仙台生まれ、ニューヨークの名店が認めた。グルテンを約8割抑えた半生パスタ「GLUTENLESS SELECT」2027年1月発売

10月31日・11月1日、仙台「あすとつながるぐりりパーク」で初提供。同日より先行予約の受付を開始します

古川電気工業株式会社

2026年10月26日 21時05分

古川電気グループの株式会社トリニティエナジー（宮城県仙台市、代表取締役茂泉勝弘）は、小麦を主原料としながらグルテンの生成を抑えた半生パスタ「GLUTENLESS SELECT（グルテンレスセレクト）」を開発しました。2027年1月より、半生パスタの麺をパッケージ商品としてオンラインストアで販売する予定です。

これに先立ち、10月31日（土）・11月1日（日）に仙台市太白区あすと長町で開かれるイベント「あすとつながるぐりりパーク」にて初めて一般に提供します。会場では、菜園料理家・藤田承紀氏が監修・提供する2種のソースを使い、仙台を拠点に活動するイタリア人シェフ、ミルコ・ジャコメッティ氏が一皿ずつ調理して販売します。あわせて、同日より先行予約の受付を開始します。

本製品は2026年、ニューヨーク・ブロンクスのイタリア料理店「Roberto's」のオーナーシェフ、ロベルト・パチュロ氏に持ち込まれ、同氏自身が調理したうえで「従来の小麦100％のパスタと味は変わらない」との評価を得ています。

【開発のきっかけ ──「好きなものを、我慢していた」】

開発者である代表の茂泉は、パスタを好んで食べてきました。しかし、満足するまで食べると身体が重くなり、だるさを感じるようになりました。

やがて、食べる量を自分で抑えるようになりました。「おいしいパスタを、我慢せずに食べたい」。その当たり前の願いが、かなわなくなっていました。

周囲から「グルテンが原因では」と言われ、市販のグルテンフリーパスタを次々に試しました。しかし、どれも満足できる味ではありませんでした。小麦の風味がなく、コシもない。そこまで我慢して食べたいとは思えませんでした。

ならば、自分でつくるほかない。小麦の味がしっかりとして、コシと弾力がある。そのうえでグルテンだけを減らす。この一点を目指して、開発が始まりました。

【「グルテンフリー」でも「普通のパスタ」でもない、第三の選択肢】

グルテンの摂取を控えたい人のための食品は、これまで「小麦を使わないグルテンフリー食品」が中心でした。しかし小麦を排した製品は、小麦本来の風味と食感が失われます。

一方、小麦粉の配合比を下げてグルテンを減らす方法では、低減率が小麦粉の配合比に縛られます。小麦粉を粉体の40％まで減らしても、低減率は60％が理論上の上限でした。

本製品は、小麦由来の原料の構成そのものを見直すことで、小麦由来原料の比率を保ったまま、小麦たんぱく質の量のみを選択的に下げる設計に到達しました。理論計算によるグルテンの低減率は約8割です。12世代にわたる試作の末にたどり着いた構成で、2026年9月に特許を出願しています。配合および製法の詳細は非公開とさせていただきます。

さらに本製品では、製法の面からもグルテンの生成を抑えています。グルテンは、小麦たんぱく質が水と出会い、練られることではじめて網目状につながります。そこで小麦たんぱく質どうしがつながりにくい条件を、工程の設計によってつくり出しました。

配合によってグルテンの材料そのものを減らし、製法によってその結びつきを抑える。この二段構えが本製品の設計です。

【ニューヨークの実力派シェフが「従来のパスタと味は変わらない」と評価】

2026年、ニューヨークで現地のシェフに評価を依頼しました。評価を受けたのは、ブロンクス区アーサー・アベニューの名店「Roberto's」のオーナーシェフ、ロベルト・パチュロ（Roberto Paciullo）氏です。

パチュロ氏はイタリア南部サレルノの出身。17歳で渡米し、1989年に「Roberto's」を開きました。同店のあるアーサー・アベニュー一帯は、マンハッタンのリトルイタリーと並び「ニューヨークのもうひとつのリトルイタリー」と呼ばれるイタリア系の街です。氏は現在、マンハッタンを含むニューヨーク近郊で「Zero Otto Nove」を4店舗展開しています。

持ち込んだのは、細麺・幅広麺など形状の異なる3種類です。パチュロ氏は4種それぞれを自身の厨房で調理し、カルボナーラ、ラグーソース、クリームソースなどに仕立てたうえで評価しました。

結果、パチュロ氏からは「グルテンレスという考え方はとても良い」と賛同を得たうえで、「従来の小麦100％のパスタと味は変わらない」「調理してもエクセレントだ」との評価を受けました。

グルテンを低減した麺は、一般に食感が脆く、ソースとの絡みに難があるとされます。本製品は、グルテンに代わる結着構造を独自に設計することで、この課題を解決しています。

【「グルテンを測る」とは何を測ることなのか】

もっとも、この「製法による抑制」を数値で示す方法は、現在のところ存在しません。

市販の測定法が測っているのは、小麦たんぱく質の量、あるいはその一部であるグリアジンの量です。これらは小麦たんぱく質そのものの量であり、加水や混練によって網目構造がどれだけ形成されたかによって変わるものではありません。つまり現行法で測れるのは「グルテンになりうる材料の量」であって、「実際にできあがったグルテンの量」ではありません。

グルテンは、グリアジンとグルテニンという二種類の小麦たんぱく質が、水を得て練られることで網目状につながったものです。ところが広く使われているELISA法は、このうちグリアジンの量だけを測り、それを二倍してグルテン量とみなす方式をとっています。もう一方のグルテニンは直接測っていません。測っているのは、あくまで材料の側です。

本リリースで述べている約8割という数値も、この定義にもとづく理論計算値です。小麦たんぱく質の量を基準としており、製法による抑制分は含んでいません。

また、「グルテンをどの程度減らせば何と表示できるのか」という基準も、国際的に定まっていません。グルテンフリーには20ppm以下という基準がありますが、その中間の領域には基準も測定法も存在しないのが現状です。

当社は、実際に形成されたグルテン網目を評価する手法の確立が不可欠だと考え、大学の研究機関への相談を始めています。この領域の物差しそのものをつくることが、製品の開発と同じだけ重要だと考えています。

【販売概要】

■日時

2026年10月31日（土）・11月1日（日）　10:00〜16:30

■催事名

「あすとつながるぐりりパーク」（入場無料）

主催：あすと長町杜の広場にぎわいづくり協議会／khb東日本放送

■会場

あすと長町杜の広場公園（仙台市太白区あすと長町一丁目）

JR長町駅・仙台市地下鉄長町駅より徒歩5分