持続型畜産を試みる生産者・食品工房の活動を一流シェフがメニュー提案で支援

・6地域24生産者・食品工房を視察し、調査レポートを作成・東京と大阪及び、被災地支援活動として宮城県丸森市にて試食会を実施

全日本・食学会は、アニマルウェルフェア、環境負荷(脱炭素社会）、低エネルギー、自給率向上等などに配慮した持続型畜産を試みる生産者・食品工房等の活動を、トップシェフによるメニュー提案・試食会などを通じて発信し支援すると共に、被災地における畜産業の復興を支援する活動を「シェフと伝える持続型畜産確率事業」として、令和２年度と3年度の２年間に渡り取り組んでいます。この事業は、JRAの日本中央競馬会特別振興資金助成事業制度を利用しています。

 

CCSA（Chef ＆ Community Supported Agriculture）

持続型畜産事業を維持するためには、シェフや消費者がこれらの取組を積極的に支援するプログラムが必要です。

 

この私たちが提案するプログラム── それがCCSA（Chef ＆ Community Supported Agriculture）です。─

初年度となる令和2年度は北海道、京都・兵庫、広島、宮崎県、沖縄の５地域21生産者・食品工房と、被災地支援活動として2019年10月12日に発生した台風19号により、大きな被害のあった宮城県丸森町の3生産者・食品工房の計6地域24生産者・食品工房を視察。その結果を調査レポートとしてまとめると共に、視察先の食材を使ったメニューを、当学会所属の料理人が新規開発し、以下の日程及び会場にて試食会を開催致しました。尚、開催にあたっては、基本的な新型コロナウィルス感染対策施した上で、参加者をリアル参加とリモート参加に分けて、会場内が密にならないような運営を行いました。

・2021年2月15日（月）　＠宮城県丸森町　農村レストラン味の里
・2021年3月23日（火）　＠大阪hu+g　MUSEUM
・2021年3月25日（木）　＠築地キッチンスタジオ


参加した皆さんや生産者・食品工房の方からは「美味しいだけでなく、環境等に配慮した、これからの時代にふさわしい食材に出会う事が出来た。是非、この魅力を発信していきたい。」や「自分の食材の新しい可能性を発見出来た」といった、今後へとつながる感想を頂く事が出来ました。

続く令和３年度も、5地域と被災地支援活動の1地域を選出し、その地域で持続型畜産を試みる生産者・食品工房を視察＆調査レポートを行います。また試食を開催すると共に、2年間の事業の集大成として、活動の報告と開発レシピをまとめた資料を発行致します。

＜視察先一覧＞
https://prtimes.jp/a/?f=d48260-20210325-8696.pdf

＜調査レポート＞
下記WEBサイトよりダウンロードが可能です。
http://aj-fa.com/chef-ls/index.html

＜試食会について＞
～宮城県丸森町～
【実施日】2021年2月15日（月）
【実施場所】農村レストラン味の里
【使用食材】みやぎ野ポーク、自然薯、へそ大根、えごま、等
【メニュー開発シェフ】
　山根大助（ポンテベッキオ）
　黒森洋司（楽・食・健・美 -KUROMORI-）
【開発メニュー】
　山根シェフ
　・自然薯の揚げポレンタと牛肉とへそ大根のトロトロ煮　エゴマのグレモラータ添え
　・めぐみ野豚のラルド巻きロースト　野菜添え
　黒森シェフ
　・めぐみ野豚とへそ大根の肉まん

 

宮城県丸森町_自然薯の揚げポレンタと牛肉とへそ大根のトロトロ煮　エゴマのグレモラータ添え

 

宮城県丸森町_めぐみ野豚のラルド巻きロースト　野菜添え

宮城県丸森町_めぐみ野豚とへそ大根の肉まん

宮城県丸森町_実施の様子

～大阪～
【実施日】2021年3月23日（火）
【実施場所】大阪ガスhu+gMUSEUM
【使用食材】
　北海道　しんむら牧場の放牧豚
　宮崎県　鏡山牧場の自然放牧黒毛和牛
　京都府 (株)弥栄（いやさか）の放し飼い養鶏
【メニュー開発シェフ】
　川端 友二（焼きとんyaたゆたゆ）
【開発メニュー】
　山森豚ロースハムとマスカルポーネのブルスケッタ　道産山わさびがけ
　鏡山牧場グラスフェッドビーフの冷製カツレツ
　七谷地鶏の赤い水炊き

大阪_山森豚ロースハムとマスカルポーネのブルスケッタ　道産山わさびがけ

大阪_鏡山牧場グラスフェッドビーフの冷製カツレツ

大阪_七谷地鶏の赤い水炊き

大阪_実施の様子

～東京～
【実施日】2021年3月25日（木）
【実施場所】築地キッチンスタジオ
【使用食材】
　沖縄　高田牧場の琉球古地鶏
　広島　二本松牧場のジャージー牛
　広島　三良坂フロマージュのチーズ
【メニュー開発シェフ】
　川上 春樹（Casa di Camino）
【開発メニュー】
琉球古地鶏　マレンゴ風リゾット
二本松牧場経産牛ローストビーフ　パニエット半熟卵添え
三良坂フロマージュ　リコッタチーズ　コーヒープリンのボネ仕立て

東京_琉球古地鶏　マレンゴ風リゾット

 

東京_二本松牧場経産牛ローストビーフ　パニエット半熟卵添え

東京_三良坂フロマージュ　リコッタチーズ　コーヒープリンのボネ仕立て

東京_実施の様子