「野菜は冷凍しないほうがいい」「フライパンの焦げつきはガマンするしかない」など自分なりの知識や経験で過ごすことが多いけど、それって実際どうなの！？専門家の解説で家事にまつわるモヤモヤをスッキリ！

～くらしのウソホント特設サイトオープン～

ゆとりうむプロジェクト事務局

2023年9月28日 17時16分

　「ゆとりうむプロジェクト*」は、時短「時間の短縮」ではなく時産「時間を産む」へ発想を変え、人々が「ゆとりある生活」を送ることを応援する活動の一環として、2023年7月に、20代～60代の男女1,000人（週に1日以上食事を作る人かつ、ジッパー付き保存袋を自身で購入して使用したことがある人）を対象に、WEBアンケート調査を実施しました。

　野菜の保存方法に関するアンケート調査では、全回答者（N=1,000）の38.7％の方が「野菜は冷凍保存に向いていないと思う」という回答でした。その理由としては「冷凍すると味が損なわれると思うため」が最も多く、その他に「野菜の適切な冷凍・解凍方法を知らないため」とやり方に関することがあげられていました。また、肉や魚の保存方法に関するアンケート調査では、「肉や魚は冷凍保存に向かない（N=142）」と思っている人の58.5％が「肉や魚は冷凍保存すると味が落ちると思う」という回答でした。つまり、肉や魚は冷凍保存に向かないと思う半数以上の人が、肉や魚の冷凍保存でおいしさをキープできない、と感じているとも推察できます。この他にも、ジッパー付き保存袋の機能やフライパンの焦げつきに関しての調査を実施したことで、生活者がこれらの家事に関して様々な見解をもっていることが浮き彫りになりました。

　今回、これらのアンケート調査から分かった、くらしのよくある場面についての生活者の声に対して、専門家による解説をまとめた「くらしのウソホント」特設サイトを、「ゆとりうむプロジェクト」内にてオープンしました。

　今まで知らなかったあのコトは「ウソ？ホント？」・・・情報をアップデイトすれば、生活にもっとゆとりがうまれるはずです。「くらしのウソホント」特設サイトを通じて、みなさまがこれまで感じていた身近な家事に関する様々な見解に対しての解説で、なんとなく感じているモヤモヤがスッキリと晴れると幸いです。

・くらしのよくある場面について、生活者の声と専門家の解説をまとめた「くらしのウソホント」特設サイトをチェック

「くらしのウソホント」特設サイト：https://yutorium.jp/usohonto/

・*ゆとりうむプロジェクト：https://yutorium.jp/

※「時産」というポジティブな価値観を提唱し、生活者の暮らしにゆとりをうむことを目的に活動しているプロジェクト

■「くらしのウソホント」に関する調査結果サマリー

調査①　野菜の保存方法に関する質問に対して、野菜は冷凍保存に向いていないと思っている人の主な理由は、冷凍すると味が損なわれるということや、野菜の適切な冷凍・解凍方法が分からないということである。

調査②　肉や魚の冷凍保存に関する質問に対して、肉や魚は冷凍保存に向かないと思っている人の主な理由は、肉や魚は冷凍すると冷凍すると味が損なわれる（おいしさが長持ちしない）である。また、冷凍せずに冷蔵室で保存して使い切るものと思っている人も多い。

調査③　「ジッパー付き保存袋を購入する際に重視する項目」の質問に対しては、ジッパー付き保存袋のジッパー機能は商品毎に機能差があり、消費者も商品を選ぶときは、しっかりと密封できるか、開けやすさ、締めやすさなど機能性を重視しているというと回答した人が多い。

調査④　「フライパンで食材を加熱調理する際、食材や調味料の焦げつきは仕方がないことだと思いますか？」という質問に対しては、フライパンで食材を加熱調理する際、食材や調味料の焦げつきは仕焦げつきは仕方がないと思っている人が多い。

また、これを対処するべく、加熱調理後のフライパンをすぐに手洗いしたり、水につけたりしている。

■調査概要

調査方法　：WEBアンケート調査

調査時期　：2023年7月

対象地域　：全国

対象者数　：1,000名

対象者　：20代～60代の男女1,000人、週に1日以上食事を作る人かつ、ジッパー付き保存袋を自身で購入して使用したことがある人

■冷凍博士こと　鈴木先生が「野菜」の冷凍保存にまつわるウソホントを解明

調査①：野菜の保存方法に関するアンケート調査では、全回答者のうち38.7％の方が「野菜は冷凍保存に向いていないと思う」と回答しました。その理由としては「冷凍すると味が損なわれると思うため」が最も多く、その他に「野菜の適切な冷凍・解凍方法を知らないため」とやり方に関することがあげられていました。

「野菜は冷凍しない方がいい？」はウソ？　ホント？

＜結論＞『ウソ』！　

　多くの野菜はそれぞれに適した方法であれば冷凍保存できます。冷凍すると野菜の老化や栄養価の低下を抑えて長期保存することができるので、おいしさや栄養価も長持ちさせたまま、料理に使うことができます。

　保存するときは、食材ごとに適したアイテムを活用するのがおすすめ。バリア性の高い「サランラップ®」で包むことにより、酸化を防ぎ、水分を保ちやすくするので、新鮮さを長持ちさせて保存することができます。

＜冷凍博士　鈴木先生の解説＞

　スーパーで買ってきた野菜は、各野菜に適した方法であれば冷凍保存しても問題ありません。野菜は収穫後も“呼吸”しており、生長をつづけています。野菜の老化や、栄養の低下を招いてしまうのですが、低温で保存をすると呼吸を抑えることができるのです。野菜室も低温ですが、さらに温度が低い冷凍室の温度では、野菜の中の反応がほぼ止まるため、長期の保存に適している場所でもあります。また、栄養価の低下もゆるやかにしてくれるのが、大きなメリットですね。

■鈴木先生からの　冷凍野菜を料理に使いやすくするための３つのポイント

①　1回の調理に必要な分だけ小分けにして保存

　自分の使いやすい用途や量を考えて小分けして保存するとよいでしょう。さらに解凍のときを考えて、団子状にしないで平板状に冷凍すると早く均一に解凍できます。

②　下処理をしてから保存

　野菜によってサッと火を通すもの、しっかりゆでるもの、生のままカット処理するもの、つぶしておくものなど。それぞれの特徴によって必要な下処理をしてから冷凍しましょう。

③　包装方法の使い分け

　長期間冷凍保存する場合は、小分けにした野菜をバリア性の高い「サランラップ®」で包んでから、ジッパー付きの保存袋の「ジップロック®フリーザーバッグ」に入れると、野菜の水分の蒸発や空気中の酸素による色の変化が防げます。また、数日間で使い切る野菜や薬味など、頻繁に使う野菜は「ジップロック®フリーザーバッグ」に直接入れて保存すると使いやすさも二重丸です。

　用途に合わせ、食品の保存の仕方を変えながら、日々の料理に役立てましょう。

▽くらしのウソホント野菜は冷凍しない方がいい？：鈴木先生による解説の詳細

https://yutorium.jp/usohonto/10/

■野菜ごとに適した保存方法が一目瞭然「一目でわかる！冷凍・解凍チャート®」活用術

出典：一目でわかる！冷凍・解凍チャート®

　野菜の冷凍保存を成功させるカギは、その種類に適した保存と解凍方法です。そこで活用していただきたいのが、旭化成ホームプロダクツ株式会社が公開している「一目でわかる！冷凍・解凍チャート®」。

野菜に加え、肉・魚や食材ごとの冷凍保存方法、解凍方法、保存時に使用するアイテム（製品）が記載された一覧表になっており、重宝します。

▽「一目でわかる！冷凍・解凍チャート®」

https://www.asahi-kasei.co.jp/saran/preservation/chart.html

■冷凍博士こと　鈴木先生が「肉や魚」の冷凍保存にまつわるウソホントを解明

調査②：肉や魚の冷凍保存に関するアンケート調査で、「肉や魚は冷凍保存に向かない（N=142）」と思っている人のうち、58.5％が「肉や魚は冷凍保存すると味が落ちると思う」と回答。冷凍保存する＝味が落ちる、つまりおいしさが長持ちはしない、という印象があることがわかりました。

「肉や魚を冷凍保存するとおいしさが長持ちしない」は…

＜結論＞『ウソ』！

　肉や魚を冷凍したからといって一概に味が落ちるわけではありません。食材ごとに適切な方法で保存する、または肉や魚と調味料を一緒に保存する『下味冷凍』すると、購入時の食感に近い状態で保存でき、おいしさが長持ちします。平日の調理の時短を考えるならば、『下味冷凍』の活用がおすすめです。献立もその場で決めるのではなく、事前にバッグに入れる調味料で決まるので、調理する当日の朝に冷蔵室で解凍しておけば、夕方は手間なく調理できます。しかも、その調味料が味を長持ちさせるポイントになっています。

　また、特に使用用途が決まっていない場合は、素材をバリア性の高い「サランラップ®」で包んでから、ジッパー付きの保存袋の「ジップロック®フリーザーバッグ」に入れて保存する方法もおすすめです。

＜冷凍博士　鈴木先生の解説＞

　「乾燥」を防ぐためには、肉・魚をパックのまま冷凍することは避けて、酸素を通しづらいラップやジッパー付き保存袋などを使って1食分に個包装してから冷凍保存することで対策できます。

　さらに、肉・魚と液体の調味料をジッパー付き保存袋に入れて一緒に保存する『下味冷凍』をすると、調味料が食材の表面をコーティングして「乾燥」を防ぎます。また、食感を変えるたんぱく質分子の結合も抑えることができ、購入時の食感に近い状態が保てるのです。

　下味冷凍ならば、冷凍室で保存しても１カ月ほどおいしさを維持できますよ。

出典：ゆとりうむプロジェクト

　冷凍室で肉や魚を保存すると、冷凍する前のものに比べて食感や歯ざわりが損なわれるので『おいしくない』と感じる人もいるでしょう。

肉や魚を冷凍すると、水分が氷になると同時に肉のタンパク質にくっついていた水分も氷に吸い寄せられ、タンパク質同士が近接してしまいます。保存期間が延びると近接したタンパク質同士に強い化学的な結合ができてきます。そうすると、解凍したときその結合が解けないのでタンパク質はくっついたままになって戻らなくなるのです。

　図のように氷は融けるのですが、その周りのタンパク質はそのままの形になってしまいます。結果、氷が融けてスポンジの中に水がたまっているような状態になるので、ドリップが出て水っぽくなるのです。

　また冷凍室の開閉や、冷凍室についた霜を取るために、どうしても温度の上がり下がりがあり肉の表面では氷の粒から水分が昇華して飛び出て、「乾燥」してしまいます。そこは空洞になるのでひどい場合はスカスカな肉になってしまいます。また、油があった場合、油の酸化が激しく進み、色の変化や臭みが出てきます。

▽くらしのウソホント肉、魚は冷凍保存するとおいしさが長持ちしない？:鈴木先生による解説の詳細

https://yutorium.jp/usohonto/9/

■下味冷凍とは・・・

　食材に調味料で味をつけてから冷凍する保存テクニックのこと。肉・魚をしょうゆや味噌、塩麹などの調味料と一緒にジッパー付き保存袋に入れ、冷凍室にストックするだけでOK（乾燥や酸化の防止のために、なるべく空気を抜いてからジッパーを閉じるのがコツ）。下味がついているから、解凍してそのまま焼くだけでメインおかずが完成します。アレンジすれば、バリエーションも広がります。

▽下味冷凍のすすめ　

https://www.asahi-kasei.co.jp/saran/preservation/shita-aji.html

出典：旭化成ホームプロダクツ株式会社下味冷凍 HP

■冷凍王子こと　西川先生がジッパー付き保存袋にまつわるウソホントを解明

調査③：アンケート調査で「ジッパー付き保存袋を購入する際に重視する項目」の質問に、全回答者の57.4％が「ジッパーの閉め具合（しっかりと密封できる）」を重視していることが明らかになりました。次いで、「価格の安さ」(47.8％)ですが、その後は、「サイズ（42.7％）」、また、「ジッパーの開けやすさ」(39.9％)、「ジッパーの閉めやすさ」(37％)と続き、ジッパー機能などの使い勝手で、選んでいる人が多いことがわかります。

「ジッパー付き保存袋って、ジッパー機能に大きな違いがある？」は…

＜結論＞『ホント』！

　ジッパー付き保存袋は多くの商品があります。でも、その機能は商品によって様々です。選ぶときには開け閉めしやすいか、密封性は高いか、などをチェックして、使用用途に応じて選びましょう。また、食材に下味をつけるとき、冷凍保存するときには「袋の厚み」もポイントです。厚みのあるものは、もみこんでも破れにくい、食品を酸化と乾燥から守ってくれる、レンジで解凍しても大丈夫など、さまざまな調理シーンで活躍してくれます。ジッパー付き保存袋を選ぶ時のヒントにしてくださいね。

＜冷凍王子　西川先生の解説＞

　ジッパー機能による密封性が重要です。特に、冷凍保存するときにはしっかり空気を抜いて、しっかり密封することが、食品をおいしく長く冷凍保存するための重要なポイント。そのためには、ジッパー機能による密封性が重要ですが、ジッパーがシングルのものより、ダブルの方がより安心です。

　しっかり空気を抜いて、空気が入らないように、すぐにジッパーを閉められるようにすることが大切。

▽くらしのウソホントジッパー付き保存袋ってジッパー機能に大きな違いがある？：西川先生による解説の詳細

https://yutorium.jp/usohonto/8/

■料理研究家　島本先生がフライパンの焦げつきにまつわるウソホントを解明

調査④：アンケート調査で「フライパンで食材を加熱調理する際、食材や調味料の焦げつきは仕方がないことだと思いますか？」という質問をしたところ、全回答者の68.4％の方が「そう思う」と回答。７割近くの人が、食材や調味料はフライパン調理で焦げてしまうことは仕方がない、と感じていました。

つづいて、フライパンの“焦げつき”を軽減できる方法として実践していることも全回答者に質問したところ、「加熱調理後にすぐ洗う」と「加熱調理後にすぐにフライパンを水につける」という回答した方が、合わせると63.8％にもなりました。

「フライパンの焦げつきは、仕方がないとガマンするしかない？」は…

＜結論＞『ウソ』！

　調理をするとき、「シリコーン加工のアルミホイル」をフライパンに敷けば、食材は焦げつきません。後かたづけは使用済みホイルを外して、フライパンをサッと洗うだけなのでストレスフリーで、洗い物にかかる時間も短くなります。

　島本先生のおすすめ品でもある、「クックパー®フライパン用ホイル」は、みなさんの気持ちや生活に“ゆとり”をうむ強い味方となります。

＜料理研究家　島本先生の解説＞

　フライパン調理には「シリコーン加工されたアルミホイル」の使用がおすすめ。ホイルを取り替えればすぐに別の料理ができるので、洗う手間も省けるし、おかずをまとめて作るときなどにも重宝します。

調味液が多い下味冷凍とも相性ばっちり。フライパンを使ったあとにやりがちなのが、調理後すぐに水につけること。じつは、テフロン加工のフライパンを熱いうちに水につけてしまうと、フライパン本体と表面のコーティングの収縮差で、テフロンの表面加工がはがれやすくなってしまいます。コーティングがはがれてしまうと、そこで食材が焦げつくようになります。フライパンを傷つけにくくするためにも、シリコーン加工のアルミホイルの活用はおすすめです。

▽くらしのウソホントフライパンの焦げつきはガマンするしかない？：島本先生による解説の詳細

https://yutorium.jp/usohonto/7/

■「くらしのウソホント」特設サイトで解説してくれた3名の専門家のプロフィール

鈴木徹（すずきとおる）氏

冷凍貯金ラボ冷凍博士/東京海洋大学産学・地域連携推進機構特任教授

一般社団法人食品冷凍技術推進機構/FFTech 代表

東京水産大学（現・東京海洋大学）食品工学専攻修士修了。冷凍食品研究開発および低温利用機器・システムの研究開発に従事。東京大学大学院農学研究科農芸化学専攻博士課程（食品工学研究室）中退。東京水産大学（現・東京海洋大学）水産学部助手を経て2004年から教授。2019年3月に同退職後、現職に至る。

西川剛史（にしかわたかし）氏

冷凍貯金ラボアンバサダー/ゆとりうむプロジェクト理事/

冷凍生活アドバイザー養成講座監修・講師/野菜ソムリエプロ/

ベフロティ株式会社代表取締役社長

大学で食品栄養学を専攻し、学生時代から冷凍食品に魅了される。冷凍食品メーカー、冷凍食品販売

会社の商品開発部門などで勤務。冷凍食品会社で経験したことや独学での実験に基づく知識を生かし、現在は冷凍に関する第一人者として、テレビ・雑誌・ラジオなどでも幅広く活躍。

島本美由紀（しまもとみゆき）氏

ゆとりうむプロジェクト理事/料理研究家/ラク家事アドバイザー

旅先で得たさまざまな感覚を料理や家事のアイデアに活かし、手軽に作れるおいしい料理レシピを考案。家事全般のラク（楽しくカンタン）を追求する「ラク家事アドバイザー」、エコの観点から食品保存や冷蔵庫収納を提案する「食品ロス削減アドバイザー」「冷蔵庫収納＆食品保存アドバイザー」としても活動中。テレビや雑誌、講演会を中心に多方面で活躍。

■時産で暮らしにゆとりを！「ゆとりうむプロジェクト」について

ゆとりうむプロジェクトは、筒井淳也氏の「家事の担い手を増やす」「家事総量を減らす」の課題への対応と、「テクノロジーを活用する」ことが、ゆとり時間をうみ出すヒントになるという考察を受け、「ゆとりうむ3か条」を発表します。

■ゆとりうむプロジェクトとは