自然の力が紡ぐ深い味わい、時代を超えた技と美が出会う唯一無二の発酵体験「百薬 by 徳山鮓」2024年11月8日 THE HUNDRED（ロンジェビティハウス）最上階にオープン

ソルト・グループ株式会社

2024年10月24日 11時00分

ソルト・グループ株式会社（本社：東京都港区、代表取締役：井上盛夫）がプロデュース＆運営する複合施設「THE HUNDRED ロンジェビティハウス」は「先端的な再生医療×古来の伝統医学×伝統的な日本の食文化」を融合させて世界一の長寿クリニックを目指すラグジュアリーな施設です。東京・銀座に10月11日に開業したTHE HUNDREDの最上階（９階）に発酵料理を提供する「百薬 by 徳山鮓」がオープンします。

「百薬」はお酒にまつわる故事「百薬の長」からその名をとっています。百年長寿時代を健康で生きることを目指す「THE HUNDRED ロンジェビティハウス」で百の薬にも勝る「体に良くて美味しい日本の発酵料理」を提供します。

日本の誇る「発酵食」を世界に広めた【徳山鮓】

日本の料理は体にいいと言われ、さまざまに実証されて来ているなか、海外でも多くのレストランがこぞって日本食のエッセンスを取り入れるようになりました。素材の新鮮さに加え、引き算の美学とさえ称される日本料理には、無駄な要素を排して食材の持ついいものだけを引き立てるという特徴があります。

それは見た目の美しさや食べたときのおいしさのみならず食材が本来持っていた栄養を最大限に引き出す調理法でもあったのです。

そんな日本料理のなかでも、ひときわ注目を集めているのが、日本の発酵食です。日本には古来より様々な発酵食が存在し、なかでも鮨の原型といわれる「ふなずし」はもっとも有名なもののひとつです。滋賀県の郷土料理として長く愛されてきた「ふなずし」ですが、本来はクセが強く、慣れない人には食べにくいものでした。それを改良し、よりおいしく洗練させてきたのが「徳山鮓」なのです。

琵琶湖の北側にある余呉湖の畔に佇む「徳山鮓」は、アクセスが不便であるにもかかわらず、この「ふなずし」を食べるためだけに多くの食通が訪れています。また、土地柄、熊や猪などのジビエや、山菜や天然うなぎ、あゆなど、季節ごとに自然がもたらしてくれる恵みを存分に味わえるお店として、海外のトップ・レストランのシェフたちにも一目おかれている名店でもあるのです。　

「百薬 by 徳山鮓」では、そんな「徳山鮓」のオーナー料理長である徳山浩明氏の監修のもと、「体に良くておいしい日本の発酵料理」を創作、提供してまいります。

「百薬 by 徳山鮓」の料理長に就任した佐藤均は、福島県の自然の中で育ち、小さな頃より釣りや山菜狩りで得た天然食材に親しんできました。東京・青山の「いち太」や西麻布のフレンチ「YAWYE」等で修業すると同時に、自身でも食材ハンターとしてフィールド・ワークを重ね、良心的な生産者との関係を構築してきました。

そんななかで出会った「徳山鮓」の徳山浩明氏から発酵について学ぶうち、また一段その深さを知ることとなりました。佐藤は「百薬」で徳山氏とともに、百年時代を生きる「体に良くて美味しい日本の発酵料理」に挑戦します。