日本酒DXの研究を開始。バイオテックで日本文化にイノベーションを起こし世界に発信【希JAPAN】

高級日本酒ブランド『SHIROKIMONO』を展開する希JAPANは、データを活用して世界に通用するSAKEを完成させるための研究を、国立研究開発法人産業技術総合研究所（産総研）と共同で開始しました。

希JAPAN株式会社

2023年11月24日 08時50分

ケミカルタンで日本酒を数値化

◆ 研究の背景と概要

日本が誇る伝統的な飲料である日本酒を製造する酒蔵は現在減少傾向にあります。

2000年には1,977の清酒製造業者がありましたが、2016年には1,405の業者数まで減少。約3割の業者が16年間で消えていってしまっています（出典：国税庁「酒造製造業の概況」）。

日本の文化でもある日本酒を後世に伝え、さらに世界へと届けていくために、日本酒のDX化が急務となっていると考えます。

そのような社会的な背景を受け、当社は産総研との共同研究を８月から開始いたしました。

共同研究では、まず当社が日本酒の製造工程と酒質の２軸で選定した日本酒を、双方が協力してサンプリングし、その後、産総研が独自の技術を用いて成分情報を数値化、機械学習によって解析することでマッピングを行います。数多くの日本酒をデータベース化することで、複数の酒蔵で同じ銘柄を生産する道筋を提供できるようになります。

数値化した成分の情報や商品の測定結果は、「SAKEデータプラットフォーム」として将来的にサービス化できる可能性があります。

この研究によって、減っていく酒蔵をサポートすることができ、日本国内だけではなく世界的な日本酒の需要にも対応することができます。

また、無数にある日本酒の銘柄だけでなく、シャンパンなどの既に世界で拡大している酒類についてもデータベースに取り込みます。日本酒との比較を行い、世界に通用する、シャンパンを超える日本酒の完成を目指します。

これにより、余ってしまう米を活用したシャンパンを超える酒「オルタナティブシャンパン」の開発に繋げてまいります。

日本はシャンパンの輸入量が世界４位となる一方で、米の価格は下がり続けています。米に付加価値を付けることができる日本酒を世界で普及させていくことができれば、ミクロから経済不均衡を是正していくことができ、子供たちの教育や食育に繋げていけると思っています。

現在、産総研との共同研究では多数の日本酒やシャンパンなどに含まれる成分情報をケミカルタン（化学舌）という技術を活用してデータ化し、官能試験と照らし合わせながら独自に定義付けを行っています。

<< 参考 >>

日経新聞「日本酒の味わい、分子レベルで解析　産総研などデータ化」

https://www.nikkei.com/article/DGXZQOCC1667E0W3A011C2000000/

SHIROKIMONO（しろきもの）とは？

最古のバイオテクノロジーである「発酵」は、自然が創り出したアート。

微生物たちは意志を持ち、役割を全うし消えていく。

人もまた、多様性の中でそれぞれの役割を果たすために存在している。

全てが繋がっていて、過去から未来へバトンを繋いでいく。

発酵と腐敗は紙一重。

思考を発酵させて、世界を発酵させる必要がある。

SHIROKIMONOは、発酵アートの思想を伝える表現者でありたい。

SHIROKIMONO オフィシャルサイト
https://www.shirokimono.jp/

世界をHAKKOさせる。

フランスからクローズド発売をスタートした『SHIROKIMONO』

パリのトップソムリエや人気俳優が絶賛し、ブルジョワボエームの間で話題に。

お祝いの席でサプライズを取り入れる際に、『SHIROKIMONO』を持っていき、ラベルのセンスとシャンパンのような味わいのSAKEを振る舞う。パーティー会場はこのSAKEが何でできているのかに注目する。葡萄ではなく日本の米でこれが作られていることに驚く。

米に価値を付けて海外で受け入れられたら、農家が助かり、地域の経済が潤い、貧困が少しでも是正されることで家庭に余裕ができ、DVや虐待が少しでも減るのではないか？

そして子どもたちの教育や食育につながり、まっすぐ育ってくれたら未来が良くなっていく。

それが、『世界を発酵させる。』という理念に繋がっていく。

フィロソフィーで集まったチーム

アーティスト、杜氏、農学博士、デザイナー、シェフ、元バンカーなど、特殊な能力を持つメンバーで構成されたチーム。次世代が生きていく未来を絶対に守りたいという想いで集まり、持続可能な微生物の研究と並行して発酵技術を深掘りするために酒造りを行う。

サスティナブルを追求しながら、新しい資本主義の形を模索するため、循環型発酵ヴィレッジを構想中。

沿革

2022年に組成、専属の杜氏がファブレスでの酒造りを開始、フランスでの販売をスタート。

スパークリングSAKE『IWAU』についてはシャンパンのような雰囲気があると、若年富裕層の間で話題となり、パーティなど祝いの場で使われるようになる。

2023年の作品「IWAU2023」は、理想の酒質を実現させるために多くの酒蔵を渡り歩き、475年の歴史を持つ蔵（新潟県）で醸造することにより商品化、8月より日本で「銀座うかい亭」などの高級レストランと自社ECにて限定での提供開始。世界トップクラスのソムリエが絶賛し（以下、PENの記事を参照）日本のメディアでも話題となる。経済紙 Forbes Japan（2023年10月25日発売）に選ばれ２ページに渡り掲載される。