「糀バーガー」と「どぶろく」を楽しめる日本初(※)の発酵酒場が金沢港エリアに誕生！「発酵食のまち 金沢大野」の新しい魅力に。

ヤマト醤油味噌(1911年創業)は、2024年6月23日に「金沢天晴 山藤濁酒研究所（かなざわあっぱれ　やまとどぶろくけんきゅうじょ）」を設立。日本の発酵食文化を国内外に新しい形で伝える意気込みだ。

金沢天晴 山藤濁酒研究所（ⓒヤマト醤油味噌）

　平素は格別のご高配を賜り誠にありがとうございます。株式会社ヤマト醤油味噌の広報担当の山本耕平と申します。

　当社は1911年に金沢市大野町で醤油屋として創業し、現在は醤油・味噌・甘酒・塩糀などの発酵食品を醸造しています。

　金沢市大野町は、400年以上前から醸造文化が栄えた醤油五大産地の一つとして街並みが丁寧に守られ、10軒の醤油や味噌の醸造業社やクラフトジンの蒸留所もあり、「発酵食のまち 金沢大野」として知られるようになってきました。

　

金沢 ヤマト醤油味噌 本社醸造所「ヤマト・糀パーク」（ⓒヤマト醤油味噌）

「一汁一菜に一糀」

　ヤマト醤油味噌では、おかず一品とお味噌汁、そして玄米ご飯という古くからの和食の型をお伝えし、美味しさと健康を意識した自然体の食生活のご提案をしています。

　そのため本社醸造所の敷地内を「ヤマト・糀パーク」としてお客様を迎え入れ、糀をつかった料理教室、みそ作り教室、玄米の炊き方教室などを通して、日本の発酵食文化を伝える活動を2010年から継続しています。

寝かせ玄米®と具沢山みそ汁、主菜1品からなる基本形（ⓒヤマト醤油味噌）

　この度、2024年6月23日(日)に「金沢天晴　山藤濁酒研究所（かなざわあっぱれ　やまとどぶろくけんきゅうじょ）」をヤマト・糀パーク内にオープンいたします。

糀バーガー（サーモンフライ レモン塩糀）、どぶろく（店内ドリンクから選択）のセット　1,800円（ⓒヤマト醤油味噌）

どぶろく（甘にごり・酸にごり）2種の飲み比べも　（ⓒヤマト醤油味噌）

どぶろく（甘にごり又は酸にごり）（ⓒヤマト醬油味噌）

どぶろく2種飲み比べ（ⓒヤマト醬油味噌）

ノンアルコール　しゅわしゅわ玄米甘酒

ノンアルコール　糀レモネード

　

誕生するのは、日本でも類のない「糀バーガーとどぶろくを楽しめる発酵酒場」です。

　「どぶろく」とは、米を原料とした濁酒です（果実酒を原料とする場合もあります）。

　「発酵」とは、微生物（麹菌、酵母や乳酸菌など）のはたらきによって食物が変化し、人間にとって有益に作用すること。「麹菌」・「酵母」・「乳酸菌」と三種類の微生物全てが入っている発酵食品は、世界的に見ても「醤油」と「味噌」と「どぶろく」が挙げられますが、この３つが揃うのは日本だけ、極めて日本的な発酵食品と言えます。

　腸の健康を考えて食事をするなら玄米ご飯とお味噌汁、飲むならどぶろく。

　上記の「醤油」と「味噌」の製造拠点で、「どぶろく」までも一箇所で体験できる場所は、世界でここ、ヤマト醤油味噌の「ヤマト・糀パーク」だけだと思われます。

※日本初について

・日本国内において「どぶろく」と「糀を調味料につかったハンバーガー」を同時に提供する飲食店・酒販店をインターネット調査（自社調べ）

・調査年月：2024年6月

世界の発酵食マップ（出典：『糀のおはなし』ヤマト醤油味噌　小冊子）

　どぶろくのお供となるメニュー開発に際しては、「ヤマト・糀パーク」ならではの新しい糀の調味料を開発するところから始めました。

　開発したのは、レモン塩糀と燻製醤油糀の2品。

　それぞれを活用した「糀バーガー」を提供いたします。

糀バーガー　プルドポーク　燻製醤油糀　1,300円（ⓒヤマト醤油味噌）

糀バーガー　サーモンフライ　レモン塩糀　1,300円

レモン塩糀は、国産レモンを使用し皮からまるごとを塩糀に漬け込みました。ほどよい酸味とやさしい甘み、かすかな苦みが魚介の味を引き立てます（ⓒヤマト醤油味噌）

燻製醤油糀は、糀を醤油で漬け込んだのちに燻製して香り付けした調味料。醤油の旨みにやさしい甘みが乗り、燻製で肉料理に最適なソースとなりました（ⓒヤマト醤油味噌）

　背景にあるのは、ヤマト醤油味噌が1997年から取り組んできた輸出事業。アメリカ、ヨーロッパ、東アジアの多くのシェフと交流をしてきました。
　今、世界の料理界では、著名なシェフが、自ら糀を活用して独自の料理を提供しています。こうした糀を活用した「発酵料理」が世界のトレンドになっているのです。

　ヤマト醤油味噌では、海外のシェフとの交流を通して発想を温め、糀を洋食にも活用する好事例として、ハンバーガーを糀の活用方法として提案いたします。

大野港からの景色も魅力の一つ

味噌、醤油、甘酒、塩糀など発酵食品の仕込み水には、すべてこの霊峰白山の伏流水を使用しており、水の源となる山を望める大野港のテラス席は、ここだけの特徴です。

晴れた日には、霊峰白山が綺麗に見えるテラス席で（ⓒヤマト醬油味噌）

「山藤」と書いて「ヤマト」と読む

ヤマト醤油味噌の創業者である初代の名前が「山本 藤松（やまもと とうまつ）」で、その屋号が「山藤（ヤマト）」でした。

ここ金沢大野と北海道の間、北前船の航路を船で行き来して商いを発展させた創業者の志を引き継ぎ、地域を盛り上げるお店づくりをいたします。

金沢天晴　山藤濁酒研究所の入口に掲げる創業の志（ⓒヤマト醤油味噌）

日本だけの発酵食文化を楽しめる施設をつくり、

「発酵食のまち　金沢大野」に新しい魅力を提供いたします。

店名：金沢天晴　山藤濁酒研究所（かなざわあっぱれ　やまとどぶろくけんきゅうじょ）

営業時間：10時～17時（定休日　火・水曜日）

店舗TEL：非公開（HP, SNSから情報発信します）

開業日：2024年6月23日(日)

株式会社ヤマト醤油味噌の会社概要
〒920-0331　石川県金沢市大野町４丁目イ170番地
ＴＥＬ：[phone]

https://www.yamato-soysauce-miso.co.jp/company.html