ミシュラン星付きの料理人が認めたブランド鮎の最高峰「木村鮎」のブランドを立ち上げました。

養殖で、天然を超える。木村水産三代目　木村泰造による挑戦。

木村水産株式会社

2024年4月29日 17時00分

「もう一度、日本の食卓に鮎を。」

この思いを実現させるために生産者である木村水産は、唯一無二の養殖鮎である「木村鮎」ブランドを立ち上げました。日本初の鮎養殖事業者としての経験と誇りをブランド名に込めました。
その背景には、食生活の変化などから全国の養殖鮎の生産量が年々減り続けていることにあります。１９８０年代のピーク期には１万トンを超えていた生産量は、現在では４０００トン未満で推移しています。日本の歴史や食文化、自然を体現するこの素晴らしい鮎をもう一度、食卓に取り戻したい。この思いを実現させるために木村鮎の挑戦が始まりました。

【公式サイト】https://kimura-ayu.com/

■ ミシュラン星付きのシェフ御用達の木村鮎
「鮎は天然が最高」という常識をくつがえした、養殖鮎の最高峰。それが、木村水産の「木村鮎」です。その味の豊かさと安定した品質が高く評価され、ミシュランガイドにも名を連ねるような数々の名店が理想的な食材として木村鮎を使用しています。

【木村鮎をご使用いただいているレストランのご紹介】

★★★ミシュラングルメガイド三ツ星
HAJIME（大阪府大阪市）
オーナーシェフ　米田肇さま

良水で育てる木村鮎なら
鮎本来の味と香りを
存分に楽しめます。

サンペレグリノヤングシェフ2018 優勝
middle（京都府京都市）
オーナーシェフ　藤尾康浩さま

木村鮎で世界に挑み、
若手シェフ世界
ナンバー1になりました。

※その他多くの名店でもご使用いただいています。詳しくはウェブにて。
【公式サイト】https://kimura-ayu.com/recommend/

■ 高品質で安定した美味しさの木村鮎を、琵琶湖から日本中へ届けたい。

養殖で、天然を超える。私たちは天然を超える鮎をつくることこそ養殖の醍醐味であると信じています。木村鮎は、私たち鮎に対するこだわりと愛情の結晶です。ひとりでも多くの人に美味しい鮎を食べてもらいたい。この思いを実現させるために木村鮎の歴史は1941（昭和16）年にまで遡ります。初代・木村庄一が全国に先駆け、琵琶湖畔で、当時は不可能と言われていた鮎の養殖に挑戦。そして1957（昭和32）年、二代目・木村隆太郎が彦根に拠点を移し、琵琶湖産の稚鮎を種苗にして鮎を育て始めました。当時は東京の築地市場をはじめ、全国の市場に出荷していました。木村鮎は、80年以上に及ぶ当社の挑戦の歴史そのものです。

● 琵琶湖産に、こだわる。

琵琶湖産の、鮎の種苗。一般的な鮎とは違う「美味しい特性」があります。

琵琶湖産の鮎は、川などに生息する一般的な鮎とは違って琵琶湖の中だけで暮らし、その一生を終えます。湖の水中プランクトンだけを食べて育つため、体が小ぶりに。しかし放流や養殖をすると、一般的な鮎と同じように大きく育ちます。しかも骨や皮は柔らかく、姿は美しく、鱗も細やかになるという、変わった特性があります。

主にこの琵琶湖産の鮎を種苗にしたのが、木村鮎。私たちの、一つ目にして最大のこだわりです。

■ 名匠、木村泰造。

美味しい鮎の、養殖技術のさらなる向上に人生を賭ける男。

琵琶湖産の稚鮎を種苗にするだけでは、美味しくて美しい鮎にはなりません。さまざまな条件が揃っていること、そして人の手で天然に限りなく近い環境を実現したり、理想的な餌を与えたり…と、さまざまな工夫が必要です。私たちは80年を超える長い歴史の中で、試行錯誤を繰り返しながら養殖技術を確立しました。

このノウハウを作り上げたのが、三代目の木村泰造です。三代目は、先代の養殖技術をさらに磨き上げ、東京・豊洲をはじめ国内外のお取引先様から高い評価を獲得。養殖鮎のブランド化に成功しました。

■ 木村鮎の美味しさが、科学的にも立証されました。

外部分析機関に木村鮎の成分分析を依頼したところ、下表のような結果になりました。

木村鮎は「旨味が強く、臭みが少なく、やわらかく、コクが強い鮎」であると評価されています。

※成分分析ブランディング　dot science株式会社

● 水に、こだわる。

・鈴鹿山系のミネラル豊富な伏流水。

水は鮎の生育を左右する大切な要素です。そこで木村鮎の養殖池には、環境省「名水百選」に選ばれた十王村の水を含む、鈴鹿山系の伏流水を使用。地下300mから湧き出るミネラル豊富な硬水を、水温を比較的低温に保ちつつ、5〜6カ月（※）という長い時間をかけて、じっくり育成しています。

※一般的には4〜5カ月。

・｢水車」と「八角形」で、養殖池に清流を再現。

なるべく自然に近い環境で育てたい。そう考えた三代目は各地の渓流を訪ね歩いて、自然から多くのことを学びました。天然鮎が美味なのは、速い水流を泳ぐことで身が引き締まるから。そこで木村鮎では、水の流れを河川の上流と同程度の早さにし、池を八角形にすることで水流に変化をつけて「清流」を再現。ここで一般的な鮎養殖より少ない尾数で飼育して自由に泳がせることで、余計な脂が少なく、上品で淡泊な味わいを実現しています。

● 餌に、こだわる。