔の様に

・ジーマミー豆腐を風船に

大宜味村喜如嘉で無化学肥料、無農薬で農業をしているノイベナ農園の落花生を使ったジーマミー豆腐を遊び心を加えて風船にしてみました。

ジーマミー豆腐を風船にジーマミー豆腐を風船に

・紅麹でマリネした今帰仁アグーとジョン・デイビスさんのグリルチーズ、琉球山椒の香り

県内でもなかなか食べられない貴重なアグー「今帰仁アグー」に、南城市の「チーズガイ」ことジョン・デイビスさんのチーズをからませました。琉球山椒はヒレザンショウという沖縄に自生する山椒。独特の香りとピリッとした辛味があります。

紅麹でマリネした今帰仁アグーとジョンデイビスさんのグリルチーズ、琉球山椒の香り紅麹でマリネした今帰仁アグーとジョンデイビスさんのグリルチーズ、琉球山椒の香り

・今帰仁アグーの骨から煮出した沖縄そば

貴重な今帰仁アグーをフードロスさせる事なく骨まで使おうとスープにしました。麺はかなさん小麦。一口サイズの沖縄そばです。
 

今帰仁アグーの骨から煮出した沖縄そば今帰仁アグーの骨から煮出した沖縄そば

 

・温泉タマゴ、凝縮したベーコンと玉ねぎのソースとナンバリングクッキー

県産の卵、ベーコン、玉ねぎに、「座間味こんぶ」の押し麦。チーズガイのチーズ を使っています。ナンバリングクッキーは名古屋のお店から続く、小杉からお客様への一期一会の気持ちを込めたクッキーです。

温泉タマゴ、凝縮したベーコンと玉ねぎのソースとンナンバリングクッキー温泉タマゴ、凝縮したベーコンと玉ねぎのソースとンナンバリングクッキー

・ジャガイモの塩釜焼きとフライドポテトのソース、お好みで豆腐ようのピュレを

県産ジャガイモを「ぬちまーす」というギネスにも評価された、21種類のミネラルを含む塩で塩釜焼きにし、さらにフライドポテトをエスプーマしたソースをかけました。豆腐ようをピュレにしたものをお好みの量でお召し上がり下さい。

ジャガイモの塩釜焼きとフライドポテトのソース、お好みで豆腐ようのピュレをジャガイモの塩釜焼きとフライドポテトのソース、お好みで豆腐ようのピュレを

・古宇利島平田さんのシャコ貝の肝合えとピクルスとモリンガ

シスのある古宇利島の平田さんが採ってくるシャコ貝は、身も肝も他のシャコ貝とは比べられない程の美味。県産きゅうりのピクルスと県産のモリンガがシャコ貝を引き立てます。

古宇利島平田さんのシャコ貝の肝合えとピクルスとモリンガ古宇利島平田さんのシャコ貝の肝合えとピクルスとモリンガ

・島ダコとバジルオイル、宮古みそ大根のマリネ

沖縄近海で採れる島ダコ(ワモンダコ)に、県産バジルで作った自家製バジルオイルに、宮古みそ「マルキヨ味噌」を加えました。大根は島大根。フレンチらしい料理です。古宇利島をイメージした皿に盛りつけました。

島ダコとバジルオイル、宮古みそ、大根のマリネ島ダコとバジルオイル、宮古みそ、大根のマリネ


・沖縄本マグロの生ハムと島野菜
沖縄では本マグロも獲れます。漁場が近いため冷凍の必要がなく「生鮮マグロ」と言われる鮮度の高いマグロです。そのマグロを生ハム仕立てにして、島野菜と合わせました。

沖縄本マグロの生ハムと島野菜沖縄本マグロの生ハムと島野菜

・(株)紅仁よりアーラミーバイと島野菜のソテー、ニンニクとあさりのソース

アーラミーバイ(ヤイトハタ)は大宜味村で廃校となった小学校の体育館を活用して魚の養殖を行っている(株)紅仁(あかじん)のものを使っています。ミーバイは沖縄の高級魚です。今帰仁村の海で採れたアサリと島にんにくがミーバイに深みを与えます。

(株)紅仁よりアーラミーバイと島野菜のソテー、ニンニクとあさりのソース(株)紅仁よりアーラミーバイと島野菜のソテー、ニンニクとあさりのソース

・泡盛とヒハツでマリネしたもとぶ牛フィレ肉ロティと島ラッキョウと島人参のチュイール

沖縄のヒハツは石垣島周辺でピパーチ、ヒバーチ、ピパーツ等とも呼ばれるもので、和名もヒハツ、ヒハツモドキと呼ばれるコショウに似たピリ辛の香辛料です。ブランド牛であるもとぶ牛をローストしました。

泡盛とヒハツでマリネしたもとぶ牛フィレ肉ロティと島ラッキョウと島人参のチュイール泡盛とヒハツでマリネしたもとぶ牛フィレ肉ロティと島ラッキョウと島人参のチュイール

・デセール

ヨーグルトとソフトクッキーの上にピタンガのソース。ピーナッツのエクレア。ガジュマルの下にあるのはマンゴーゼリー。黒い小さいものは黒糖のカヌレ。黒糖と伊江島のラム酒を使ったプリン(中央)、コーヒーサヴァイオン、小さなカップに詰めた月桃のアイスクリーム、大宜味村「沖縄カカオ」のチョコレートなど。

デセールデセール

大宜味村「沖縄カカオ」チョコレート大宜味村「沖縄カカオ」チョコレート


<調味料>

調味料についても酢はシークワーサーのビネガー、塩は屋我地の塩やぬちマース、砂糖は沖縄の北部製糖株式会社の砂糖、オリーブオイルは無農薬の農家ベアーズネーチャーファーム、森さんのオリーブオイル、バターやチーズ等は南城市のジョンさんのチーズ、胡椒はヒハツ等、沖縄のものを積極的に使っています。

 

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