墨田・浅草エリアの老舗飲食店で“江戸の庶民料理”をメニュー化！ ～鬼平に想いを馳せて～ 『江戸の味わい食べ歩き』
2010年1月25日より全11メニューを提供開始
■プロジェクトの背景
このプロジェクトの目的は、平成24年春の東京スカイツリー誕生を契機に、江戸時代から続く伝統の街である墨田・浅草エリアの消費拡大と商店街の活性化です。 “江戸の下町文化が育まれた隅田川両岸＝同じ文化圏”として、墨田・浅草が一体となって、隅田川リバーサイドエリアの伝統・文化的価値を活かし、国際都市東京の“新たな下町の活気”を作り出すことを願って企画されました。
■～鬼平に想いを馳せて～『江戸の味わい食べ歩き』
プロジェクト第一弾の活動として、多くの江戸文化が実在した墨田・浅草エリアの歴史を紐解き、江戸懐石近茶流宗家として知られる柳原一成さんと嗣家の柳原尚之さんの監修により、事実に基づいた本物の“江戸の庶民料理”をメニュー化。この“江戸の庶民料理”を新たな名物として地域の店舗で提供するとともに、これらのメニューや各地域の老舗名物店を紹介するガイドブックを制作し、墨田・浅草エリアにゆかりの深い池波正太郎の「鬼平犯科帳」を絡めてご紹介し、江戸社会の伝統的な「味」と「文化」を広く伝えてゆきます。
＜江戸の味わいメニュー概要＞
■海老の煮出し（店舗名：寿々喜屋、みつまさ）
活けの海老の頭と殻をとり、油でさっと揚げ、大根おろしに小口切りの
ねぎ、山葵とともに醤油で食す。
■このしろの三盃漬（店舗名：政五ずし）
このしろを塩で〆め、酢、酒、醤油を同割で合わせた三杯酢に梅干し、
唐辛子とともに漬け、ごぼうと大根のせん切りと和えた一品。
■南京蛤（店舗名：割烹 かりや）
蛤のむき身を醤油でさっと煮て、醤油と粉山椒で炒ったおからと和えた
「蛤の卯の花和え」。
■蛤田楽（店舗名：割烹 かりや、櫻田）
豆腐やこんにゃく、茄子、芋などを竹串にさして焼き、甘辛い田楽味噌
で食べる「田楽」は庶民の好物である。今回は大ぶりの蛤を香ばしく焼き、
春の香りのふき味噌をのせて食す。
■鮑腸和え（店舗名：割烹 かりや）
酢で炒めた鮑を、焼き味噌をすり混ぜた肝で食す。高級食材の鮑をふんだ
んに楽しめる一品。
■風呂吹ねぎ（店舗名：寿々喜屋、駒形どぜう）
風呂吹き大根で冬の暖をとるのと同時に、「風呂吹ねぎ」を肴に熱燗とい
うのも乙なものである。根深ねぎの白い部分をさっとゆでた熱々に、唐辛
子を練り合わせた唐辛子味噌をかけて食す。
■かぼちゃ餅（店舗名：人形焼 山田家、蝶谷本店）
甘いかぼちゃは江戸時代も女性と子供の大好物のひとつ。煮物などの
料理もいいが、蒸してからつぶして浮き粉などと練り合わせ、茶巾に
仕立てて蒸しあげ、黄粉をかけて甘味の一品とした。
■うなぎ雑炊（店舗名：川松別館）
小さめのぶつ切りにして骨を抜いたうなぎと、ささがきごぼう、またはぶ
つ切りの長ねぎを熱々の雑炊に仕立て、粉山椒をふる。
■桜蛸（店舗名：我房）
蛸も江戸前で獲れた魚介類のひとつで、寿司や天ぷらのねたとしても庶民
の舌を楽しませた。この一品は生蛸を小口に切ってさっと湯引きし、酢と
焼き塩で塩梅(あんばい)した煎酒(いりざけ)、わさびとともに食する。
■こんにゃくの石川（若鹿）
こんにゃくをちぎって香りのよい胡麻油で炒め、すぐに醤油をさし、たっ
ぷりの白髭ねぎと粉山椒とともに食す。
■はまちの酢煮（店舗名：大黒屋）
酢煮と書いて「すいり」と読む。はまちの切り身を大きく角切りとし、
多めに煮立たせた酢の中に入れて火が通るまで煮る。つくり方はごく簡単
だが、大根おろしに醤油か、わさび醤油で食すと、はまちののりにのった
脂がすっきりとして、実に粋で洒落た味わいとなる。
＜江戸の味わいメニュー採用店舗＞
【墨田エリア】
■寿々喜屋(墨田区石原2-15-1)･･･風呂吹ねぎ、海老の煮出し ■みつまさ(墨田区江東橋4-20-4)･･･海老の煮出し ■政五ずし(墨田区両国4-27-3)･･･このしろの三盃漬 ■人形焼 山田家(墨田区江東橋3-8-11)･･･かぼちゃ餅 ■蝶谷本店(墨田区太平1-18-22)･･･かぼちゃ餅 ■割烹 かりや(墨田区両国1-9-8)･･･南京蛤、海老の煮出し、蛤田楽、鮑腸和
【浅草エリア】
■駒形どぜう(台東区駒形1-7-12)･･･風呂吹きねぎ ■大黒家(台東区浅草1-38-10)･･･はまちの酢煮(すいり) ■川松別館(台東区雷門2-15-7)･･･うなぎ雑炊 ■我房(台東区西浅草2-1-12)･･･桜蛸 ■櫻田(台東区雷門1-15-12)･･･蛤田楽 ■若鹿(台東区雷門1-13-13)･･･こんにゃくの石川
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