株式会社BIOTA、土田酒造株式会社と酒蔵内マイクロバイオームの共同研究を開始

室内環境の微生物多様性をデザインして公衆衛生の改善を目指す株式会社BIOTA（本社：東京都千代田区、代表：伊藤 光平。以下、「BIOTA」）と、蔵付き酵母による発酵を活かした酒造りに取り組む土田酒造株式会社（本社：群馬県利根郡川場村、代表取締役社長：土田祐士。以下、「土田酒造」）は、この度、酒蔵の室内マイクロバイオームが日本酒造りに与える影響を明らかにするための共同研究を開始しました。

【研究の背景】
日本酒造りにおいて微生物を活用することは、味に多様性を生み、美味しい日本酒を作る上での重要な要素になっています。
古くから、蔵つき酵母など酒蔵内に定着した微生物を用いる酒造りが行われていますが、実際に酒蔵内に定着しているマイクロバイオームが酒造りに与える影響は未だに明らかになっていません。
そこで、室内マイクロバイオームの解析技術を保有するBIOTAと、最先端の機械設備を持ち、微生物による発酵を最大限に活用し酒造りに取り組んでいる土田酒造が協働し、酒蔵内のマイクロバイオームが酒造りに与える影響を明らかにすることを目的に、共同研究を開始しました。

【研究の概要】
本共同研究では、土田酒造が保有する、仕込みに用いる酒蔵の室内表面から採取した微生物を利用し、BIOTAの保有するゲノム解析技術を駆使して網羅的に酒蔵内のマイクロバイオームを明らかにします。

酒蔵内における用途、屋外との接続性、表面材質、酒造りにおけるプロセスなどの多様なパラメータに考慮しマイクロバイオームの系統組成のマッピング、原料やヒトに由来する細菌の単離源予測などを解析します。

酒造りに貢献していると考えられるマイクロバイオームが明らかになることで、酒蔵内の効率的な衛生管理や酒造りにおいて、蔵付き菌のポテンシャルを引き出し、多様な味を生み出すことができると期待されます。

【土田酒造株式会社について】
1907年に創業した土田酒造は、世界中の人がうまいと言う究極の日本酒で日本を元気にすることを目標に掲げています。乳酸、酵素剤、水加工剤などの添加物は一切使用せず、低精白でお米を溶かす製麹と発酵にこだわっています。さらに、生酛造りという江戸時代から続く伝統的な手法を用いて、酒蔵にいる様々な酵母の中から純度100％に近い酵母を育て、自然由来の乳酸菌を活用して酒造りに取り組んでいます。

公式サイト：https://tsuchidasake.jp/index.html
E-mail：[e-mail]

【株式会社BIOTAについて】
都市や室内環境における微生物多様性とそのバランスをデザインすることで公衆衛生を改善し、感染症拡大防止のみならず、日々の生活におけるヒトの健康を向上させるため、マイクロバイオーム分野の研究開発や製品開発に取り組んでいます。
弊社では、マイクロバイオームの先端ゲノム解析技術を自社の製品開発に活用したいとお考えの皆さま、また持続可能な次世代の公衆衛生の実現を目指している皆さまと、パートナーシップを組み研究開発を行っております。弊社の事業に興味をお持ちの方は、ぜひ一度ご連絡ください。微生物には詳しくないけれどご自身の経験等からアイデアをお持ちという方も、調査・研究のコンセプトデザインから一緒にお考えいたします。

公式サイト：https://biota.city/
E-mail：[e-mail]

【本件に関するお問合せ先】
株式会社BIOTA
安藤 帆菜美
E-mail: [e-mail]