パティスリー界の巨匠最新作　常識を覆すタルトタタン応援購入サービス「Makuake」にて販売開始

株式会社ユーロパティスリー

2022年4月27日 11時26分

株式会社ユーロパティスリー(本社:神戸市中央区港島中町7-7-4 代表取締役社長:河本英雄　以下、ユーロパティスリー)は、フランスのパティスリー界の巨匠、フィリップ・コンティチーニの最新作「タルトタタン(アナナス)」の販売を、アタラシイものや体験の応援購入サービス「Makuake」にて開始しました。
Makuakeプロジェクトページ：https://www.makuake.com/project/juchheim_philippeconticini/

パイナップルの美味しさを凝縮したタルトタタン(アナナス)
フィリップ・コンティチーニが、新たな境地への第一歩として提案するのが「タルトタタン(アナナス)」。キャラメリゼした香ばしいパイ生地のうえに、薄くスライスしシロップ漬けしたジューシーなパイナップルがのったケーキ。歴史を見つめ直し、素材の声に耳を傾けながら試行錯誤を繰り返すなかで生まれた逸品には、コンティチーニの菓子理論と美学、エレガンスが詰め込まれています。

こだわりの製法
・仕込み
まずは、素材の味を引き出すための基本の「き」。それは、スライスの厚さです。厚すぎると素材の奥に潜む旨味を十分に開花させることができません。逆に薄すぎると旨味が放出されてしまい、味や香りがすべて流出してしまいます。理想の厚さにたどり着くまで何度も実験を繰り返し、絶妙な厚みのスライスを見つけ出しました。

スライスが終わったら、次は敷き込みです。皮をむいて芯を取り出したパイナップルを、シロップと合わせて一枚ずつ丁寧に型に敷き込みます。隙間のないように密着させながら重ねるのがポイント。

そしてもう一つ重要なのは、そのまま一晩寝かせることです。そうすることでシロップと果実がなじみ、一体感が生まれます。甘味と酸味、そして香りと食感が、この熟成によって叶えられます。

※写真左側『タルトタタン(ポム)』、右側『タルトタタン(アナナス)』

・焼成
じっくりと馴染ませたら、次はいよいよ焼成。オーブンで焼いた後に出てきたシロップを戻すように押しつけ、再び焼きます。こうすることでフルーツから出た旨味が再び中に戻り、味わいがぐっと凝縮して閉じ込められるのです。これを何度か繰り返して火を通したら、粗熱が取れるまで冷まして冷蔵庫で休ませます。

繊維がしっかりしているパイナップルは、加熱しても食感を保つことができます。「果肉がやわらかい洋梨やいちじくではこうはいかない」と、コンティチーニも語っていますが、彼のスイーツにおいては、味はもちろんのこと、食感と見た目のハーモニーもまた、おいしさの要素なのです。

パイナップルの準備ができたら、型の大きさに揃えて焼き上げ、キャラメリゼしたパイ生地の上にのせます。これで、透き通るような黄金色の「タルトタタン(アナナス)」が完成。

フランスの定番菓子を再解釈、りんごのタルトタタン
りんごのタルトタタンも Makuake限定で販売いたします。ごく薄く切ったりんごを重ねて焼いた「タルトタタン(ポム)」は、口溶けが良く、程よい甘さと酸味、そしてキャラメルのような香ばしさが特徴。透明感のある琥珀色のグラデーションが美しくて食べるのがもったいないほどですが、一切れ食べたら「もう一切れ」と、後を引くおいしさです。フランスの定番菓子タルトタタンの場合くし形のりんごを使用しますが、コンティチーニは無限のテクニックと自由な発想をもとにクラシック菓子を再解釈。りんごを薄くスライスする切り方は、来日し日本料理店に訪れた際に、大根のかつらむきより着想を得て作られました。りんごのペクチンの作用でつるっとした食感になることが特徴です。

おすすめの食べ方
冷凍の状態でカットしてから、冷蔵庫で２時間ほどおいて解凍してお召し上がりください。電子レンジで軽く温めると、焼きたてのような味わいも楽しめます。お茶にはもちろん、お好きなお酒ともぜひ合わせていただきたい大人のスイーツです。「タルトタタン(アナナス)」は、スパークリングワインや白ワインとの相性も抜群。「タルトタタン(ポム)」は、カルバドスやラムなどと合わせてもおいしく召し上がれます。ギフトに、あるいはご自宅でのお楽しみに、世界が認めたパティシエのスイーツをどうぞ。

味覚の魔術師フィリップ・コンティチーニとは
1963年フランス生まれ。料理とデセール(菓子)の両方の世界で育ち、「デザートを料理する」という革命的な言葉とともにデビュー。グラスデザート「ヴェリーヌ」の第一人者としても知られる。2018年、フランス・パリ7区に待望の本店をオープン。「味覚の魔術師」と称されるコンティチーニが作るお菓子たちは、まさに夢のようなおいしさでスイーツファンを魅了しました。店に並んでいたのは、パリ・ブレストやサントノーレなどフランス人なら誰でも知っているようなクラシックなお菓子ばかり。けれどそれが、コンティチーニの手にかかると、まるで魔法にかかったように新しく洗練された味に生まれ変わるのです。

コンティチーニの味の理論
「菓子の密度」とは、噛めば噛むほどそのマチエールが溶け出していくということ。それが我々の感情に強く訴えかけ、「美味しい！」という満足感と感動を引き出す。次第に我々は、より一層複雑な味や刺激を求めるようになる。それこそが美味しいものを口にすることの歓びである。そして歓びこそが、感動を心のままに引き出してくれるのである。

リターン一覧(全て手数料込み)
● タルトタタン(アナナス)税込6,480円
●タルトタタン(ポム)税込6,480円
●2種セット　税込11,880円
サイズ：長さ15cm×幅7.5cm×高さ3.5cm
※8月下旬ごろ商品お届け予定。
Makuakeプロジェクトページ：https://www.makuake.com/project/juchheim_philippeconticini/

パティスリー・デ・レーヴとは
「パティスリー・デ・レーヴ」というお菓子屋さんフランス語で「夢のお菓子屋さん」という意味を持つこの店は、2009年、パリで誕生しました。オープン当時のシェフ・パティシエを務めていたのは、フィリップ・コンティチーニ。