「讃岐うどんの廃材で海の再生」香川の海を循環させる新しい食のかたち・多度津高校海洋生産科との共同開発プロジェクト『讃岐うどん雲丹』を2025年10月20日（月）より提供開始

香川県内「遊食房屋」丸亀店で讃岐うどん雲丹お刺身を提供開始（1日限定10食）、順次提供店舗を拡大2026年に養殖工場拡大移転後に香川県内での卸売り、2027年に全国展開を計画

株式会社遊食房屋

2025年10月20日 10時00分

　株式会社遊食房屋（所在地：香川県観音寺市、代表取締役社長：宮下昌典）は、讃岐うどんの製造過程で生じる廃材を活用し育てた新食材「讃岐うどん雲丹」を開発しました。2025年10月20日（月）より、香川県内の店舗にて提供を開始します。

　香川県多度津町で生まれた「讃岐うどん雲丹」は、地域の高校・企業・大学・行政が連携し、食と海の循環をテーマに誕生した、香川発のサステナブルフードプロジェクトです。2023年、多度津高校海洋生産科（大坂吉毅教諭）と、香川県を中心に和食店を展開する遊食房屋が、「讃岐うどん製造の過程で発生する“ゆでこぼし”や“余剰うどん”を冷凍保存し、ムラサキウニの餌として再利用できないか」という循環型のアイデアから始まりました。

瀬戸内海では、ムラサキウニが海藻を食い荒らすことで藻場が消失し、魚介類の生息環境が失われる「磯焼け」現象が深刻化しています。庵治漁業協同組合の協力のもと、駆除対象だったムラサキウニを飼育用として再活用し、多度津高校や「讃岐うどん雲丹Labo」で養殖することで、海洋環境保全と食品廃棄物の再活用という二つの社会課題を同時に解決することを目的とし、藻場再生と資源循環の両立を目指します。

■きっかけ ― 高校生の発想から始まった「うどん×海」の再生アイデア

2023年11月、多度津高校海洋生産科の大坂吉毅教諭と、香川県を中心に和食店を展開する「遊食房屋」の細川明宏氏が、「讃岐うどんの廃材をウニの餌として再活用できないか」というアイデアを発案。香川県の象徴でもあるうどんの廃材を再利用し、磯焼けの原因となるムラサキウニを養殖・商品化することで、「海と食の両方を循環させる」ことを目指しました。

■実証と連携 ― 高校×企業×行政がつないだ共創プロジェクト

2024年4月から、多度津高校と遊食房屋の共同による陸上養殖実験がスタートしました。庵治漁協の協力で、磯焼け防止のために駆除されたムラサキウニを飼育用個体として活用。高校生が給餌管理を担当し、うどんだけではなく、給餌は様々な材料で比較し（①うどん②昆布③イリコ→うどん④イリコ→うどん→昆布⑤イリコ）実験を重ねて、結果的に廃棄うどんを冷凍保存し、ウニの餌として再利用する独自手法を確立しました。この取り組みは香川県水産課や大学とも連携し、2024年11月には味や品質の実験を実施。ウニの成長速度・色味・甘みなど、商品化へのデータを蓄積しました。

■ブランド化「讃岐うどん雲丹Labo」の設立

2025年4月、遊食房屋は研究・商品開発の拠点として「讃岐うどん雲丹LaboⓇ」を設立。養殖技術・品質基準の確立、メニュー開発などを進めています。Laboは高校の栽培漁業実習場から徒歩2〜3分の距離にあり、日常的に共同研究・教育の場として機能しています。

■磯焼け対策とフードロス削減を両立

「讃岐うどん雲丹」は、ムラサキウニによる磯焼け問題への対策と、うどん廃材のリサイクル（フードロス削減）を両立したプロジェクトです。白くクリーミーな味わいが特徴で、従来の海藻育ちのウニよりも早く成長。環境・教育・経済の3側面から高く評価され、多度津高校が主体となった「讃岐うどん雲丹プロジェクト」の取り組みが、2025年には「地球環境大賞奨励賞」や「かがわ食品ロス削減大賞環境森林部長賞」も受賞しました。