おまかせ内容リニューアル。より温度にこだわりコース内の温度差は−196℃から75℃まで。特筆すべきは『やま幸のマグロ』 銀座サロンド慎太郎ママ見立ての器

最高に美味しく食べてもらうには「温度」が重要。

江戸前の仕事を再構築。現代の美味しい鮨を食べて頂きたい。
シンプルにお寿司を美味しく食べていただきたい。
食事としては当たり前のこと。「熱い料理は熱いうちに、冷たい料理は冷たく」をモットーに「最高に美味しい状態で召し上がってもらいたい」と、ご予約の時間によって前もって切りつけし、常温で握られるマグロ。そのマグロに合わせるのは50℃の温かいシャリ。マグロの脂の溶け出す温度を狙って提供される。温度が高いと香りも自然と感じやすくなる。
にぎりだけでなく、つまみも温度管理がされている。脂の溶け出す温度や、たんぱく質の変性する温度、グルタミン酸などの旨味が一番出る温度などを意識しながら料理されたつまみも楽しめる。
 

  毎日市場には足を運び、その日の魚、天候などを仲買人と話しながら品物は揃える。
仕入れたネタはその日に提供する物もあれば、あえて熟成させて出すネタもある。特にマグロ問屋の「やま幸」のマグロ。しっかり手間と時間をかけて「ふくづかのマグロ」に育てていく。

 

「空間、器も美味しい食事には欠かせない」器は銀座のクラブ「サロン・ド・慎太郎」の慎太郎ママにプロデュースを依頼、店内の設えはシンプルにかけはなのみ。花は華道家「横川志歩」によるもの。

お茶会の夜咄に擬えた店内の設え、コントロールされた温度管理。もちろん鮨ネタは豊洲市場てっぺんを揃える。その中で福塚親方の繊細な握りで、1貫1貫の鮨が絶妙なバランスで提供される。つけ皿に置かれた鮨はふっとため息をつき食されるのを待っている。
落ち着いた店内で時間を忘れて鮨を堪能したい。

すし ふくづか
東京都新宿区津久戸町3−5てっ平ビル
運営:株式会社S-Clear
tel:03-5579-2860
HP:http://sushi-fukuzuka.com
Instagram:@sushi_fukuzuka
営業時間:ランチ 平日12時〜14時(L.o.13時半)
         土日祝12時〜15時(L.o.14時半)
     ディナー 17時半〜23時(最終入店21時半)
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