【RICO KAGURAZAKA（リコ カグラザカ）】世界最大のチョコレートの祭典「サロン・デュ・ショコラ パリ 2024」に出展したパティシエ 大貫理子が無添加の新ブランドを11月8日（金）OPEN
RICO KAGURAZAKA（リコ カグラザカ）
素材へのこだわり
「美味しさは素材の力から生まれるもの」と信じています。だから、すべての製品において、風味ゆたかで美味しく、できるだけ安全な素材にこだわっています。お客様に安心してお召し上がりいただけるよう、品質にこだわり、厳選した素材のうち、特に重要な3つについてご紹介します。
1. 台湾産カカオ
私たちのチョコレートは、台湾の福湾（フーワン）のカカオを使用しています。台湾のゆたかな自然環境で、除草剤、化学肥料や殺虫剤を一切使わない農法で育まれたカカオは、情熱的で鮮やかな風味が特徴です。豆の美味しさを大きく左右する発酵は、福湾の徹底的に管理された環境の中で丁寧に行われ、フルーティーで深みのある 台湾カカオ本来の風味を最大限に引き出しています。
2. 国産有機小麦粉
私たちの焼き菓子は、国産の有機小麦粉を使用しています。農薬や化学肥料を使わずに、丁寧に育てられた小麦には、ゆたかな風味と豊富な栄養が含まれています。健康的な土壌や生態系を保つことにもつながる、環境に配慮した農法の小麦にこだわることで、安心・安全と、素材の持つ美味しさをお届けします。
3. 国産きび砂糖
私たちのチョコレート・焼き菓子は、国産のきび砂糖を使用しています。やわらかな甘さと深みのあるコクが特徴のきび砂糖には、ミネラルや栄養素が豊富に含まれています。余韻が長く、素材の美味しさを引き立て、やさしい甘さをもたらしてくれる、そんな国産のきび砂糖を使うことで、自然の恵みを感じる風味ゆたかな仕上がりを目指しています。
素材にこだわりぬくことで、私たちが目指すのは「体にも心にもやさしいお菓子」です。それぞれの素材が持つ自然でゆたかな味わいを最大限に引き出し、一つ一つ丁寧に作り上げたお菓子を、どうぞお楽しみください。
製法のこと
大切な人に食べてもらうものだから、素材の力を活かして、無添加で作る。素材として「何を使うか」だけでなく、「何を使わないか」を考えるのが、私たちお菓子の製法です。
一般的には、効率よく食感や香りなどを良くするために「膨張剤」「香料」「着色料」といった添加剤が使われます。けれど、小さなお店の私たちは、それらを使用することなく「製法」で叶えています。
素材とレシピにこだわり、生地の混ぜ具合に気をつかい、温かい生地を素早く焼き上げることで「ふっくら」を叶えます。鮮度や品質にこだわった天然の素材と、その香りをできるだけ活かすレシピやつくり方で「香り」を届けます。自然そのものの色を大切に、「彩り」を表現します。時間の経過による変化も、自然な美しさだと考えます。
製法は、地味で根気のいるものですが、その分、お菓子に大きな力を与えてくれます。こころから喜びが湧くような、ゆたかな味や香りを引き出してくれます。
贈るということ
大切な人を想って贈り物をするとき、その人が食べる一瞬だけでなく、人生を通して幸せであってほしいと思います。だから、安心して口にできる、自然なものを贈りたい。人を想うとは、その人の心や身体を大切に想うことです。ならば、おのずと、人や地球にやさしく作られたものを渡したいと考えます。贈る方がいいか、贈らない方がいいか、迷うときもあります。それでも、相手の喜ぶ顔を想像すると、こちらの心までうれしくなって、やっぱりギフトを贈りたいと願う。そうであるならば、贈る方も、贈られる方も、心地よく、喜べるものは何か、と考えます。贈る相手の今だけでなく、一生を想うこと。贈る相手の、周りの人々にも想いをはせること。そんな想いを込めることで、たとえ小さなお菓子でも、人の心を明るく、ゆたかにできると信じています。
CACAO IMPRESSION
KUROBENI カカオ100%
漆黒にかすかに紅のさした夜明け前の空のようなイメージ。砂糖を入れず、台湾カカオのみで作る、純粋でゆたかな 味わい。滑らかに精錬した粒と、粗く挽いた粒が混ざり合った、カカオそのもののさまざまな表情を見つけてください。
CHITOSE MIDORI カカオ80%
雨が上がり、緑色がいっそう深みを増した森林のようなイメージ。直射日光を好まず日陰で育つカカオは、他の高木とともに育ちます。カカオのゆたかな植物としての香りの広がりをお楽しみください。
AKE カカオ70%
鮮やかにみずみずしく色づいた赤い果実のイメージ。国産のきび砂糖の豊かな甘みと、粗挽きの粒によって台湾カカオの華やかな酸味を引き出し、カカオというフルーツの力を美しく伝えます。
KOGAREKO カカオ60%
温かく力強い、焦茶色の木々のようなイメージ。滑らかに溶ける上品なミルクの風味に、粗挽きの台湾カカオの粒のゆたかな風味と香ばしさが立ち上ります。心を温かく包み込むような一枚です。
USUMOEGI カカオ50%
晴れやかな日の、薄い萌葱色をした草原のようなイメージ。台湾カカオの果実味と、北海道産のミルクのふわりと軽やかな風味が溶け合い、細かく挽くことで、優しくて華やかな風味が生まれます。
SANGO ジャンドゥジャ
淡く桃色に色づく珊瑚のようなイメージ。19世紀のイタリア・トリノでカカオ不足を補うために生まれたヘーゼルナッツとカカオのレシピは、今も多くの人に愛されています。台湾のカカオ、日本のミルクと砂糖、イタリアのヘーゼルナッツという3つの産地が織りなす味わいをお楽しみください。
金柑 "Kumquat"
国産の金柑をきび砂糖で丁寧に煮詰め、福湾のカカオ豆と国産のきび砂糖を細かくなめらかに挽いたチョコレートと合わせました。金柑の甘酸っぱさとチョコレートの豊かな風味をお楽しみください。
ICA、AOC 受賞
オランジェット （Orangette）
イタリアで有機栽培されたオレンジのピールは、豊かな甘みと香りが特徴です。鮮やかな風味の福湾のカカオが、ほろ苦い爽やかさを引き立てる一品です。
ICA、AOC 受賞
ショコラ・オ・ノワ（Chocolat aux Noix）
6種のナッツを香ばしくローストし、国産のきび砂糖で作ったカラメルと合わせて粗挽きプラリネに仕上げ、福湾のカカオを使用したなめらかなビターチョコレートで包みました。
キャレ （Carré）
台湾の福湾（フーワン）のカカオと、国産きび砂糖を粗挽きで仕上げたビーントゥバーチョコレートに、彩り豊かな完熟の国産ドライフルーツをトッピングしました。カカオの風味とフルーツの自然な甘みが広がる一品です。
Les Canelés
プレーン（Nature）
タヒチ種のバニラビーンズと、熟成されたフランス・ボルドーのラム酒。
丁寧に火入れした焦がしバターを合わせ、じっくりと焼き上げました。
抹茶（Matcha）
香り高く苦味と旨味のある 静岡県掛川産の抹茶を
熟成されたフランスのホワイトブランデーと合わせました。
ショコラ（Chocolat）
華やかで濃厚なカカオ感が特徴の有機ビターチョコレートを、
フランス・ボルドーの香り高いラム酒が引き立てます。
オランジュ（Orange）
イタリア産の有機オレンジの豊かな甘みと香りが広がるカヌレ。オレンジリキュールのアクセントで、上品な味わいが贅沢なカヌレです。
Les Financiers
バター （Beurre）
国産のバターをじっくりと火入れして作った焦がしバターをたっぷりと使い
仕上げに自家製のバニラシュガーをひと匙加え、しっとりと焼き上げました。
ピスタチオ（Pistache）
スペイン産のピスタチオと、焦がしバターの風味が引き立つ一品。挽きたてのピスタチオの香ばしさと濃厚さをお楽しみください。
ショコラ（Chocolat）
濃厚なショコラの風味が広がるビターなフィナンシェ。有機のチョコレートやカカオパウダー、仕上げにカカオニブをトッピングしました
オランジュ（Orange）
太陽をたっぷり浴びて育ったイタリア産の有機オレンジの華やかな香りが、アーモンドとバターの生地に溶け込んだ一品です。
パティシエ 大貫理子
こんにちは。RICO KAGURAZAKAの大貫理子（おおぬき・りこ）です。
フランス料理店を営む父のもとに生まれたため、幼少期からキッチンが遊び場のような環境でした。おのずと幼い頃からお菓子づくりをはじめ、病気がちだった母のために食材に気をつかうようになりました。
青年期は、日本の伝統文化と共に過ごしました。中学校の社会科見学で訪れた歌舞伎の公演をみて、伝統文化の美しさに心を奪われて日本舞踊の稽古に通い始めました。
踊るということのルーツは、神々を鎮めたり、感謝を捧げたりする行為にあります。踊りは神事として重要な役割を果たし、儀式や祭礼の中で長く行われてきました。神話や伝説、自然の麗しさや祈り、人の情念や忠義をどれも美しく描いた演目を一つ一つ習い、稽古しました。私の師匠の踊りは、とても美しい踊りでした。
踊りには、上手い踊りと、美しい踊りがあります。上手い踊りとは、振りや形や、間が合っていること。美しい踊りとは、上手いことに加え、神さまや人を想い踊るということです。
やがて、お菓子づくりを志し、プロとしての修行を重ねてきましたが、踊りで学んだ美しさは、菓子作りでも同様だと思っています。美味しくて、綺麗なだけではなく、人を想い、お菓子づくりをしていきたいと想っています。
本当にいいと思えるものをていねいにつくりあげること。相手のことを大切に想い、贈ること。そうすることで、こころがおどるような喜びを、相手と分かち合うこと。それが、まわりにも、広がっていくこと。
父のキッチンで感じたことも、踊りから学んだことも、すべてはここにつながっていたように思います。
はからずも、ご縁がかさなって選んだ開業の地、神楽坂はその名の通り、古くから神様に踊りが奉納された土地です。食にまつわる日本の古き良きお店と人が息づく場所でもあります。
そんな場所から、はじめます。一つひとつはとても小さく、か弱そうなお菓子たちですが、自然の素材が持つ力を素直に活かしたものには、今日という日と、人生を、ゆたかにできる力があります。
素直で、こころおどること。
ICA（International Chocolate Awards）、AOC（Academy of Chocolate Awards）24作品で受賞。
【RICO KAGURAZAKA 概要】
▶運営会社：株式会社Ichiyori
▶〒162-0825 東京都新宿区神楽坂3-1 サイレンス神楽坂1階
TEL/03-6228-1028
営業時間/11:00-19:00
定休日/日曜日・月曜日
▶RICO KAGURAZAKA 公式ホームページ：https://rico-kagurazaka.com/
▶RICO KAGURAZAKA 公式Instagram：https://www.instagram.com/rico_kagurazaka
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