パスタ界のワールドカップ「PASTA CHAMPIONSHIP ASIA 2024 JAPAN」　優勝者・渕上誠剛シェフ レシピ試食会・取材会レポート

“さらに料理をブラッシュアップしてアジア大会に臨みたい”

　1877年に創業したイタリアのNo.1パスタブランド※バリラ（本社：イタリア・パルマ、CEO：ジャンルカ・ディ・トンド）は、「PASTA CHAMPIONSHIP ASIA 2024 JAPAN」で見事優勝を手にした渕上誠剛（ふちがみ・せいご）シェフのレシピ試食会・取材会を開催いたしました。

　レシピ試食会・取材会では、まず優勝パスタ「Sublimation of Climate（風土の昇華）」が参加者に振る舞われ、優勝パスタをご試食いただきました。その後、渕上シェフのパスタ考案の背景や熱い想いをお話しいただくトークセッションを行いました。

※2023年ニールセン調べ

渕上シェフはコロナ禍を経て、「世界が動き始めた」と感じたことから、今回大会への出場を決めたと話されました。「世界の向こうにはたくさんの人が待っていると感じました。世界の人に自分のイタリア料理を食べてほしいし、世界という舞台で自分がこれまでやってきたことを試したいという気持ちが大きくなり、参加を決めました。」

今回のパスタを生み出すまでに、かなりの試行錯誤を繰り返されていたと渕上シェフは話します。「イタリア古来の食材と日本古来の食材のそれぞれの良さを融合してみたいという思いがありました。さらに地元の漁師や農家からとりまく自然環境の変化について聞いたことがきっかけで、地球の未来やサステナビリティということも視野に入れて料理をするべきだと考えるようになりました。そうした想いをすべて詰め込んだのが今回の一皿です。」

バリラ アジアパシフィック エグゼクティブシェフ アンドレア・トランケーロは、渕上シェフのパスタに対して「渕上シェフのパスタには、なぜこの一皿が生まれたのかというストーリーがあるという点で、頭一つ抜けていました。そして日本の風土というものを織り込んでいる点も含めて、このパスタこそ日本代表にふさわしいと感じました。」と評価しています。

渕上シェフのパスタ「Sublimation of Climate（風土の昇華）」

渕上シェフのパスタは植物由来の材料だけで作られていますが、植物性の材料だけだとどうしても味に深みが出にくいため、さまざまな工夫を重ねていると話します。「植物由来の材料それぞれの味わいを引き出して重ねていくことで、全体の味のバランスを取っています。乾燥させたごぼうで、クリスピーな食感と深い味わい、トマトもオーブンで焼いて旨みを引き出しました。また豆乳クリームから抽出したプロテインを藁でいぶしたもので、香りによって味に深みを加えます。他にも国産のヤマブシタケ、たもぎだけなどを使ってさらに旨味を追加します。」

さらに渕上シェフは、「これからはイタリア料理を通して得たもののすばらしさを、料理人の後輩たちに伝えていきたい。これまでトライしてきたことが認められたときの喜び、試行錯誤がうまくいったときの小さな喜び、これらが乗じて大きな喜びとなる素晴らしい仕事だということを伝えたいですね。」とイタリア料理全体の未来についても考えられていました。

日本大会で優勝した渕上シェフは、2024年10月にフィリピンのマニラで開催されるアジア大会へと駒を進めます。最後に渕上シェフは日本代表として次のアジア大会への出場に向けて「日本にイタリアから本場のイタリア料理を伝えた先輩たちが築いた礎の上に立つ1人として、さらに料理をブラッシュアップして臨みたいです。」と意気込みを語りました。

■「FUCHIGAMI」：渕上誠剛（ふちがみ・せいご）シェフ プロフィール

17歳で料理業界に入り、2003年に27歳で独立。2013年イタリア・トスカーナにてイタリアワインソムリエ取得。2015年「ミラノ万博」イデンティタゴローゼにてイル・ギオットーネ笹島シェフのアシスタントとしてダビデ・オルダーニとのコラボレーションに参加。またクラウディオ・サドレルと笹島シェフのコラボレーションディナーのアシスタントとしても参加。2015年9月、「Da fuchigami」オープン。中洲に移転して「DA FUCHIGAMI HAKATA」とリニューアル。コロナ禍を経て「FUCHIGAMI」として再スタートを切る。

【バリラグループついて】

バリラグループは、グイド、ルカ、パオロの3兄弟が会長を務めるファミリー企業です。創業者のピエトロ・バリラが1877年にイタリアのパルマにて小さなパン屋を開いたのが始まりです。今日、バリラはイタリアのNo.1パスタブランドとして世界中で愛されており、日本でもパスタやソースは多くの人に愛され、使用されています。バリラは、地中海式食事法とイタリアのライフスタイルにヒントを得て、「美味しく健康的な栄養価の高い食事」を提唱しています。「わが子に食べさせたいものを皆様の食卓へ」というのがバリラ創業時の理念であり、この理念は今日まで受け継がれ、8,700人以上の従業員が、今後も責任ある方法で生産・管理された上質な食品を通じてお客さまに喜びをもたらし、社会に貢献していきます。

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