【浅草かっぱ橋・出町久屋 オープン1周年記念】 透明だし醤油を使い、具材の白と「透明なだし」にこだわった 贅沢な！白すぎる 「White ODEN（おでん）」制作
店舗来客の約４割が外国人の「出町久屋」 CLEAR SOY SAUCE を海外へ
東京・かっぱ橋にあるアンテナショップ「出町久屋」（東京都台東区西浅草）で、開店1周年記念の12月12日(火)から30日(土)まで数量限定で試食いただく予定です。
■おでんの「透明だし」が染みた「大根」に、黄身までもが白い!?「たまご」
当社では、透明醤油を使った新たな料理の提案を行っています。出町久屋がオープンした昨年12月には、醤油の色で食材が茶色くならない「めでたすぎる黄金のおせち」に続き、今年夏には「透明すぎるCLEAR FOOD &SWEETS」を制作しました。今回は、「透明だし醤油」を使い、透き通ったクリアなおでんだしに白い食材を集めて味をつけた、おでんなのに真っ白!?「White ODEN」で、クリスマスや年末年始に高級感のある新感覚のおでんを楽しんでいただけたらと考えています。
■出町久屋オープン1周年 来客数約4割の訪日外国人に人気の「透明醤油」
熊本で約150年醤油を製造しているフンドーダイが、東京や海外向けにもっと発信していく場所として、去年12月に東京西浅草・かっぱ橋にアンテナショップをオープンしました。醤油の可能性を広げる、いわば“再発明”するような新商品や食べ方のご提案、さらには日本有数の農業県である熊本の食などを紹介しています。
オープンからこれまで来客数の約4割が外国人で、地域別では北アメリカ・ヨーロッパ・アジア（中国・香港・韓国以外）の順です。浅草やかっぱ橋を散策中に「SOY SAUCE」の看板を見て、店内に入って来られます。「透明醤油」を見ると一様に驚き、味・製法・使い方などを熱心に聞いた後に、試食して「本当に醤油だ！」と驚いて数本買っていく方が多いです。
「UMAMI（うま味）」の世界的ブームもあり、透明醤油の輸出量も増加しています。フンドーダイは25カ国に輸出しておりますが、100mlの瓶が毎年1.5倍ずつ増加、業務用は毎年2倍ずつ増加しています。また、現地の日本食レストランではなく、イタリアンやフレンチレストランで多く使われているようです。このように、従来の醤油よりも食材の色がそのまま活きる「透明醤油」が、少しずつですが広がりを見せています。
■贅沢な、白すぎる「White ODEN」 レシピ
「White ODEN」は下記の具材を入れています。レシピは、とても簡単です。水１リットルに対し「透明醤油でつくっただし醤油」大さじ４。たったこれだけで、透明なのに、だしの効いた透明なおでんだしをつくることができます。
【具材】
「金箔」
透明醤油でつくっただし醤油
本醸造の濃口醤油からつくった透明醤油をベースに、鰹節と昆布の旨味を加えました。素材の色をそのままに、だしを効かせ旨味のある味わいです。
これがあれば簡単におでんを作ることが
できます。
【White ODENだし レシピ】
水1L：透明醤油でつくっただし醤油大さじ4
※お好みでみりん、食塩で調整してください
■透明醤油シリーズ
透明醤油
創業150年記念商品として開発された透明醤油は、「醤油＝黒色」という常識を覆した新世代の調味料。醤油の味わいはそのままに、老舗醤油メーカー独自の製法で透明なお醤油をつくりました。
透明のため、服にうっかりこぼしても汚れにくいのはもちろん、素材の色を最大限に活かせるため、和食だけでなく西洋料理などの隠し味にも応用できます。日々の改良を重ね、進化し続ける透明醤油は、国内外問わずプロの料理人の目に留めていただき、様々な国と地域に広がっています。
透明醤油でつくった だし醤油
透明醤油をベースに鰹節と昆布の旨味を加えた「透明醤油でつくっただし醤油」は、とても使いやすい調味料。創業150年の醤油蔵がつくる醤油だから妥協せずに濃口醤油から仕上げています。
日本料理には塩味と旨味の調味料としてお使いください。卵かけごはん、焼き魚、おひたし、煮物、炒め物にピッタリです。
透明醤油でつくった トリュフ醤油
透明醤油をベースに、香り高い白トリュフオイルと黒トリュフの粒を加えた、贅沢な香りが楽しめるお醤油です。
和のイメージの透明醤油を、ソース寄りの洋のイメージで味わうことができます。
卵かけご飯などの卵料理との相性がよく、パスタやオムレツなどにかけても楽しむことができます。
世界三大珍味のトリュフを使用した贅沢な商品です。
透明醤油でつくった 柚子舞うぽん酢
透明醤油でつくった、柚子が主役のぽん酢で、柚子の色が鮮やかです。透明醤油を使うことで、まるで柚子が舞っているかのような黄金色のぽん酢ができました。「黒い」ぽん酢の常識をくつがえす見た目も美しいぽん酢。鍋物・焼き魚はもちろんカルパッチョや冷製パスタなど素材の色を活かしたいお料理におすすめです。
■「黒い」醤油の常識を覆す！透明醤油の開発秘話
保育園でお子様が醤油で洋服を汚している姿をみて、「汚れない醤油があったら」というヒントからスタートしたのが透明醤油開発です。「新世代の醤油」「新たな食のシーンを提供してみたい」・・・さまざまな料理の調味料として素材の色目を変えずに「醤油」の味わいを知ってもらえる「透明醤油」を企画、2019年２月に発売しました。
透明醤油の素となる本醸造濃口醤油を製造した後、当社独自の「分離精製による透明化する技術」によって、透明で醤油の風味(味わい)が残る原料が出来上がります。そこから、老舗醤油メーカーの調合技術で醤油としての味を最終工程で整えます。
「本醸造の濃口醤油を作る工程」に加え、「透明の醤油を製造する工程」、「製品の調合工程」の3つの製造工程を経てつくっているのが「フンドーダイ 透明醤油」です。
■海外への輸出開始から4年。新しい調味料として広がりを見せる「透明醤油」
2019年に販売を開始した「透明醤油」は、4年目で100ml瓶が150％、業務用1ℓは200%と伸びています。
フランスやドイツなどの展示会に参加し、透明醤油を紹介したことをきっかけに、イギリス・イタリア・スペインと広がり、ミシュランの星獲得レストランに導入されるなど徐々に広がっていきました。
最近取り組みを始めたアメリカでは、大手メーカーの工場があるなど「醤油」の認知度は高いため、黒い醤油と差別化した醤油として「透明醤油」を紹介しています。
アジアではシンガポールを中心に、透明な洗練された新しい調味料として認知を広げています。
■出町久屋を訪れた外国人に「White ODEN」を食べてもらいました。
香港からの旅行客
「ODEN」は知っていました。日本と韓国で食べたことがあります。味はしょっぱくなく美味しいです。透明なのでこぼしても服に色がつかなくていいですね。香港でも鍋料理にはしょうゆを使います。透明のだし醤油を追加で買いました。
スウェーデンからの旅行客
「ODEN」は初めて食べておいしかったです。ソフトでなめらかな味で食べやすくていいですね。
スウェーデン・ドイツ・ベルギーからの旅行客
「ODEN」は知りませんでした。日本は初めてで、浅草を歩いていて、出町久屋に立ち寄りました。すごくおいしく感動しました。
ハワイからの旅行客
日本には2,3回来ています。日本食が大好きで、透明醤油があることはテレビを見て知っていましたが、たまたま歩いていたら出町久屋をみつけました。「ODEN」は、ジャパニーズレストランで食べたことがあります。ハワイで家で食べるときは冷凍なのでこんなに美味しくありません。これは、とてもおいしかったです。
■「透明醤油」が醤油の新たな可能性を広げる調味料に
株式会社フンドーダイ
代表取締役社長 山村 脩
欧米では「UMAMI」や「コク」などの言葉とともに、和食が定着しています。それに伴い、和食に欠かせない日本の調味料も広がりを見せています。
正統派の醤油や調味料は日本の大手企業が海外市場を作っており、地方企業が後から追いかけても太刀打ちできません。そこで、地方の調味料メーカーができることは、「現地化（ローカル化）」できる調味料を広げることです。世界で和食が好まれるにつれて、日本の調味料や和食に対する元来の考え方を超えた料理が出てくるでしょう。その時に、透明で使い勝手の良い「透明醤油」が醤油の新しい使い方を提案し、日本の食文化の可能性を広げられると信じています。
素材の色を活かす「透明醤油」は、醤油の風味はそのままに、素材をおいしく引き立てることができる調味料です。見た目だけでなく、世界中の美味しい「食」をその土地にあった形で表現できるよう、私たちは「九州・熊本の食文化発信企業」として、地域に根差しながら世界に目を向けたビジネスを展開することを目指しています。
■『出町久屋』は、醤油を再発明する、フンドーダイ初のアンテナショップ
当社が創業時より製造・販売している醤油を、いわば“再発明”するような新商品や食べ方のご提案、さらには日本有数の農業国である熊本の食を紹介する当社初のアンテナショップです。
店内は温かみを感じられる木材の棚に、熊本のお醤油や味噌、熊本の農産物を活用したドレッシングなどの基礎調味料がずらりと集結しています。
『出町久屋』の名前には、初代当主・大久保家が醤油業に転じる前、当社の始まりである1600年代に両替商・造り酒屋を営んでいた地域の「熊本市出町」の名前を冠し、原点回帰と温故知新、そして、東京を拠点に海外へ、熊本や日本の食文化を伝えたいという想いを込めました。
当社には、創業時の150年以上継承されてきた「酵母菌」などの微生物による発酵技術を守り続け、ユニークな商品開発に取り組む「発酵技術研究所」があり、醤油の原料を発酵させてつくる「生揚げ(きあげ)」の行程から独自の醤油を創り上げています。
この『出町久屋』は、当社の作り上げたユニークな醤油が九州エリアから飛び出し、関東エリアへ九州の醤油と新たな食文化で醤油業界を盛り上げるとともに、海外へさらに広がる一手です。新たな観光スポットとして訪れた方々やかっぱ橋ご用達の料理人の方々に当社の醤油を手に取っていただき、新たな発見を提供したいと考えています。
■株式会社フンドーダイについて
明治２年(1869年)に熊本で創業し、150年以上の歴史を持つ調味料メーカーです。「食を通じて、社会に、地域に貢献する」「時代の『食文化発信企業』として常に豊かな味の提供に努める」。この２つを目指し、醤油味噌、調味料等の開発・製造を行い、熊本県内・九州域内のみならず海外まで販路を広げ事業を行っています。
会社名 株式会社フンドーダイ
代表者 代表取締役社長 山村 脩
所在地 〒861-5511 熊本県熊本市北区楠野町972
創 業 1869年（明治2年）
資本金 2億4416万8千円
従業員 120名
事 業 醤油、味噌、食酢類、たれ類、ドレッシング類、その他調味料の製造販売。国産農畜産の加工、それらを使用した食品の製造販売。国際貿易事業。
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