【導入事例】ゼロカラ、河北医療財団のセントラルキッチン構想を技術で支援

医療給食の「品質・安全・効率」を同時に成立させる急速凍結の現場

株式会社ゼロカラ（以下「ゼロカラ」）は、社会医療法人 河北医療財団（東京都杉並区、理事長：河北博文、以下「河北医療財団」）のセントラルキッチン構想において、急速凍結技術を提供しています。
病院給食に求められる品質・安全性・業務効率の両立を実現し、クックフリーズによる新たな給食運営モデルを技術面から支援しています。

河北医療財団のセントラルキッチンにおける調理の様子

医療現場において、給食は治療の一部であり、品質や安全性が強く求められます。
一方で、給食業務を取り巻く環境は年々厳しさを増しており、人材不足やコスト高騰、施設制約といった課題が顕在化しています。

ゼロカラは、こうした医療給食の課題に向き合い、高品質なクックフリーズを実現する急速凍結技術の提供を通じて、医療現場を支えてきました。
河北医療財団におけるセントラルキッチンの本格稼働は、その取り組みを象徴する導入事例の一つです。

■ 導入の背景

― セントラルキッチン化によるコスト削減と医療機能の最適化 ―

セントラルキッチンで行われる調理・計量作業の様子

河北医療財団がセントラルキッチンおよびクックフリーズ方式の導入を決断した背景には、病院給食業務コストの高騰がありました。
給食調理業務をセントラルキッチンに集約することで、大幅なコストダウンが可能になる点が、導入の大きな目的でした。

また、病院内に大規模な厨房を設けると、その分病床数が減少してしまいます。
給食調理業務を別拠点で行うことで病院内の厨房を小さくし、より多くの病床を確保できることも重要なメリットでした。

さらに、クックフリーズ方式は、調理工程と解凍工程で二度加熱を行うため、チルド方式と比べて衛生面での安全性が高い点も評価されました。
将来的にセントラルキッチン単体で他病院向けに食材提供が可能となれば、新たな収益源となり、事業としての収益性向上につながる点も導入理由の一つです。

■ 給食会社との協働

― 食材供給と病院内作業を分離した運営体制 ―

ゼロカラの急速凍結機を用いたクックフリーズ工程

当初、河北医療財団の給食業務は委託給食会社による運営でしたが、現在は労務委託契約へ移行し、食材はセントラルキッチンから自社供給しています。

セントラルキッチンにて、食材の仕入れから調理、凍結までを自社で行い、
給食会社が担っているのは、病院側で凍結された調理品の解凍および盛り付けのみです。

この体制により、給食会社側では、貴重な調理師やベテラン社員の派遣人員が減り、
人手不足で求人が難しい状況の中でも、運営がしやすくなっています。

また、クックフリーズは解凍・盛り付けのみの作業となるため、
新人スタッフの研修場所としても適しており、給食会社側からも前向きに受け入れられています。

■ 凍結・解凍後の品質評価

― 冷凍でも食感と味を損なわない ― 

ゼロカラの急速凍結機で凍結・解凍した調理品は、一般的な冷凍食品と比べて食感が良く、味の再現性が高いと評価されています。
離水が起こりにくく、解凍後も凍結前の品質を保っている点が特長です。

試食に訪れた他病院の関係者からも、
ソフト食や揚げ物、たまごサンドなどについて
「冷凍とは思えない」「美味しい」といった驚きの声が上がっています。

第二セントラルキッチン構想と今後の展開

 ― 医療給食モデルの次のステージへ ―

セントラルキッチンにおける凍結工程の一例

現在、セントラルキッチンの生産量は増加を続けており、将来的には第二セントラルキッチンの建設も視野に入っています。

ゼロカラとしても、電動リフターや省力化設備など、医療現場の負担軽減につながる技術開発を進め、持続可能な医療給食の実現を支援していきます。

■ 社会医療法人 河北医療財団について

河北医療財団は、東京都杉並区を中心に、急性期医療から回復期、在宅医療・介護までを担う社会医療法人です。
地域医療の中核として質の高い医療・介護サービスを提供しています。

公式HP：https://kawakita.or.jp/

■ 株式会社ゼロカラについて

圧倒的No.1の凍結スピードで最高の品質維持が可能な超高速凍結機をを通じて、お客様の課題を解決致します。
ゼロカラは、医療・介護・給食分野を中心に、高品質なクックフリーズを実現する急速凍結技術を提供しています。

導入前の検討段階から稼働後の運用支援まで、一貫して現場に寄り添う技術パートナーです。　

所在地：神奈川県横浜市港北区新吉田東3-31-11
設立：平成29年11月1日

公式HP：https://zerokarainc.com/