【飲食店革命】和のミシュランシェフと分子栄養学が生んだ「ボーンブロス懐石」

コンセプトは「食べるだけで自然と健康になる」。10月17日、東京・大手町に「梯子」がグランドオープン

東京都内を中心に飲食店を展開するリロードエッジ（本社：東京都新宿区/代表取締役：高取健治）は新業態店舗として、“食べるだけで自然に健康になる懐石居酒屋“「梯子」を10月17日（月）、東京・大手町に開店いたします。

▲ボーンブロス懐石（6000円　税別）
 

焼き胡麻豆腐　鶏の湯葉ワンタン　本鮪の中トロ燻製醤油和え

季節の八寸　ズワイ蟹のくり〜む揚げ春巻き　梯子の農園野菜サラダ

合鴨と海老芋の治部煮　鶏白レバーと和歌山・あんぽ柿の最中

極上比内地鶏焼き　あの鯛茶漬け　本わらび餅
 

• 【梯子誕生の背景】コンセプトは「美味しいだけでなく、食べるだけで自然と健康になる」

人気飲食店のメニューは美味しい料理ばかりですが、たくさんの油や調味料を使っています。このため、食べ方や食べる量によってはカロリーや糖質過多になる側面もあり、健康とは相容れない料理になってしまいます。

「お店の中だけでなく、帰った後もお客さまに健康的で笑顔で居続けてほしい」

飲食業界の新しい挑戦として、私たちは選んだ手段は「一流和食×ボーンブロス」の掛けあわせです。

• 【ミシュラン料理人と一流栄養士がタッグを結成】

ミシュラン星付きの一流和食店で修業した料理人たちと、日本の最先端栄養学を牽引する分子栄養学士たちがタッグを結成し、「健康」と「美容」と「食事」を科学的アプローチで徹底分析。

そのエビデンスに基づいた、「食べても太らない」「美しさをキープする」「おいしい和食」のレシピを開発しました。

目指したのは、「健康食」「ダイエット食」＝「おいしくない」「ガマン」という誰もが日常で溜めがちなフラストレーションの解消。

それを実現したのが、海外ではあらゆる病気を予防する理想食“飲む美容液”と評される「ボーンブロス」を、和食の出汁に使うという栄養分子学に基づいたチョイスです。
 

• 【健美食の観点から和食を進化させる】

私たちは、昆布や鰹節、椎茸などから出汁をとるという、千年以上にも及ぶ和食の伝統を“健美食”の観点から見つめ直しました。

その結果、動物の骨や野菜からひきだした出汁をベースに繰り広げられる新しい和食「ボーンブロス懐石」という境地にたどり着きました。
 
おいしい和食を食べれば食べるだけ、勝手に健康になる、美しくなる̶。そんなワクワクで理想的な“健美食”レストランを通じて、お客様の思い描く「最高のライフスタイル」を一緒にバックアップできる梯子のような存在になるのが私たちの使命です。

　　　　　　　　　　　　　　　　　▲ボーンブロスで取ったお出汁

• 【お昼には完全栄養食ランチを提供】

ランチタイムにはボーンブロスを使用し、グルテンフリーなどにこだわった完全栄養食ランチを提供します。
特に女性向けには鉄欠乏性を改善してほしいという思いから、レバーをメニューに入れるなど夜メニューとは違うアプローチで大手町のビジネスパーソンの健康にアプローチしています。
（ランチ営業は１０月２４日（月）より開始します）
 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　▲ランチメニューの一例

• 【メニュー監修・料理人と栄養士のプロフィール】

寺田嗣佐夫　梯子・総料理長

東京ガス青山クラブでキャリアをスタートし、永田町のリーガロイヤルホテルの系列店を経て、箱根強羅花壇、銀座うち山で研鑽を積む。

 

その後、田町の沖縄ワインダイニングと栃木の「寒井観光余一やな」で料理長を務め、2019年に鮨 たかやの料理長に就任。知識と経験を合わせ持つ匠の技で、お客様に感動を与える料理をお届けします。
 

岩本綾子

オーソモレキュラーアカデミー認定講師

分子栄養学アドバイザー

都内栄養療法クリニックにて分子栄養学に基づいた食事アドバイスを約1０年間してきた。現在は（社）分子整合栄養医学普及協会（オーソモレキュラーアカデミー）で、講師として多くの方に分子栄養学の素晴らしさ、面白さを伝えている。2020年5月「Healthy　Cure」を立ち上げ「食事を変えれば人生が変わる」をモットーに栄養カウンセリング、料理教室を運営している。

【店舗詳細】
住所：東京都千代田区大手町2-3-1 大手町プレイス108

営業時間

月曜日〜金曜日　11時半〜15時（L.O14時）17時半〜23時（L.Oフード22時　ドリンク22時半）

土曜日　　　　　17時半〜23時（L.Oフード22時　ドリンク22時半）ランチ休み

定休日：日曜日・祝日

URL
食べログ：https://tabelog.com/tokyo/A1302/A130201/13276044/

インスタグラム：https://www.instagram.com/hashigo_0928/