New Open イノベーティブレストラン Neo Taiwanese Restaurant 『tabunoana』究極のメニュー『佛跳牆』と近代台湾料理

〜あのGOGOなパクチーのお店の第3部 開幕〜

GoGoパクチーから台灣食堂へ進化した後、
さらに最終進化するイノベーティブ台湾料理店

台湾の食文化を日本で発信するタノシミナ合同会社

(所在地：大阪市中央区、代表：田淵雅圭（台湾名：潘圭眞）)は、「台灣食堂南船場本店」をリニューアルし、佛跳牆と近代台湾料理を提供するNeo Taiwanese Restaurant「tabunoana」を開業します。

■店舗概要

店舗名　　： Neo Taiwanese Restaurant「tabunoana」

開店日　　： 8月16日(水)

所在地　　： 〒541-0059　大阪市中央区博労町4-7-3-B1F

連絡先　　：06-6251-5892　[e-mail]

アクセス　： 大阪メトロ御堂筋線「本町」駅　/　「心斎橋」駅　徒歩7分

営業時間　： ランチ11:30～15:00最終受付13:30　/　ディナー17:30～22:30　最終受付21:30

定休日　　： 月・火曜日

席数　　　： 24席

URL　　　： https://goo.gl/maps/Nq6NRqARkitrtf5j6

■店舗の特徴■

＊台湾食文化を徹底追及し、台湾料理を構成する要素のうち、福建料理の代表格・究極のスープ佛跳牆を筆頭に伝統と現代をミックスしたイノベーティブ台湾料理店。

大阪随一の繁華街ミナミに隣接しながら、閑静な雰囲気が漂う南船場エリア。レストランが点在するこの界隈で、2014年10月に開業するや予約の取れない人気店となったのが、前身である「GoGoパクチー」。オーナーの田淵雅圭氏は、シェフの手島行啓氏『京鼎樓本店』『中国料理煌龍』など40年間中華1本で研鑽を積んだ御仁と共に、台湾4大エスニックグループ（台湾原住民・福佬・客家・外省）を取り込んだコース料理で客を魅了する。

＊佛跳牆

別名ぶっ飛びスープとも呼ばれる佛跳牆（美味しんぼ・鉄鍋のジャンなどグルメ漫画でも登場）

乾鮑・干海參・干貝柱・干蝦・干椎茸などの乾貨をふんだんに使用し、冬虫夏草・高麗人参・キヌガサタケ・烏骨鶏・金華火腿などの食材を合わせた中華料理史上、最高のスープ。福建省が発祥と言われるこの料理は、台湾に渡った福建の方々により伝えられ、台湾内でも人気のスープです。

＊台湾原住民料理

台湾にはスペイン・オランダ・中国・日本が入植する以前から原住民族が暮らしていました。

現在では台湾人口全体の2％ほどの比率ですが、彼らに残る野味（ジビエ）文化の要素を日本で再現するため、オーナー自身も狩猟免許を取り、山に入り野味を追求しています。

＊客家料理

故郷を持たない移民族「客家」は台湾の人口の16％ほどを占める大きなエスニックグループです。

彼らの食文化は「移動」を前提とした日持ちする食材の活用。

その食文化が台湾に浸透し、中国大陸とは異なる現在の台湾料理の独自発展に寄与しています。

＊福佬料理（福建料理）

台湾の人口比率60％を占める福建の方々。佛跳牆に代表される福建省の料理は、台湾料理の根幹としていまなお残る台湾料理の中心的要素。

＊近代台湾料理

スペイン・オランダ・中国・日本の食の要素を台湾原住民・福佬・客家の要素と融合させて、独自発展させた現代の台湾料理。

ここに記載した台湾を構成している要素を分解・再構築し1本のコースにまとめ、提供するレストラン。

それがNeo Taiwanese Restaurant「tabunoana」です。

ディナーは完全予約制となりますが、平日のランチは予約なし（ランチコースのみ）で来店可能です。

新しくもあり、伝統も大切にする台湾の多様性を垣間見ることが出来るレストランの誕生です。

＊オーナーの想い

私が何故ここまでパクチー（香菜）にこだわり、台湾にこだわるか。

そこには自らのルーツが強く起因しています。

母は台湾人・父は日本人のダブルとして日本で生まれ育ちました。

小さな頃から、家のご飯は台湾料理というのが当たり前な環境で育ち、

大人になり、カメラを片手に社会に出て様々な外食に触れる中、台湾料理という概念の認識が

日本にとても少なく、「中国料理との認識区別がない」と感じました。

そんな折、父が経営する会社を清算することになり、「家族で一緒に働きながら食べていく事」を考えた時に真っ先に浮かんだのが「台湾料理」でした。

↓YouTube配信：台湾料理店をする理由↓

しかし「台湾料理」の認識が少ない日本の中で「台湾料理」という言葉の強みは薄く、まずは麺業態「ちー坊のタンタン麺 阿波座店」（担担麺専門店）を2010年に開業し、そこに台湾料理の要素をこっそり入れていくことにしました。

麺業態で窓口を広くして、台湾料理のサイドメニューを刷り込んでいくサブリミナル作戦。

初挑戦だった飲食事業も波に乗り、次に手をつけたのが「パクチー料理専門店 GoGoパクチー」

パクチー（香菜）は台湾料理にも欠かせない存在。（この時もサブリミナル台湾料理）

そして、開業した頃にはパクチー生産者さんが国内であまりにも少ないという状況。

目標を「店舗展開・売り上げ・利益」に置かずに、「パクチーを常備菜に」というスローガンを掲げて

「日本の市場・文化にパクチー定着させる」というタグライン。

「来来香菜」という屋号にするか迷ったのですが、市場を見て「パクチー」というワードを前面に出すことが目標への最短ルートと考えました。

「GoGoパクチー」開業時には妻の香菜子との間にも子供が産まれ、社会的責任が増えることに喜びと重みを感じ、なおさら次世代に残すことができる仕事をやりたいと考えるようになりました。

パクチーに関する目標は１０年達成の予想でしたが、社会の反応が想像よりもピーキーで、具体的な数値目標と文化指標は５年で達成されることになりました。

数値目標：中央市場でのパクチーの取引価格がセリ・三つ葉を下回ること

文化指標：雑誌オレンジページにて和食とパクチーの融合レシピが掲載されること

丁度そのタイミングで台湾観光局の日本向け観光誘致用販促が拡大。

日本で「台湾のB級グルメ」が少しづつ認知拡大して行きました。

全てが整ってきたと感じた私は「GoGoパクチー」に感謝しつつ、次のステージ「台灣食堂」開幕に向けて動き出しました。

修行として東京タワーの「台湾祭」に出店し、台湾名物である「大雞排」の販売を行ない、小籠包・滷肉飯（魯肉飯）の徹底開発を行うなど、台湾料理の研究を深めてまいりました。

台灣食堂開業後もお客様に愛され、順調な滑り出し。

更なる追求のため、台北で食イベントにシェフとして参加したり、台湾原住民の集落へ赴き原住民料理を学んだり、台湾一周して様々な台湾料理の要素に触れるなど台湾料理の歴史や自身に不足している要素を充填してきました。

↓YouTube配信：鄒族の茶山集落（旧tabunoana集落）訪問↓

なんとこの動画で訪れた茶山村という鄒族の集落ですが、日本入植時代に「タブチさん」が開拓したようで、当時の集落が「tabunoana」という名称だったそうです。（訪れたときに現地で教えてもらいました）

なんという偶然なんでしょうか・・・（こういった偶然が良くあります。奥さんの名前が香菜子だったりとか・・・）

今回の屋号を決定した理由でもあります。

そんな折に突然訪れた「新型コロナウィルス感染拡大」による社会封鎖。

これには参りましたが、逆に台湾に行けない欲求を形にした店舗として「台灣食堂茶色は正義〜極上担担麺と台湾料理〜」を展開。

台灣食堂 茶色は正義 大阪・本町・淀屋橋 - 本町/台湾料理/ネット予約可 | 食べログ (tabelog.com)

こちらは店内に台湾の屋台を据えて、屋内型台湾夜市としてスタート。

昨年秋に脱アルコール業態としての台湾ドーナツとスペシャリティ珈琲を提供するJusticeBrown開業。

JUSTICE BROWN （ジャスティスブラウン） - 大阪天満宮/カフェ | 食べログ (tabelog.com)

さらにコロナ禍では「食」のタノシミをご自宅にお届けするという目的で台湾食卓小旅行企画（通販）開始。

台灣食堂　楽天市場店 (rakuten.ne.jp)

各店舗の役割が明確になる中、「台灣食堂南船場本店」の立ち位置が半端になってきました。

各店舗の明確な差別化に向けての取り組み、台湾料理の要素を皆様にさらに体感していただきたく、兼ねてから最終進化系として心に置いていた「イノベーティブ台湾料理店」を開業するための構築と研究を開始。

今まで大衆価格でチャレンジしてきたタノシミナ合同会社の業態開発。

当然顧客層も業態に準ずる方が対象でしたが、「イノベーティブ台湾料理店」というジャンルで新たな勝負をするということは、食材や人員のことを考えても「高単価」にせざるを得ない。

そこに新たなアイデアが必要となります。

伝統と現代の融合。

台湾の歴史と文化を学んできた私が考える「伝えたい台湾」をテーマに、現代の台湾と異文化から入植されてきた台湾の歴史を丁寧に詰めて、現代で再構築させること。

・要として選んだのが福建料理の代表格である「佛跳牆」

・原住民料理の重要な食材である「野味（ジビエ）」

・客家料理の生活様式で大切にされてきた「移動に耐えうる食材活用」

・現代台湾料理を培ってきた、台湾の歴史が語る「異文化を取り入れる多様性」

この４点に加えて、兼ねてから推し進めていた台湾料理×フィンガーフードの要素を入れ込み、

洗練したスタイルであるNeo Taiwanese Restaurant 「tabunoana」を開業することとなりました。

タノシミナ合同会社のGoGoパクチー・台灣食堂と続く進化系飲食店の最終形態です。

Neo Taiwanese Restaurant「tabunoana」（ ネオ タイワニーズ レストラン タブノアナ【旧店名】台灣食堂 南船場本店） - 四ツ橋/台湾料理/ネット予約可 | 食べログ (tabelog.com)

タノシミナ合同会社の経済活動としてだけでなく・田淵雅圭個人、しいては潘家の想いを代表して締めさせていただきます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　タノシミナ合同会社　代表社員　田淵 雅圭（潘 圭眞）